茶之起源:從藥物到食用，再到品茗

　　中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，種茶和飲茶的習(xí)俗由來已久。文字記載表明，我們的祖先早在3000多年前已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。1961年在云南省的大黑山（海拔1500米）密林中發(fā)現(xiàn)一棵高32.12米，樹圍2.9米的野生大茶樹，這棵樹樹齡約1700年。

　　茶葉的發(fā)展經(jīng)歷了藥用、食用和飲用幾個(gè)階段。茶葉最早是作為藥物使用的，后來人們發(fā)現(xiàn)了茶葉生津醒神的功能，制茶和飲茶才漸成風(fēng)氣。起初人們將大的茶葉放在水中煮，茶湯用作藥用，嫩葉則作為蔬菜食用。隨著時(shí)間的推移，茶慢慢成為一種珍貴的食品和奢侈的飲品。西漢時(shí)期，茶作為四川的特產(chǎn)，曾通過進(jìn)貢傳到京城長安，當(dāng)時(shí)只為宮廷御用，達(dá)官貴族也用茶來宴請(qǐng)上賓。

　　到唐朝，茶的飲用從皇宮顯貴、王公爵士直至僧侶道士、文人雅士、黎民百姓，全國上下幾乎所有人都飲茶。文人雅士嗜茶眾多，開始將茶與詩詞歌賦結(jié)合起來，茶成了人與人之間交流的紐帶和橋梁。

　　茶經(jīng)：世界上最早系統(tǒng)論述茶葉的專著

　　成書于唐代中期，由陸羽編寫的《茶經(jīng)》。陸羽一生嗜茶，精于茶道，研究茶事，他的足跡遍及全國各大茶區(qū)。在長期觀察茶葉生長規(guī)律，反復(fù)調(diào)查和實(shí)踐的基礎(chǔ)上，完成了世界上第一部茶葉專著?！恫杞?jīng)》分為十章，記錄了茶的起源、茶葉的種類、采制、飲茶器皿、水質(zhì)的優(yōu)劣、飲茶風(fēng)俗，被譽(yù)為“茶葉百科全書”?！恫杞?jīng)》不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作又是一本闡述茶文化的書，它使茶葉生產(chǎn)有了比較完整的科學(xué)依據(jù)，同時(shí)又將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能，奠定了中國茶道的基礎(chǔ)。

　　茶具：既是生活器具也是藝術(shù)品

　　中國古瓷茶具的品種很多，主要有青瓷、白瓷、黑瓷和彩瓷茶具。青瓷以浙江生產(chǎn)的質(zhì)量最好，早在東漢年間，已開始生產(chǎn)色澤純正、透明發(fā)光的青瓷。明代，青瓷茶具更以其質(zhì)地細(xì)膩，造型端莊，釉色青瑩，紋樣雅麗而蜚聲中外。白瓷的色澤潔白，能反映出茶湯色澤，傳熱，加上色彩繽紛、造型各異，是飲茶器皿中的珍品。黑瓷茶具始于晚唐，后宋代人斗茶之風(fēng)為黑瓷茶具的崛起創(chuàng)造了條件。彩瓷品種花色很多，其中尤以青花瓷茶具最為引人注目，古人將黑、藍(lán)、青、綠等諸色統(tǒng)稱為“青”，“青花”的含義比今人要廣，花紋藍(lán)白相映成趣，色彩淡雅，華而不艷，加上彩料之上涂釉，顯得滋潤明亮。

　　制茶工藝：從生煮羹飲到茶餅散茶

　　中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。

　　人們最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代的煮菜湯，即采鮮葉放鍋中，加入其他配料和泉水生煮。三國時(shí)開始出現(xiàn)茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。初步加工的餅茶有很濃的青草味，人們經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣，但仍有苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。宋代茶芽采回來后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入模壓餅、烘干。到明代，逐漸將團(tuán)茶改造為散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)的要求。

　　相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。

　　茶的品種：從零發(fā)酵到全發(fā)酵

　　在制茶過程中，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

　　綠茶，零發(fā)酵茶，其制作工藝都經(jīng)過殺青——揉捻——干燥的過程。由于加工時(shí)干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉。

　　黃茶，其產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。

　　黑茶，綠茶殺青時(shí)，葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠色茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色。

　　白茶，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其他花色。

　　紅茶，屬全發(fā)酵茶，在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。

　　青茶，青茶屬于半發(fā)酵茶，經(jīng)過萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘培等工序，品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶清芬香，最著名的青茶是烏龍茶。