據(jù)中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2015年1-9月，全國餐飲收入23071億元，同比增長11.7%;限額以上餐飲收入6164億元，同比增長7%，與前年同期相比分別加快2個百分點、5個百分點，兩者差距均繼續(xù)擴大。中烹?yún)f(xié)行業(yè)發(fā)展部分析認(rèn)為，前三季度，餐飲行業(yè)基本以穩(wěn)定勢頭向前發(fā)展，尤其是大眾餐飲消費增長勢頭強勁。

　　★見習(xí)記者 秦玉芳

　　大眾餐飲成餐飲市場回暖主力

　　商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，去年“十一”黃金周期間，全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約10820億元，同比增長11%。這是我國自1999年確立黃金周以來，零售和餐飲消費首次破1萬億元大關(guān)。其中，適合大眾消費的特色美食、婚慶宴請、旅游團宴等持續(xù)爆棚，“互聯(lián)網(wǎng)+”特色明顯，不少知名餐飲企業(yè)還攜手外賣平臺，推出送餐服務(wù)，大大拓展了網(wǎng)上餐飲市場。

　　記者在廣州及周邊地區(qū)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，進入2015年以來，餐飲業(yè)回暖趨勢明顯，中低價位的大眾化消費餐廳更受市場歡迎，尤其是節(jié)假日期間，不少餐廳應(yīng)時推出各種200-500元中低價位的特色套餐吸引顧客，多數(shù)高檔酒店也開始放低身價主打大眾消費，頗受大眾消費群體喜愛。

　　在廣州天河公園生活區(qū)經(jīng)營西餐廳的汪先生告訴記者，進入2015年以來，其明顯感覺生意比前年好多了。“自從前年年底開始混搭中、西餐后，菜式更加符合周邊人群的消費習(xí)慣，加上餐廳的人均消費價格降低，顧客二次消費的頻率也逐漸多起來，現(xiàn)在多了不少熟客。”汪先生表示，隨著春節(jié)的臨近，餐飲行業(yè)將會再度迎來一次高峰。

　　而據(jù)商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，去年1-9月，北京市餐飲業(yè)也實現(xiàn)收入630.6億元，同比增長達3.1%，增速較前年同期回升3.7個百分點。從全國范圍來看，餐飲收入23071億元，同比增長為11.7%，呈穩(wěn)定發(fā)展趨勢，尤其是大眾餐飲已成為中國餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍。預(yù)計未來五年，中國以大眾餐飲為主體的餐飲市場規(guī)模將達3萬億元。

　　不過，從公布的最新數(shù)據(jù)顯示，去年的餐飲市場除了大眾化趨勢更加明顯外，也呈現(xiàn)出一些新的趨勢:“互聯(lián)網(wǎng)+”勢頭強勁，線下實體餐飲門店的互聯(lián)網(wǎng)化升級，成為年度行業(yè)的最大亮點;特色化餐飲崛起，個性化定制成為新趨勢。

　　中高端餐飲品牌進軍大眾市場

　　如今，大眾化消費逐漸成為餐飲消費主體，占餐飲總消費市場的80%左右，也是餐飲行業(yè)逆勢增長的主要動力。尤其是在去年商務(wù)部的重點工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店是財政支持的重點項目，引導(dǎo)了更多的餐飲企業(yè)加入到早餐工程、社區(qū)餐飲、商務(wù)快餐等領(lǐng)域，這也進一步加快了大眾化餐飲的步伐。在市場和政策的雙向刺激下，原本的大眾餐飲品牌紛紛加快擴張步伐，就連全聚德、俏江南、大董、小南國這樣的中高端餐飲品牌也轉(zhuǎn)變戰(zhàn)略，進軍大眾化餐飲市場。

　　有餐飲行業(yè)專家指出，經(jīng)過兩三年的調(diào)整，限制“三公消費”對餐飲業(yè)帶來的影響已初步見底，政務(wù)消費、商務(wù)消費在餐飲市場中的比重不斷降低，高端餐飲泡沫已經(jīng)差不多被擠壓出去。而隨著居民人均收入提高及生活節(jié)奏加快，更加快捷方便的大眾化餐飲已經(jīng)成為消費市場主流，許多餐廳已經(jīng)逐步改變經(jīng)營策略，立足個人消費、家庭消費，加大了大眾餐飲的比重，餐飲行業(yè)已經(jīng)開始二次騰飛。

　　而在餐飲逐漸走向大眾化的過程中，餐飲業(yè)的商業(yè)模式也逐漸向細(xì)分領(lǐng)域變革，不少餐廳針對特別群體的特定需求，開始制定白領(lǐng)午餐、社區(qū)快餐、農(nóng)家樂等個性化、多元化消費產(chǎn)品和服務(wù)，成為大眾餐飲消費的亮點和熱點。

　　2013年，號稱“北京餐飲名片”的全聚德不得不放低身段，嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，將門店開到了社區(qū)。俏江南除了推出網(wǎng)上訂餐服務(wù)外，也將業(yè)務(wù)拓展到外賣外燴、私人聚會及團膳方面，去年更是開始賣盒飯，每份售價最低僅為26元。高端餐飲品牌大董也于去年10月推出了快餐品牌大董鴨，轉(zhuǎn)型大眾快餐市場。

　　此外，為了贏得大眾市場，不少地區(qū)紛紛創(chuàng)新模式，推出個性套餐。如去年3月份，浙江杭州、寧波等地推出的“社區(qū)廚房”，以“前菜場后廚房”模式為沒有時間做菜的消費者提供服務(wù)，受到白領(lǐng)和老年消費者的歡迎;4月份，三全食品通過O2O模式進軍白領(lǐng)午餐市場，以“App+Funbox(三全鮮食販?zhǔn)蹤C)+中央廚房”的模式提供新型午餐解決方案;5月份，北上廣等消費前沿城市的“咖餐廳”火了起來，中西餐飲與咖啡廳融合后，主攻年輕消費群體，滿足物質(zhì)與精神雙重追求……更有京東商城、格力集團等巨頭跨界進軍餐飲市場，餐飲眾籌、主題消費等多種餐飲消費體驗逐漸出現(xiàn)在人們視野中。

　　餐飲業(yè)進入互聯(lián)網(wǎng)新時代

　　餐飲行業(yè)進入了一個新時代，這樣的趨勢已經(jīng)越來越明朗。尤其是互聯(lián)網(wǎng)的介入，不僅重構(gòu)了傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的利益分配格局，更在各個環(huán)節(jié)對餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展起到了推動作用。中國飯店協(xié)會會長韓明認(rèn)為，從組織特點來看，餐飲業(yè)進入了一個“小微時代”，企業(yè)更加專業(yè)化、特色化、大眾化，進入到了新的“大眾化發(fā)展時代”。

　　據(jù)了解，今年7月，聚德華天旗下的鴻賓樓、砂鍋居、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、護國寺小吃等12個餐飲老字號品牌正式上線餓了么。消費者手機下單，就可坐等老字號鎮(zhèn)店名菜以及驢打滾、豌豆黃、豆汁兒等京城名吃送貨上門。聚德華天市場營銷部負(fù)責(zé)人劉健表示，如今老字號嘗到了外賣的甜頭?！艾F(xiàn)在我們每月光外賣就能增加70萬元收入?！倍@只是眾多傳統(tǒng)餐飲主動擁抱餐飲O2O的一個縮影。

　　2015年，越來越多的傳統(tǒng)餐飲開始擁抱餐飲O2O。據(jù)《2015中國互聯(lián)網(wǎng)+餐飲行業(yè)報告》顯示，2010年中國餐飲行業(yè)整體市場規(guī)模為17681億元，到2014年市場規(guī)模達到28132億元，到2015年在中國經(jīng)濟高速發(fā)展背景下以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式的推動下，其規(guī)模將達到34892億元。據(jù)其預(yù)計，到2017年餐飲整體市場規(guī)模將達到48962億元。專家認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)的介入激發(fā)了傳統(tǒng)餐飲潛能，互聯(lián)網(wǎng)正在作為升級工具，服務(wù)于傳統(tǒng)餐飲的模式改造和效能提升。

　　目前，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)正在逐步地滲透到餐飲行業(yè)，通過定位、支付、點餐、引流、大數(shù)據(jù)等各個層面來推動餐飲業(yè)的升級?！安惋嫎I(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合有非常大的潛力，從團購、預(yù)訂，到外賣、點評，互聯(lián)網(wǎng)在各個環(huán)節(jié)都對餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展起到了推動的作用。”韓明說。

　　但值得注意的是，雖然互聯(lián)網(wǎng)對餐飲市場的推動作用巨大，但目前我國互聯(lián)網(wǎng)+餐飲市場的規(guī)模僅占整個餐飲市場的3.7%，而美國餐飲銷售中外賣已占到10.5%。以此來看，我國很多傳統(tǒng)企業(yè)未進行策略升級，互聯(lián)網(wǎng)餐飲領(lǐng)域中還有很大市場空間，未來幾年市場份額比重也將逐漸增加。

　　據(jù)了解，在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲市場中，中端餐飲占52.2%，成為在線餐飲的主力軍。從地域發(fā)展來看，在線餐飲用戶和商戶仍大量聚集在一線城市，一線城市覆蓋率達到84.1%，而二、三線城市則相對發(fā)展緩慢。從每天各餐時間來看，午餐時間用戶對于在線餐飲的需求量最高，占比68.7%;晚餐其次，占比17.8%;而在一線城市對于夜宵的需求也逐漸增加，占比8.1%;早餐需求占比5.4%。

　　而在融入互聯(lián)網(wǎng)的過程中，餐飲企業(yè)遇到的挑戰(zhàn)也不小。特別是在全國360萬家餐飲企業(yè)中，中小餐飲企業(yè)占絕大部分。這部分中小企業(yè)在應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)方面還處于初級階段，信息化程度普遍較低，成本和人才制約行業(yè)發(fā)展，以及制約互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)融合的一個障礙所在。

　　“餐飲企業(yè)成本很大，物業(yè)、人力、能源等都在上升，而利潤空間在下降，企業(yè)規(guī)模也有限?！表n明認(rèn)為，讓這類中小企業(yè)擁抱互聯(lián)網(wǎng)，目前確實存在一定困難。但在線外賣平臺能為這些中小餐飲企業(yè)帶來更多訂單。

　　在某餐飲管理有限公司董事長吳光團看來，在線外賣平臺，就相當(dāng)于一個個大型商場，餐飲企業(yè)就像是到那里去開店，被平臺方收取房租?；ヂ?lián)網(wǎng)產(chǎn)品和傳統(tǒng)產(chǎn)品的最大區(qū)別是利益的重新分配。“原來我們支付房租，現(xiàn)在在平臺上銷售要增加物流費用，以及給平臺費用，本質(zhì)就是利潤的重新分配。”

　　因此，韓明認(rèn)為，餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合應(yīng)該是雙向的。傳統(tǒng)餐企要重視技術(shù)投入，加快信息化建設(shè)，挖掘互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在營銷、管理等各個方面的作用;同時互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)也應(yīng)積極創(chuàng)新，為企業(yè)搭建一個共贏發(fā)展的生態(tài)圈。秦玉芳