食品安全一直備受矚目，上海福喜、臺灣潲水油等事件使得公眾對餐飲業(yè)食品安全問題的關(guān)注度進一步提高?？偨Y(jié)案由，這些事件大多數(shù)都是餐飲上游產(chǎn)業(yè)鏈出現(xiàn)了食品安全問題，但作為產(chǎn)業(yè)鏈終端的餐飲業(yè)承擔(dān)著來自上游產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩拇蟛糠诛L(fēng)險，給餐飲企業(yè)在品牌形象、經(jīng)營效益上都造成了一定的影響。因此參加兩會的代表委員認為，食品安全不僅是餐飲服務(wù)一個環(huán)節(jié)所面臨的問題，還需要整個上下游產(chǎn)業(yè)鏈齊心協(xié)力共同努力。

　　對此，全國政協(xié)委員、陶然居集團董事長嚴(yán)琦在今年兩會期間提交了《關(guān)于加強餐飲業(yè)食品安全全程監(jiān)管的建議》提案，其中建議應(yīng)加大餐飲業(yè)相關(guān)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的宣貫力度，建立餐飲業(yè)信用體系，增強行業(yè)誠信經(jīng)營、規(guī)范經(jīng)營的理念，提高行業(yè)自律水平；進一步推進餐飲業(yè)規(guī)?；?、品牌化經(jīng)營，培育一批具有較大影響力的餐飲品牌，為消費者打造放心、舒心、安心的消費環(huán)境。

　　其次，要制定餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從食品和原材料的種養(yǎng)殖、采購，到烹飪加工制作、餐廚垃圾處理等各個環(huán)節(jié)進行規(guī)范，重點加強安全衛(wèi)生、產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量等方面的規(guī)范化管理，并保證標(biāo)準(zhǔn)的實際可操作性。

　　此外，應(yīng)推廣現(xiàn)代管理模式，搭建餐飲業(yè)食品和原材料的采購追溯體系，對產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格管理，實現(xiàn)從養(yǎng)殖一直到餐桌、垃圾處理各環(huán)節(jié)的實時、動態(tài)監(jiān)測管控，提升餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管水平，引導(dǎo)行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

　　同時，嚴(yán)琦也提交了《關(guān)于進一步完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的提案》，對餐飲企業(yè)自身的食品安全服務(wù)的提升進行了自查。她認為，2012年，國家食藥監(jiān)局出臺《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》，進一步為餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理制度的落實提供了明確的制度保障，但量化分級對餐飲企業(yè)經(jīng)營的約束力還不夠強，一是宣傳力度還不夠，這一制度在有的地方還處于“養(yǎng)在深閨無人識”的狀態(tài)；二是目前很多消費者并不因為A、B、C級的分級而產(chǎn)生選擇偏好。同時，評估指標(biāo)有待進一步完善。一是側(cè)重于關(guān)注硬件條件，食物來源、食物加工和供應(yīng)方式的權(quán)重過少；二是把大、中、小型餐飲企業(yè)放在一起評，關(guān)鍵項設(shè)置沒有區(qū)別，針對性不夠強。

　　對此，她建議，在加大宣傳力度的同時，進一步完善指標(biāo)體系。一是改變“重硬輕軟”的現(xiàn)狀，適當(dāng)調(diào)整硬件、服務(wù)、管理等指標(biāo)的權(quán)重，使其更加符合食品安全的實際情況；二是根據(jù)大中小型餐飲企業(yè)的不同情況分類制定標(biāo)準(zhǔn)，增強量化評分的實用性和可操作性。

　　此外，加強執(zhí)法隊伍建設(shè)以及完善公示內(nèi)容。一是要在主流報刊、網(wǎng)站上定期公布分級的相關(guān)情況，利于消費者隨時查詢；二是由于餐飲企業(yè)普遍流行廚師承包制，必須加重廚師長或主管廚師的責(zé)任，有必要在公示牌上公布其姓名、照片等信息，起到更有力的監(jiān)督作用。