你試過水果蘸醬油的吃法嗎？上周，食品科學(xué)界的專家就這么吃來著，吃完的評價是：菠蘿蜜蘸醬油，味鮮且不咸。這樣的醬油，不愧是“減鹽”神器。

　　上周，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會召開的“李錦記薄鹽醇味鮮釀造醬油產(chǎn)品鑒評會”上，各路食品科學(xué)專家聚集一堂，共同探討減鹽不減鮮這一新課題。

　　眾所周知，高鈉膳食易導(dǎo)致高血壓、腎病等疾病發(fā)生。目前，我國城鄉(xiāng)居民平均每天食鹽的攝入量高達(dá)12g，是《中國居民膳食指南》建議值（每天攝入量不超過6g）的2倍。因此，低鈉膳食的習(xí)慣需要更多被關(guān)注和重視，而且清淡口味的健康飲食也將逐步成為一種趨勢。而醬油，是中餐里最重要的“鹽鮮”味料，說到減鹽不減鮮，醬油的講究可就多了。

　　從一顆顆金燦燦的黃豆變?yōu)榭谖断愦嫉尼u油，這中間需要十幾道程序，而且離不開鹽的護(hù)衛(wèi)。

　　怎么在醬油的加工工藝上減鹽？李錦記研發(fā)工程師李學(xué)偉介紹說，應(yīng)用控溫發(fā)酵法，將醬油釀造中的鹽水濃度適當(dāng)降低，鹽分比李錦記精選生抽或市面上高鹽稀態(tài)釀造醬油等同類產(chǎn)品至少低25%。這項減鹽技術(shù)是醬油行業(yè)中高技術(shù)含量的加工工藝，主要分兩個步驟，一是減去一部分鹽，二是脫鹽，說來簡單，真正操作起來可是費了科學(xué)家不少的腦子。

　　為明確這款醬油新品的優(yōu)點和不足并確定今后需要改善的方向，有關(guān)人員進(jìn)行了專門的市場調(diào)研。在調(diào)查了上海、北京地區(qū)25-45歲已婚女性后發(fā)現(xiàn)，在總體喜歡度評價上，消費者最喜歡“薄鹽醬油”的消費者占了57%。原因是其偏清淡的減鹽口味。

　　食品科學(xué)專家孫寶國院士總結(jié)說，薄鹽行動有兩個意義，第一，實打?qū)嵉販p鹽；第二，延長了醬油的保質(zhì)期。食品科學(xué)專家馬冠生教授說，減鹽是關(guān)系到國民健康的大方針，希望能看到有更多的食品廠家行動起來。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷強(qiáng)調(diào)，糧食安全是基礎(chǔ)、是保障，而營養(yǎng)安全才是目標(biāo)。啟動減鹽、減糖計劃，說起來簡單，要達(dá)到可用于實際的工藝技術(shù)并非易事。假如3年內(nèi)產(chǎn)品平均減鹽15%，那就是食品工業(yè)革命的又一次成功。

　　中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，食品行業(yè)正向營養(yǎng)健康過渡，營養(yǎng)健康也是消費者的終極目標(biāo)。薄鹽新品的研發(fā)與大環(huán)境和消費者的認(rèn)知度十分匹配。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會秘書長邵薇說，有調(diào)查表明，消費者對食品安全的關(guān)注度已跌出前十位，轉(zhuǎn)而更關(guān)注健康。薄鹽醬油這一新品的推出，正適應(yīng)了民眾對健康的需求。文/魏世平