2015年，在大眾化餐飲需求強勁的推動下，餐飲市場穩(wěn)步回暖，以全國餐飲收入3萬億完美收官。“十三五”伊始，中國餐飲業(yè)步入了“新常態(tài)”，滿足大眾需求、適應市場變化、提升盈利水平是餐飲業(yè)未來發(fā)展之路。

　　2月1日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了2016年全國春節(jié)餐飲市場預判，猴年春節(jié)餐飲市場將是2016年全年餐飲市場能否繼續(xù)企穩(wěn)回暖的試金石，亦是“十三五”期間餐飲市場表現(xiàn)的風向標。根據(jù)中國烹飪協(xié)會對重點餐飲企業(yè)的調(diào)查分析，猴年年夜飯整體預訂率比去年穩(wěn)中有升，結合近期餐飲發(fā)展狀況，預判今年春節(jié)黃金周餐飲市場將火爆開局。

　　老字號餐企預訂火爆

　　在春節(jié)這個中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日里，不少消費者都喜歡團聚在老字號里吃頓飯，感受伴隨自己成長的“老味道”散發(fā)的濃濃年味兒。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)研統(tǒng)計，猴年春節(jié)，老字號的包間早被預訂一空，一些老字號的大廳也是一桌難求。九成以上老字號年夜飯早在2015年12月底前就已預訂完畢，而預訂率未達100%的老字號一部分則是由于經(jīng)營業(yè)態(tài)的原因，如小吃、火鍋等。

　　南北方在年夜飯上下半場上略存差異，大部分上海企業(yè)年夜飯不分上下半場，而北京分上下半場的企業(yè)較多，一般16:30左右至19:30左右為上半場，19:30左右至21:30左右為下半場。

　　知名大眾化餐企唱主角

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)研統(tǒng)計，全聚德、金百萬、西貝、眉州東坡、四世同堂、粗糧人家等品牌大眾化餐飲年夜飯預訂率與去年同期相比提高10%以上?？梢娭蟊姴惋嫅{借其過硬的品牌實力、親民的價格、精致實惠的菜品設計而對消費者具有很強的吸引力，是春節(jié)黃金周市場的主角。

　　為了保證春節(jié)黃金周期間的餐飲服務質(zhì)量，這些知名品牌企業(yè)通過支付員工3倍工資、年后給員工放大假以及招收一些臨時工等多種途徑來應對春節(jié)人手緊張的情況。

　　在年夜飯的菜品點擊率上，南北方也顯現(xiàn)出了地方差異，八寶鴨、八寶飯、生爆鱔背等家常菜是南方消費者愛點的年夜飯菜品，而北方消費者則更青睞北京烤鴨、四世同堂熏肘子、八旗烤羊排等北方特色的菜品。在菜品設計上，翻開這些知名企業(yè)的春節(jié)黃金周菜單，如全聚德的盛世牡丹、眉州東坡的福如東海、功德林的功德富貴魚等每道菜都包含著餐飲人對消費者新的一年里滿滿的祝福。各家企業(yè)也在店堂布置上下了“猴年真功夫”，許多餐廳年夜飯時會舉辦送春聯(lián)、贈福字、猜燈謎等活動，還準備了過年時令美食，炸年糕、嶺南盆菜、全家福等吉祥寓意應景菜讓老百姓開心過大年。

　　“國宴到家”率眾老字號觸網(wǎng)

　　猴年春節(jié)，釣魚臺國賓館在天貓首發(fā)了“國宴到家”年夜飯?zhí)撞?，套餐分兩款，分別是標價為3480元的“龍騰四?！焙蜆藘r3980元的“御品輝煌”，均包含四菜一湯和全套國宴指定餐具龍骨瓷盤（菜品有所差異），消費者拿到年夜飯之后，只需要用熱水加熱就可以直接食用，不需要再次加工。樓外樓、知味觀、杏花樓、小紹興、梅龍鎮(zhèn)、新雅粵菜、上海老飯店、峨眉酒家、同和居、東來順等眾多老字號也紛紛搭載天貓、京東、一淘、味庫、青年菜君等電商平臺推出了年夜飯半成品套餐，且價格更親民。

　　“互聯(lián)網(wǎng)外賣”向二三線城市拓展

　　針對不少酒店、餐館年夜飯一桌難求的情況，北京、上海、廣州等一線城市年夜飯送到家已成為年夜飯營銷新常態(tài)。今年與往年有所不同的是，二三線城市的不少商家也看到了外賣市場商機，試水年夜飯外賣服務?；ヂ?lián)網(wǎng)對于餐飲行業(yè)的滲透已由一線城市進一步向二三線城市拓展。

　　佛山、深圳、西安、贛州、太原、濱州、蘇州等全國多地的餐飲名店年夜飯均可享受年夜飯送到家的服務。而在?？?，在?？谑猩虅站种笇?，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會和百度外賣聯(lián)合主辦“互聯(lián)網(wǎng)+”年夜飯外賣預訂專項活動。

　　網(wǎng)訂廚師享“私人定制”年夜飯

　　春節(jié)期間，為方便人們在家團聚吃飯，除了搭載互聯(lián)網(wǎng)平臺的預包裝半成品售賣以及現(xiàn)烹飪的成品或者半成品外賣到家之外，私人定制大廚上門越來越受到消費者的青睞。

　　廚師上門APP“愛大廚”推出私人定制除夕套餐，今年預訂年夜飯的訂單已經(jīng)破千，除夕當天已經(jīng)超過500單。價格方面，“愛大廚”私人定制年夜飯?zhí)撞蛷?588元到8888元不等，但低價位套餐依然占多數(shù)。另一個市場知名度較高的廚師上門平臺“好廚師”，日訂單在1000單左右。

　　中國烹飪協(xié)會認為，廚師上門平臺定制私人家宴，既滿足了消費者在家吃飯的場景需求，同時也滿足了部分消費者高端宴請的需求。而提供上門服務廚師的服務品質(zhì)以及用戶與廚師的安全則是廚師上門平臺可持續(xù)發(fā)展需要突破的瓶頸。