今年12月底之前，綠茶餐廳旗下首個(gè)新品牌西餐廳將在北京開(kāi)業(yè)。這是在副牌成潮的情況下，綠茶餐廳首次推出新品牌。不過(guò)此次的新品牌并非綠茶餐廳自己?jiǎn)为?dú)運(yùn)作，而是以合作模式出現(xiàn)，綠茶餐廳更多擔(dān)任孵化器角色。除了推出新品牌，綠茶餐廳的拓展策略也悄然轉(zhuǎn)向二三線城市。而這一系列動(dòng)作的背后，折射的是快時(shí)尚餐廳正遭遇多方?jīng)_擊，尋求轉(zhuǎn)型的局面。

　　綠茶餐廳跨界做西餐

　　在2015年中國(guó)餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展峰會(huì)上，北京商報(bào)記者從綠茶餐廳董事長(zhǎng)王勤松處獲悉，綠茶餐廳將首次推出新品牌，該品牌將于今年底在北京西單大悅城開(kāi)業(yè)。王勤松介紹，此次的新品牌在受眾定位和價(jià)格上，都將延續(xù)綠茶餐廳的模式，惟一的區(qū)別是新品牌主營(yíng)西餐。

　　綠茶餐廳一直被當(dāng)做快時(shí)尚餐廳的代表，所謂快時(shí)尚餐廳是指菜品低價(jià)，環(huán)境裝修精致，主要以提高翻臺(tái)率和空間利用率等方式盈利的餐飲品牌。綠茶餐廳此次推出新品牌之所以選擇西餐，王勤松表示，目前尚未有類似綠茶餐廳定位的西餐品牌，“西餐的消費(fèi)價(jià)格普遍較高，我們要以綠茶餐廳創(chuàng)業(yè)初期的思維方式打破這種局面”。

　　調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者普遍能接受的西餐平均消費(fèi)水平明顯比中餐高，盡管快時(shí)尚餐廳的出現(xiàn)成功把中式正餐的平均價(jià)位直接拉低了一截，但仍有業(yè)內(nèi)人士表示，“西餐是舶來(lái)品，綠茶餐廳在經(jīng)營(yíng)西餐上缺乏經(jīng)驗(yàn)，這種出乎意料的低價(jià)能否讓消費(fèi)者買(mǎi)單，對(duì)綠茶餐廳新品牌的口味提出了很大的考驗(yàn)”。

　　據(jù)王勤松介紹，在創(chuàng)立綠茶餐廳之前，他曾經(jīng)營(yíng)過(guò)青年旅社，接待過(guò)很多背包客，“這些人都是年輕人，因?yàn)榻疱X(qián)不充裕，所以喜歡低價(jià)”。綠茶餐廳誕生之初的目的就是為了滿足這一部分年輕人的低價(jià)需求，“我們把這種理念應(yīng)用到西餐上，同樣是為了滿足年輕人的需求”。

　　扶持年輕人保持活力

　　在介紹新品牌時(shí)，王勤松特別強(qiáng)調(diào)了綠茶餐廳在新品牌推出過(guò)程中所扮演的角色，“這次我們并不是獨(dú)立運(yùn)作，而是以合作的模式推出”。據(jù)王勤松介紹，綠茶餐廳的新品牌主要是選擇跟年輕人合作，從供應(yīng)鏈體系、渠道建設(shè)以及資本方面提供經(jīng)驗(yàn)，“幫助一些真正想把生意做強(qiáng)、做大的年輕人”。

　　此外，王勤松還提出，新品牌一定要符合年輕人的文化價(jià)值觀?！熬G茶餐廳是我?guī)е苌畹那嗦们榻Y(jié)做出來(lái)的，年輕人是我們的核心受眾，我們建立的是年輕人所認(rèn)識(shí)、喜歡的消費(fèi)體系?！北M管現(xiàn)在已經(jīng)成為中年人，但王勤松仍然堅(jiān)持做年輕人市場(chǎng)，王勤松表示，年輕人才是消費(fèi)的主力，“以年輕人為消費(fèi)群體，就必須時(shí)刻跟上年輕人的消費(fèi)需求變化，否則就會(huì)被淘汰”。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2014年度餐飲業(yè)消費(fèi)調(diào)查活動(dòng)報(bào)告》也顯示，餐飲消費(fèi)越來(lái)越成為老百姓特別是年輕人的剛性需求。餐飲消費(fèi)體驗(yàn)與時(shí)俱進(jìn)，提供貼心的人性化服務(wù)、滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求、提升消費(fèi)者的消費(fèi)愉悅度已經(jīng)成為一門(mén)必修課。

　　餐飲轉(zhuǎn)型西餐成趨勢(shì)

　　綠茶餐廳并不是首家跨界經(jīng)營(yíng)西餐的傳統(tǒng)中餐企業(yè)，上海小南國(guó)已經(jīng)將西餐作為轉(zhuǎn)型的重要舉措，引進(jìn)西餐廳船屋以及日本品牌Oreno，收購(gòu)咖啡及西式休閑餐飲品牌香港百佳。與此同時(shí)，中華老字號(hào)企業(yè)狗不理也于年初拿下澳大利亞最大連鎖品牌高樂(lè)雅在中國(guó)區(qū)的永久使用權(quán)。

　　小南國(guó)執(zhí)行董事兼總裁康捷曾表示，之所以選擇引進(jìn)西式品牌，其中原因之一是消費(fèi)者對(duì)外來(lái)餐廳概念比較熱衷，同時(shí)小南國(guó)也可以從品牌合作中學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。

　　狗不理謀劃多年跨界西餐，成功拿下高樂(lè)雅咖啡，也是看好咖啡市場(chǎng)的前景。天津狗不理集團(tuán)董事長(zhǎng)張彥森此前也表示，“中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)每年增長(zhǎng)15%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)際市場(chǎng)每年2%的增長(zhǎng)速度”。

　　很顯然，西餐的廣闊市場(chǎng)空間是傳統(tǒng)品牌選擇的直接原因。王勤松接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)也表示，相比中餐市場(chǎng)品種和價(jià)位水平的豐富程度，西餐還有很大的空間。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援也認(rèn)為，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型洗牌，相比餐廳數(shù)量、品類眾多的中餐，西餐的市場(chǎng)空間還很大，特別是時(shí)尚類休閑西餐。

　　快時(shí)尚餐廳亟待轉(zhuǎn)型

　　經(jīng)歷外婆家、57度湘頻繁推新品牌之后，綠茶餐廳也未能逃脫推新品牌的命運(yùn)。不得不承認(rèn)的是，以綠茶、外婆家、57度湘為代表的快時(shí)尚餐飲正面臨越來(lái)越多入局者的沖擊。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整，以及大眾多元化需求的轉(zhuǎn)變，都使得快時(shí)尚餐廳面臨的“四高一低”，大眾化餐廳數(shù)量增多等挑戰(zhàn)日漸加劇，轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為快時(shí)尚餐廳亟待解決的問(wèn)題。

　　調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，快時(shí)尚餐飲有一套成本控制體系，如中央廚房、連鎖規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化。一方面，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)，直接跟廠家合作，可將采購(gòu)成本降到最低；另一方面，通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品菜肴，最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本，加快后廚效率。這套成本控制體系是快時(shí)尚餐廳成功的法寶，也是快時(shí)尚餐廳轉(zhuǎn)型的重要資本。

　　分析人士指出，基于原有的供應(yīng)鏈系統(tǒng)推副牌可以最大限度地降低成本，此外，向二三線城市下沉發(fā)展，以及專注單一品類也都是快時(shí)尚餐廳不錯(cuò)的轉(zhuǎn)型方式。

　　綠茶餐廳的轉(zhuǎn)型也早在推新品牌之前就已經(jīng)開(kāi)始。據(jù)了解，從去年開(kāi)始，綠茶餐廳的新開(kāi)門(mén)店就已經(jīng)集中在西南和西北地區(qū)。為此有分析人士表示，綠茶餐廳希望通過(guò)新品牌重新強(qiáng)化它在一線城市的地位。記者 賀陳慧

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