這個(gè)夏天注定要被記錄史冊(cè)，在中華民族博大精深的飲食名錄中，紅彤彤的小龍蝦以迅雷不及掩耳之勢(shì)席卷大江南北，這背后少不了小龍蝦深厚的群眾基礎(chǔ)、互聯(lián)網(wǎng)、精明商家的力量，這三股力量形成合力，將小龍蝦熱潮推至巔峰。小龍蝦只是一個(gè)縮影，對(duì)于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)而言，互聯(lián)網(wǎng)勢(shì)力這群門(mén)口野蠻人正在改寫(xiě)著市場(chǎng)格局。

　　小龍蝦成本不斷被推高

　　“進(jìn)貨價(jià)一公斤128元，賣(mài)給食客的價(jià)格是198元”

　　能成為互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代的爆款單品，小龍蝦具備很多天然優(yōu)勢(shì)。首先，小龍蝦市場(chǎng)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的孕育已經(jīng)具備群眾基礎(chǔ)。香頌資本執(zhí)行董事沈萌指出，簋街的麻小已經(jīng)活了十多年，小龍蝦是屬于單人消費(fèi)量非常大，麻辣口味不僅刺激人更多消費(fèi)，還刺激單次消費(fèi)量?！靶↓埼r是非常好的做電商標(biāo)的商品，有了電商平臺(tái)的推動(dòng)，小龍蝦的養(yǎng)殖非常迅猛?！?/p>

　　2015年夏天，互聯(lián)網(wǎng)勢(shì)力的強(qiáng)勢(shì)介入，使得線(xiàn)上線(xiàn)下都涌現(xiàn)出小龍蝦熱潮，商家的成本也在被不斷推高。南京大牌檔市場(chǎng)總監(jiān)楊雯對(duì)北京晨報(bào)記者表示，簋街在十幾年前就開(kāi)始做小龍蝦了，而今年小龍蝦價(jià)格被炒得更高，進(jìn)貨價(jià)至少是原來(lái)的一倍。“北京小龍蝦的進(jìn)貨價(jià)已經(jīng)超過(guò)100元一公斤，我們9月份的進(jìn)貨價(jià)已經(jīng)達(dá)到128元一公斤，賣(mài)給食客的價(jià)格是198元一公斤，利潤(rùn)薄，賣(mài)一份賠一份”。楊雯表示，因?yàn)槟暇┐笈茩n是江蘇的品牌，小龍蝦也是江蘇代表菜品，賠錢(qián)也得賣(mài)。

　　食客看到的是紅彤彤的小龍蝦，而在內(nèi)行人看來(lái)，小龍蝦領(lǐng)域是一潭深水。楊雯對(duì)北京晨報(bào)記者表示，小龍蝦的原材料良莠不齊，有的店面包括一些電商平臺(tái)是用進(jìn)貨價(jià)低的凍品，凍品的進(jìn)貨價(jià)是活的小龍蝦一半的價(jià)格，85%的食客都沒(méi)法分辨是不是凍品，“有家賣(mài)小龍蝦的店很火，每天都有很多人排隊(duì)，只有業(yè)內(nèi)人士能分辨出這家店用的是凍品”。

　　下一個(gè)爆款是什么？

　　“最有希望的是烤串：有群眾基礎(chǔ)、容易標(biāo)準(zhǔn)化”

　　美食常有，而爆款不常有。對(duì)餐飲行業(yè)和急于從餐飲行業(yè)掘金的互聯(lián)網(wǎng)勢(shì)力而言，都在思索小龍蝦下市后下一個(gè)爆款是什么。畢竟小龍蝦是季節(jié)性的，11月就下市了，很多人將目光投向了將要上市的螃蟹。不過(guò)，業(yè)內(nèi)人都不覺(jué)得螃蟹能成為下一個(gè)“小龍蝦”火遍大江南北。至于什么能接棒，大家都很迷惘。

　　在推出即時(shí)送達(dá)小龍蝦而在朋友圈火了一陣后，嘗到甜頭的味道網(wǎng)也在尋找下一個(gè)爆款。味道網(wǎng)CEO華海濤對(duì)北京晨報(bào)記者表示，“考慮過(guò)螃蟹，但螃蟹不好做熟了賣(mài)，消費(fèi)者對(duì)螃蟹的感受也沒(méi)有小龍蝦強(qiáng)烈，不容易促成消費(fèi)行為”。華海濤告訴記者，味道網(wǎng)賣(mài)的小龍蝦光毛利部分都是賠錢(qián)的，真正的收益是品牌知名度。在小龍蝦之后，味道網(wǎng)嘗試過(guò)推出特色口味的牛腩，但達(dá)不到效果，而新的替代品還沒(méi)有想出來(lái)。華海濤表示，最有可能接棒的是鴨脖、雞翅等即食的鹵味東西。

　　沈萌同樣不看好大閘蟹。“大閘蟹馬上要上市了，除了是季節(jié)性產(chǎn)品，大閘蟹的單品價(jià)格高，受季節(jié)周期影響以及高端食品需求萎縮，大閘蟹的市場(chǎng)容量并不大?！倍暇┐笈茩n市場(chǎng)總監(jiān)楊雯對(duì)北京晨報(bào)記者表示，現(xiàn)在餐飲的發(fā)展越來(lái)越多元化，能媲美小龍蝦的爆款越來(lái)越少。

　　餐飲業(yè)的老餮們也在試圖從小龍蝦中獲得啟示及靈感。旺順閣董事長(zhǎng)張雅青對(duì)北京晨報(bào)記者表示，餐飲業(yè)的爆款單品首先要有群眾基礎(chǔ)，“基于這道產(chǎn)品已經(jīng)深入人心，大家已經(jīng)知道是什么味道”。張雅青表示，黃燜雞、土掉渣餅等單品都曾經(jīng)流行一時(shí)也都曇花一現(xiàn)，就像現(xiàn)在滿(mǎn)街遍地的小面館，“這些產(chǎn)品容易模仿，進(jìn)入門(mén)檻低，也倒得快。”張雅青指出，麻小之后，最有希望的是烤串，“具備群眾基礎(chǔ)，非常容易標(biāo)準(zhǔn)化，可以將初步加工的成品送到寫(xiě)字樓和住宅中，消費(fèi)者拿到手后再去加熱?！?/p>

　　■延伸

　　門(mén)口野蠻人

　　能顛覆餐飲業(yè)嗎？

　　“最后的演變結(jié)果，是互聯(lián)網(wǎng)搭建平臺(tái)跟傳統(tǒng)餐飲形成合力”

　　小龍蝦在2015年夏天一飛沖天，讓傳統(tǒng)餐飲見(jiàn)識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)的力量。對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)而言，互聯(lián)網(wǎng)勢(shì)力就像是門(mén)口的野蠻人，強(qiáng)勢(shì)而具有顛覆性，傳統(tǒng)餐飲人對(duì)這些門(mén)口的野蠻人感情復(fù)雜。

　　對(duì)于門(mén)口的野蠻人，餐飲行業(yè)分成了兩派?！扒耙魂嚨慕袀€(gè)鴨子、西少爺都是瞎炒，曇花一現(xiàn)?；ヂ?lián)網(wǎng)炒作這個(gè)事情，餐飲業(yè)界都不看好”，湘鄂情前顧問(wèn)劉達(dá)華對(duì)北京晨報(bào)記者表示。

　　更多人則辯證地看待互聯(lián)網(wǎng)的影響。“現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，我們應(yīng)該順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略和手法值得傳統(tǒng)餐飲行業(yè)借鑒”，楊雯表示，餐飲企業(yè)都在積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，大牌檔也在做互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)。楊雯告訴記者，南京大牌檔打造了餐飲線(xiàn)上的微信服務(wù)號(hào)，顧客可以通過(guò)微信訂位點(diǎn)餐，目前通過(guò)微信平臺(tái)訂座點(diǎn)餐的顧客高峰值在60%，日均值在20%，“不僅節(jié)約用工成本，還提高了用餐效率”。

　　在張雅青看來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)很多信息化的東西，使得送餐可以合理化調(diào)配，傳統(tǒng)企業(yè)應(yīng)該插上互聯(lián)網(wǎng)翅膀，但餐飲行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力還是產(chǎn)品，“首先要有深入人心的產(chǎn)品，產(chǎn)品的本質(zhì)才是餐飲存活下來(lái)的根本?！睆堁徘嘀赋?，餐飲業(yè)基本是三年一個(gè)周期，超過(guò)三年才能活下來(lái)，很多以單品為特色的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，最初勢(shì)頭特別猛，最后都敗給了產(chǎn)品的薄弱。

　　“如果菜品和服務(wù)做不好，再好的噱頭忽悠再多的人來(lái)，都是砸自己的招牌”，楊雯指出，黃太吉、西少爺?shù)刃聞?chuàng)業(yè)的餐飲品牌借助互聯(lián)網(wǎng)思維引爆了關(guān)注點(diǎn)，但都因?yàn)槿狈诵母?jìng)爭(zhēng)力走得不長(zhǎng)遠(yuǎn)。

　　“互聯(lián)網(wǎng)手段不是萬(wàn)能的”，香頌資本執(zhí)行董事沈萌指出，餐飲業(yè)品牌培育需要漫長(zhǎng)的過(guò)程，而新涌現(xiàn)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目都用砸錢(qián)的方式去暴力突破，未免有些急功近利。沈萌指出，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)手段并不能挑戰(zhàn)一切傳統(tǒng)行業(yè)。“互聯(lián)網(wǎng)勢(shì)力會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)有所改變，但不會(huì)沖擊到具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的精品餐飲企業(yè)。餐飲互聯(lián)網(wǎng)+最后的演變結(jié)果，是互聯(lián)網(wǎng)勢(shì)力搭建平臺(tái)跟傳統(tǒng)餐飲勢(shì)力形成合力。”

　　本版撰文

　　北京晨報(bào)記者 陳瓊