九門小吃作為一家餐飲企業(yè)，日常工作并不是一帆風順，但其不變的經(jīng)營理念是：守法經(jīng)營?，F(xiàn)任九門小吃總顧問的楊鐵良說："吃的東西，來不得半點虛假，不能糊弄顧客。"這便是九門的誠信法門，不可逾越，視為底線。

　　每種小吃每個月均要進行末位排名，如果連續(xù)三個月排末位的產(chǎn)品，只能下架。什么時候改好了，什么時候再上來。這是坐落于京城什剎海北沿的九門小吃維護食品質量的"法門"之一。為何會如此嚴格，事情還要從一份炸糕說起。

　　在九門小吃近3000多平方米的老式四合院中，囊括了京城傳統(tǒng)的十多家老字號小吃：小腸陳、褡褳火燒、爆肚馮、奶酪魏、茶湯李、月盛齋、餡餅周、德順齋、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白、恩元居等，這些老字號每家自成一個檔口，為的是讓顧客足不出戶便可品嘗到300多種有百年歷史的具有代表性的北京傳統(tǒng)小吃，感受當年北京前門門框胡同內小吃攤兒挨著攤兒叫賣的嘈雜熱鬧的市井風光。

　　炸糕的事兒，就出在其中一個檔口之中。

　　"那是好多年前的事兒了，但我印象特深刻"，九門小吃創(chuàng)始人、什剎海商會會長段云松回憶道。"'這炸糕味兒不對啊，發(fā)酸'，當時的客人一下就品出了炸糕中的怪味兒。我們自己一嘗，的確有變質了的味道，當時以為是那幾個糕有問題，于是馬上給顧客換一份，結果還是一樣。我們當下能做的，只能是先暫停售賣那個檔口的炸糕。"

　　為了查出問題所在，能懷疑的環(huán)節(jié)幾乎全被懷疑個遍。糕的餡兒、面，炸糕用的油、鍋，全部被分別替換掉，可怪味依然存在。"說來也奇怪"，九門的總經(jīng)理潘家壽說，"我們還找來了好幾位老專家、老技師一起討論，結果快一個月了還是沒查清楚到底是在哪個環(huán)節(jié)出了問題。反正這炸糕是沒法賣了，那個當口的炸糕名牌也火速下架。"

　　無奈之下，潘家壽和九門總顧問楊鐵良決定從頭開始，從那家檔口的臺賬和進貨渠道起一層一層再次仔細篩查，面沒問題，餡兒沒問題，油是從超市購入的也沒問題，直到走訪到那家檔口的生產(chǎn)車間，仔細排查后發(fā)現(xiàn)，"罪魁禍首"是發(fā)面缸里的"老肥"，是"老肥"沒有清干凈。檔口的伙計負責把每天用"老肥"發(fā)好的面從其生產(chǎn)車間運送到九門，所以即便是換了做炸糕的面粉，也依然會被沒清干凈的"老肥"污染，餿味兒也就沒法去掉。

　　按理來說，"老肥"必須每天清理，但同時也需要"留肥"，這樣和的面才既好吃又保證新鮮。一早起來，伙計就需要把前一天留的肥化掉，然后再和新面和在一起，如此循環(huán)，稱作"老肥"。但當九門的負責人們來到當口時發(fā)現(xiàn)，除了"老肥"許久未循環(huán)，就連發(fā)面的缸也不潔凈。當天，那個犯懶的伙計就被辭退了。楊鐵良說，"老肥"留存太久，會有黃曲霉素，這絕不是一件小事兒。"我們要對顧客的食品安全和身體健康負責。"

　　發(fā)現(xiàn)了問題，潘家壽和楊鐵良也終于松了一口氣。此時的楊鐵良回頭想想，之前像年糕錢這樣的老字號，為了保證食品的安全可靠，把當天沒賣完的切糕、年糕、驢打滾兒一個不剩的全都倒掉，在楊鐵良看來，還真挺可惜，可照這次的事件看來，再可惜也得對消費者負責。用楊鐵良的話說，"你不能蒙人。"

　　潘楊二人隨后便開始思考如何再杜絕此類事件的發(fā)生。于是，有了每個月的產(chǎn)品質量末位排名，還有了不定期的質量研討會，把除了管理層之外的老字號傳人也都容納進來，一起來品評一個產(chǎn)品的質量是否能達標。所謂達標，除了安全因素，還要求做到原汁原味，即每個檔口是否按照傳統(tǒng)工藝來制作出正宗北京小吃，否則也要下架。比如芝麻燒餅，有很多細節(jié)的要求，如果只有三層，五層，那這個燒餅不能達標，必須得達到15-20層且調料必須撒的特別均勻，才堪稱是老北京芝麻燒餅。"這也是對顧客的誠信。"楊鐵良說。

　　為了保持正宗和原汁原味，潘家壽和楊鐵良還經(jīng)常帶著各個檔口的伙計們去市井上學習，揚長避短，力爭做出最好的味道。九門小吃作為一家餐飲企業(yè)，日常工作并不是一帆風順，但其不變的經(jīng)營理念是：守法經(jīng)營。此外，從產(chǎn)品質量上要給顧客提供上乘的享受。

　　現(xiàn)任九門小吃總顧問的楊鐵良，之前任九門的總經(jīng)理，伴隨了九門小吃這么多年的風風雨雨，楊鐵良不無感慨的說，在九門小吃建店伊始，除了發(fā)展、挖掘、繼承、弘揚老北京傳統(tǒng)小吃，十幾家老字號都很齊心的秉承誠信原則，他們都覺得自己承載著一種責任。"吃的東西，來不得半點虛假，不能糊弄顧客。"這便是九門的誠信法門，不可逾越，視為底線。