新聞源 財(cái)富源

2025年01月10日 星期五

財(cái)經(jīng) > 滾動(dòng)新聞 > 正文

字號(hào):  

年輕一代顛覆餐飲業(yè)要靠踏實(shí)成長(zhǎng)

  • 發(fā)布時(shí)間:2015-09-08 07:39:00  來(lái)源:中國(guó)青年報(bào)  作者:王夢(mèng)影  責(zé)任編輯:羅伯特

  辣子紅油汪在裹著亮湯的滾圓米粉上;豬肉夾在雪白熱饃中滲出鹵汁;飛馳的藍(lán)色或橙色的快遞保溫箱內(nèi),雞翅或小龍蝦靜靜地待在塑料盒子內(nèi),正在駛往深夜里某只寂寞的胃……關(guān)于吃的故事,每時(shí)每地都在發(fā)生。

  無(wú)論是北大碩士賣(mài)的“伏牛堂米粉”、程序員創(chuàng)辦的“西少爺肉夾饃”還是剛獲得了巨額F輪融資的“餓了么”、爭(zhēng)議中不斷擴(kuò)張壯大的“黃太吉煎餅”,餐飲業(yè)正在迎來(lái)一批全新的面孔。

  “我們要找的是35歲以下的年輕人,也就是80后和90后。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢,在9月6日啟動(dòng)的首屆全國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)青年創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新項(xiàng)目選拔賽媒體溝通會(huì)上說(shuō),“整個(gè)行業(yè)都在尋找更良好的方向?!睋?jù)了解,這是國(guó)內(nèi)首次由行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽,由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦、餐百聯(lián)投資管理有限公司承辦。

  吃,是發(fā)生聯(lián)系的方式

  “我做酸辣粉是玩兒出來(lái)的?!薄巴趵崩彼崂狈邸眲?chuàng)始人王辣辣說(shuō)。這個(gè)深圳姑娘在泰國(guó)3個(gè)城市的酸辣粉店,大眾點(diǎn)評(píng)上點(diǎn)評(píng)總評(píng)分在4.5以上,常作為中國(guó)青年泰國(guó)旅游的地標(biāo)出現(xiàn)在各種攻略上。接受電話采訪時(shí),這個(gè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者正顛簸在云南的山間公路上,為自己的第三個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目奔忙。

  兩年前,王辣辣在泰國(guó)旅游,幾天的檸檬汁、香茅、冬蔭功吃下來(lái),“中國(guó)胃”的新鮮感逐漸褪去,在陽(yáng)光燦爛的清邁街頭,她突然想:要是有一碗酸辣粉吃就好了。

  在泰國(guó)的中國(guó)游客云集,出名的中國(guó)館子卻沒(méi)有幾家,她的渴望并不是特例。王辣辣決定:開(kāi)一個(gè)酸辣粉店吧。

  “我一旦下決心做什么事情,就特別專注,一定要做好?!蓖趵崩闭?qǐng)了一位微信上認(rèn)識(shí)的好友——一位上海知名廚師幫忙。兩人商量后,立即飛往酸辣粉之鄉(xiāng)重慶會(huì)合,開(kāi)始了走街串巷瘋狂品嘗酸辣粉之旅。每家的配方都不一樣,酸辣溜滑的口感不斷沖擊,團(tuán)隊(duì)里的姑娘小伙兒都“快吃吐”了。吃完了,就在重慶當(dāng)?shù)匾晃婚_(kāi)火鍋店的朋友家的灶臺(tái)上,買(mǎi)當(dāng)?shù)氐氖巢模叧赃呇邪l(fā)。

  王辣辣確定絕對(duì)有幾百碗酸辣粉下肚,奇怪的是,自己不但沒(méi)反胃,直到搭上返程飛機(jī),她還在遺憾:要是能再多吃一碗,多嘗一種味道就好了。

  通過(guò)這幾百碗酸辣粉的積累,他們調(diào)配出了自己的酸辣粉配方。接下來(lái)要做的就是學(xué)習(xí)。王辣辣找了家酸辣粉館子,用人家的材料,開(kāi)始練習(xí)一批一批制作。每做好一批,她就端著小塑料碗,攔住來(lái)往的路人:嘗嘗吧,給點(diǎn)建議?不知道多少塑料碗后,這個(gè)姑娘掌握了味道,并將它帶到了泰國(guó)。

  和很多年輕團(tuán)隊(duì)一樣,王辣辣酸辣粉團(tuán)隊(duì)是一群“很好玩、很有趣”的人。清邁的店長(zhǎng)是位年輕的中國(guó)留學(xué)生。他嫌店里小黑板上的宣傳畫(huà)難看,自己挽袖子換了,驚艷了所有人,就此成為員工,后來(lái)干脆留下來(lái)長(zhǎng)期工作了。普吉店的店長(zhǎng)則是從北京一家外資醫(yī)院辭職來(lái)賣(mài)酸辣粉的,他希望趁年輕能在世界各地工作一圈兒。

  線上的好口碑幫了這個(gè)品牌大忙,連鎖店一家家開(kāi)起來(lái)。大眾點(diǎn)評(píng)上的100多條評(píng)論里,多是去泰國(guó)旅游的年輕人順著網(wǎng)上陌生人的好評(píng)找到了這家居于鬧市的小門(mén)臉。樓下紅色的招牌上中文很顯眼:連吃幾頓泰國(guó)菜快崩潰?快到二樓解救你的胃,回家聊天歇腳喝口水?!盎丶摇笔谴煮w放大的。

  王辣辣是個(gè)愛(ài)吃也很會(huì)吃的姑娘,她還記得在北京一家老字號(hào)烤鴨店吃飯時(shí),被對(duì)方用三門(mén)爐子烤一只鴨的不同部位,追求口感的極致所感動(dòng)。但她覺(jué)得,百花齊放的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)了,受眾的需求并不只停留在口味上。

  “我覺(jué)得吃是一種生活方式??谖逗檬遣惋嫷囊粋€(gè)基本之道,但不能是唯一的亮點(diǎn)。此外,吃這件事可以讓人和人連接和交流。因此,餐飲讓大家有一種美好的體驗(yàn),是更重要的。”王辣辣說(shuō)。

  不要將思維局限在開(kāi)飯店上

  王辣辣就是姜俊賢要尋找的新力量的代表之一——“年輕”“思想新”“有闖勁兒”。

  “這幾年,我們看到許多年輕的餐飲公司迅速地成長(zhǎng),在很短的時(shí)間內(nèi)就獲得了幾百萬(wàn)甚至上千萬(wàn)元的投資。說(shuō)實(shí)話,這是讓我以及我們所在的行業(yè)都非常驚訝的?!苯≠t對(duì)中國(guó)青年報(bào)記者說(shuō),“我們要反思,自己的思路是不是也要改一改,不能只在廚房里埋頭炒菜了。”

  在姜俊賢看來(lái),吃,一直以來(lái)就是件大生意:“你不可能每天都買(mǎi)衣服,但你一日三餐都得吃飯啊?!?

  他介紹,2015年,全國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到了17597億元,增幅比去年同期提高了1.6%,這也是這個(gè)行業(yè)的增幅自2010年以來(lái)首次超過(guò)社會(huì)消費(fèi)品總額的增幅。而在這個(gè)蓬勃的市場(chǎng)中,新變化正在“互聯(lián)網(wǎng)+”的推動(dòng)下不斷發(fā)生。

  此外,餐飲有著長(zhǎng)長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈。這位曾帶領(lǐng)北京全聚德集團(tuán)公司登陸A股的老餐飲人還記得,世界禽流感病例被發(fā)現(xiàn)的那段時(shí)間,餐飲生意不可避免地受到了影響。等到疫情平靜,他們發(fā)現(xiàn),許多上游的鴨子養(yǎng)殖戶都因?yàn)闆](méi)有銷路而轉(zhuǎn)行了。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,牽連萬(wàn)千的“吃的事業(yè)”有了更廣闊的發(fā)展:O2O外賣(mài)、智能餐廳、食材電商……

  “傳統(tǒng)行業(yè)要不就被人顛覆,要不就自我涅槃?!北贝罂v橫管理咨詢公司創(chuàng)始人王璞說(shuō),“我們不要長(zhǎng)江后浪推前浪,前浪拍死在沙灘上。餐飲行業(yè)需要自我涅槃?!?

  在他看來(lái),餐飲業(yè)里,一頭是年銷售額20億元以上的大企業(yè),一頭是占大多數(shù)的中小型企業(yè)和初創(chuàng)企業(yè)。小的獲得扶持,大的再上臺(tái)階,都非常困難。他給大企業(yè)的藥方是開(kāi)始參股和投資,用自有品牌經(jīng)營(yíng)一個(gè)資本平臺(tái),幫助小微餐飲業(yè),同時(shí)成為一支航母艦隊(duì)?!斑@是兩頭都受益的合作”。

  王璞所在的北大和姜俊賢所在的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)都對(duì)這次的大賽寄予了厚望。在參賽要求中,他們強(qiáng)調(diào);只要80后、90后;不要將思維局限在開(kāi)飯店上,歡迎整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上的不同創(chuàng)新。

  互聯(lián)網(wǎng)思維以外的踏踏實(shí)實(shí)

  進(jìn)了餐飲這一行,“串亭”創(chuàng)始人戴云章才發(fā)現(xiàn),要想踏實(shí)做好,“互聯(lián)網(wǎng)+”不能解決所有問(wèn)題。“串亭”已經(jīng)開(kāi)了第五家連鎖店,旗下的西餐品牌也正在迅速發(fā)展中。每天早上一睜眼,這位清華MBA都有千頭萬(wàn)緒的事情需要處理。

  有時(shí)候,辦公室里的一臺(tái)打印機(jī),都會(huì)影響顧客對(duì)食物的好感。戴云章最近接到客人的投訴:一份烤牛板筋有點(diǎn)不好嚼。他詢問(wèn)得知,烤制并沒(méi)有問(wèn)題,可能是食材的處理出了點(diǎn)小差錯(cuò)。接下來(lái)的問(wèn)題是:處理時(shí)是按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嗎?后廚回復(fù):這天備餐的忙碌中并沒(méi)有看到這份標(biāo)準(zhǔn)的打印件。就這樣一路問(wèn)責(zé),他最終發(fā)現(xiàn),打印備餐標(biāo)準(zhǔn)的那臺(tái)打印機(jī)那天剛好沒(méi)紙了。

  就是這樣,任何的偏離也許都會(huì)導(dǎo)致失衡。如果沒(méi)規(guī)定好廚余垃圾由誰(shuí)處理,那么每天的蘿卜皮和黃菜葉最終就會(huì)導(dǎo)致后廚和前臺(tái)服務(wù)員之間的爭(zhēng)執(zhí)。如果顧客抱怨上菜太慢,有時(shí)并不是廚師笨手笨腳,而是食材解凍太花時(shí)間。那么,每一天結(jié)束營(yíng)業(yè)后要預(yù)估好第二天的生意,估算能賣(mài)出1500根羊肉串,那么就要解凍1800根備好。

  “餐飲業(yè)是很復(fù)雜的行業(yè),也是最需要踏實(shí)的?!?姜俊賢說(shuō)。這位在業(yè)內(nèi)工作了11年的老餐飲人還記得,上世紀(jì)90年代初,自己就已經(jīng)為大廚開(kāi)出等同于門(mén)店經(jīng)理的工資了。除了資金支持,他希望能幫助年輕一代在這一行里鍛煉得更加踏實(shí)。

  據(jù)悉,由共青團(tuán)中央為指導(dǎo)單位、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的該項(xiàng)賽事,已在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的官網(wǎng)開(kāi)通報(bào)名參賽專區(qū),選拔產(chǎn)生的10強(qiáng)參賽企業(yè)將參加11月在北京舉行的公開(kāi)決賽。所有參賽企業(yè)均有機(jī)會(huì)獲得大型餐飲企業(yè)集團(tuán)或風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)直接投資,參加免費(fèi)的創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練營(yíng)集訓(xùn)接受創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師的深度指導(dǎo),同時(shí)獲獎(jiǎng)項(xiàng)目將優(yōu)先進(jìn)入團(tuán)中央青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃,享受相關(guān)扶持政策。

熱圖一覽

  • 股票名稱 最新價(jià) 漲跌幅