正是午飯時(shí)間，北京全聚德和平門店寬敞的大廳幾乎坐滿。片鴨的師傅運(yùn)刀如風(fēng)，客人聚精會(huì)神地欣賞。

　　副總經(jīng)理管巍與記者聊起春節(jié)期間的營業(yè)情況，興致頗高。他特別提到，今年客流有個(gè)比較明顯的特點(diǎn)：不少出雙入對的年輕人選擇跑到老字號(hào)里過情人節(jié)。

　　年輕人選擇到全聚德過“洋節(jié)”，這讓人感到意外。不過采訪中記者發(fā)現(xiàn)，這個(gè)結(jié)果卻又合情合理?！叭鄣聦κ称?a href="http://app.www.zhonghuixigou.com/stock/cate/detail.php?symbol=400125249" target="_blank" title="原材料 400125249">原材料的采購，烹飪乃至于最后的呈現(xiàn)等環(huán)節(jié)，都有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)?！惫芪「嬖V記者，全聚德每一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定，都直接指向顧客最終的消費(fèi)感受，“比如我們選擇的鴨坯都在4斤半左右，這是因?yàn)檫@個(gè)斤兩烤制出來的鴨子，不膩不柴?？就旰笃鰜淼钠ず腿?，總在9兩左右，分量適中，擺盤也好看”。

　　時(shí)刻關(guān)注市場的最新動(dòng)態(tài)，積極跟進(jìn)消費(fèi)者需求的變化，是老字號(hào)生機(jī)勃勃的“秘訣”。

　　“你看我手里的這份‘50+40’菜單，就是通過數(shù)據(jù)跟蹤和分析，針對消費(fèi)者的口味變化制定出來的?！惫芪「嬖V記者，全聚德集團(tuán)近年來通過大量數(shù)據(jù)的分析，發(fā)現(xiàn)過多的菜品反而會(huì)對客人的選擇造成困擾。于是，集團(tuán)針對消費(fèi)者就餐習(xí)慣的變化對菜單刪繁就簡、突出特色。2014年開始，在北京門店采用“50+50”的菜品結(jié)構(gòu)，菜單由50道傳統(tǒng)貫標(biāo)菜和50道門店自選菜品構(gòu)成。這些貫標(biāo)菜的確定不是烹飪大師、評(píng)委說了算，而是主要以客人和市場的數(shù)據(jù)來確定，后來又精簡至“50+40”，“我們把客人點(diǎn)單最高的留下，然后再根據(jù)地區(qū)、季節(jié)進(jìn)行微調(diào)”。

　　除了菜單的變化，門店的經(jīng)營也煞費(fèi)苦心。“比如春節(jié)期間，不同時(shí)點(diǎn)，客流的構(gòu)成不同，所推出的服務(wù)內(nèi)容也不一樣。”管巍告訴記者，除夕到農(nóng)歷正月初二這三天，客人以北京本地居民為主，農(nóng)歷正月初三到初六外地散客和旅游團(tuán)居多。和平門店不僅推出各種套餐，還經(jīng)常有贈(zèng)品回饋。

　　對于老字號(hào)的經(jīng)營理念，全聚德集團(tuán)總經(jīng)理助理劉國鵬說，“全聚德作為一家百年老字號(hào)，能走到今天這一步，所依賴的無非是‘傳承’和‘發(fā)展’兩點(diǎn)”。劉國鵬告訴記者，“傳承”和“發(fā)展”缺一不可、相輔相成?！皞鞒小?，用現(xiàn)在流行的說法叫做“匠人精神”，包括對掛爐技藝的沿襲，對原材料標(biāo)準(zhǔn)的制定，火候的拿捏等；“發(fā)展”，則是對千變?nèi)f化的市場的一種跟隨和應(yīng)對。建店初期，全聚德只賣鴨子，后來根據(jù)市場需求，發(fā)現(xiàn)光賣鴨子滿足不了客人的需求，于是逐漸添加涼菜和熱菜，使全鴨席的菜品做到400多道。隨著市場需求的轉(zhuǎn)變，全聚德現(xiàn)在又開始精簡菜品。

　　對市場變化的響應(yīng)，是全聚德近三年的工作重點(diǎn)。2013年之后，集團(tuán)在對市場的監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，市場的消費(fèi)特點(diǎn)發(fā)生變化。“顧客的變化，表現(xiàn)在點(diǎn)餐更加理性和務(wù)實(shí)。很多年輕顧客，希望能更有效率地點(diǎn)餐。”劉國鵬告訴記者，這種變化表明“市場更加純粹”了。記者在和平門店的大廳里注意到，顧客桌上的菜品并不是太多；另外，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和大數(shù)據(jù)在餐飲業(yè)中應(yīng)用逐漸普及，所表現(xiàn)出來的強(qiáng)大生命力引起全聚德的密切關(guān)注，“這是餐飲業(yè)的新常態(tài)，全聚德作為傳統(tǒng)老字號(hào)的代表，在這種形勢面前必須積極求變”。

　　全聚德對菜單的刪繁就簡，就是對變化的應(yīng)對。劉國鵬說，菜單變化后，全聚德把最有特點(diǎn)的產(chǎn)品提供給顧客，顧客選擇的時(shí)候，針對性就更強(qiáng)。同時(shí)，現(xiàn)在人工成本高，原材料成本高。400道菜的菜單，相比100道菜的菜單，所用的人工、備的料、進(jìn)的貨是完全不一樣的，企業(yè)通過這種改變，提升了效率，經(jīng)濟(jì)效益也有體現(xiàn)。再比如門店的大小，我們也進(jìn)行了微調(diào)。由以前的3000平方米以上調(diào)整到1000平方米左右。店鋪小型化，也是未來的發(fā)展方向之一。

　　“還有一個(gè)回避不了的話題就是互聯(lián)網(wǎng)，如果我們對互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)視而不見，企業(yè)肯定沒有生存空間?！眲i告訴記者，全聚德對互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的運(yùn)用很積極。目前公司關(guān)于財(cái)務(wù)、經(jīng)營、營銷等方面的分析工作，都是在引入大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上完成的，“比如我們的菜單，看著很簡單，但是很多菜品的選擇，都是在經(jīng)過大數(shù)據(jù)分析之后產(chǎn)生的”。

　　目前，全聚德旗下的許多門店與百度、到家美食會(huì)以及美團(tuán)等第三方平臺(tái)展開合作。2015年下半年，全聚德還牽手重慶狂草科技公司，共同建設(shè)全聚德自身的互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)?！斑@也是全聚德適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)需求的一種嘗試，主要面向‘80后’、‘90后’人群。我們的優(yōu)勢在于有自己的核心產(chǎn)品，估計(jì)今年4月初就可以在部分地區(qū)試單了?！?/p>

　　談到外賣平臺(tái)的未來市場，劉國鵬表示，“人們的消費(fèi)習(xí)慣在發(fā)生改變。尤其是在大城市，生活節(jié)奏加快，在家做飯做菜的越來越少”。他說，很多大城市往往是消費(fèi)型城市，大機(jī)構(gòu)多、寫字樓多、年輕人多，這都是互聯(lián)網(wǎng)化外賣產(chǎn)品熱銷的地方，有比較廣闊的市場。

　　未來幾年，得益于“宴請，就到全聚德”的戰(zhàn)略定位、菜品精致化、店鋪小型化、基于互聯(lián)網(wǎng)的外賣平臺(tái)、進(jìn)入商業(yè)綜合體以及食品工業(yè)和產(chǎn)品的升級(jí)換代，全聚德將以新型綜合餐飲產(chǎn)業(yè)集團(tuán)的形象呈現(xiàn)給廣大消費(fèi)者?！皩θ鄣逻@樣的老字號(hào)而言，鴨子還是那只鴨子，這是傳承不能變。但經(jīng)營模式要跟隨市場迅速變化，才能有旺盛的生命力?！眲i說。