記者 柯靜

　　從2014年的曲折前行，到2015年的轉(zhuǎn)型升級(jí)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)在經(jīng)歷寒冬后，重回新常態(tài)。如何更有效的轉(zhuǎn)型升級(jí)，是各方關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　近日，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)代表聚集杭州，在新常態(tài)下餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展高峰論壇，坐而論道，一起探討了餐飲企業(yè)在創(chuàng)新改革中，尋求突破的發(fā)展之路。此次論壇也是第十六屆中國(guó)（杭州）美食節(jié)的重要組成部分，由杭州市商務(wù)委員會(huì)主辦，杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)承辦，本屆論壇議題為：融合、創(chuàng)新、發(fā)展。

　　外婆家分享多品牌發(fā)展之路 杭州餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)成效顯著

　　2015年1-10月全市餐飲收入395.96億元，同比增長(zhǎng)7.3%，高于去年同期增幅2個(gè)百分點(diǎn)。這是杭州餐飲在年底交出的答卷，穩(wěn)步增長(zhǎng)，呈現(xiàn)良好上升勢(shì)頭的。

　　此次論壇，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)、金百萬(wàn)集團(tuán)董事長(zhǎng)鄧超、上海眾美聯(lián)集團(tuán)副總經(jīng)理周耀、寧夏鹽池縣副縣長(zhǎng)吳科，分別解讀經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下餐飲業(yè)的發(fā)展方向和機(jī)遇。

　　外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平做了“不忘初心，順勢(shì)而為”的主題演講，分享了外婆家餐飲集團(tuán)的多品牌發(fā)展之路。吳國(guó)平說(shuō)：“小而精是必然的發(fā)展趨勢(shì)，做好餐飲首先要明確自己的定位，明白自己擅長(zhǎng)什么，做自己最擅長(zhǎng)的才可能獲得更大的成功?！痹谕馄偶也惋嫾瘓F(tuán)的版圖上，新涌現(xiàn)的品牌林立，從紅遍全國(guó)的爐魚，到上海新開門店的蒸年青、鍋殿，外婆家始終在餐飲業(yè)模式革新中尋求突圍，引領(lǐng)杭州乃至全國(guó)的餐飲時(shí)尚潮流。

　　不少論壇嘉賓一年來(lái)杭州不止一次，而是很多次，目的只為考察杭州餐飲新模式。中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)說(shuō)：“餐飲企業(yè)做產(chǎn)品要注重圍繞誰(shuí)做，為誰(shuí)服務(wù)，也就是做好定位。首先解決賣給誰(shuí)的問(wèn)題，才能談做什么?！?/p>

　　探尋新常態(tài)下的餐飲發(fā)展90后依舊是大藍(lán)海

　　杭州餐飲圈流行著這樣的話“如果不玩概念，都不好意思在杭州開店?！闭\(chéng)然，近一年來(lái)，走紅市場(chǎng)的餐飲門店，無(wú)一例外都用潮流概念包裝。

　　“早幾年，杭州餐飲業(yè)比拼的是人均55元，甚至更低的價(jià)格廝殺，在這期間，也有部分消費(fèi)者成熟起來(lái)，試圖想要體驗(yàn)到更多不一樣的用餐感覺(jué)，所以這時(shí)候，一大批具有潮流概念的餐廳開始崛起，正當(dāng)時(shí)。”杭州餐飲業(yè)一位業(yè)內(nèi)人士如此評(píng)價(jià)。

　　在此次高峰論壇的圓桌討論環(huán)節(jié)，浙江工商大學(xué)旅游與城市管理學(xué)院酒店管理系主任楊欣、外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)CEO裘曉華、浙江嚴(yán)州府餐飲有限公司董事長(zhǎng)王擁軍、個(gè)推負(fù)責(zé)人方毅、浙江德悅餐飲商學(xué)院總經(jīng)理金祥，共同探討了精準(zhǔn)定位下的創(chuàng)新餐飲模式。

　　裘曉華以實(shí)例佐證，“這幾年外婆家從開始的1000平方米開店面積，精簡(jiǎn)為400平方米；菜肴也從250多道，精選為180多道，但因此，品牌的定位更為明確，在外婆家出品的菜肴，不僅是普通消費(fèi)者喜聞樂(lè)見，更是吸引年輕人眼球的。”在新一輪外婆家門店新菜中，五彩定勝糕的點(diǎn)擊率一直很高，這款脫胎于杭州傳統(tǒng)小吃定勝糕的創(chuàng)新點(diǎn)心，因?yàn)橛兄宸N純天然顏色，拍照上鏡，而廣受年輕消費(fèi)者的喜愛。

　　而在個(gè)推、嚴(yán)州府、德悅的相關(guān)負(fù)責(zé)人眼里，互聯(lián)網(wǎng)無(wú)疑是連接90后年輕消費(fèi)市場(chǎng)，最為便捷的紐帶。與會(huì)人士認(rèn)為： 85后、90后消費(fèi)群體的崛起并逐步成為主流，無(wú)論是小而美還是單品策略、快時(shí)尚還是慢經(jīng)典、進(jìn)軍綜合體還是主攻O2O，未來(lái)大餐飲之下，必然是細(xì)分化、精益化、品牌化的業(yè)態(tài)組合。