本報(bào)訊（記者 潘福達(dá)）由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究室、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和聯(lián)合利華飲食策劃共同調(diào)研完成的《2015年度餐飲食品安全（供應(yīng)鏈管理）報(bào)告》日前在京發(fā)布。報(bào)告顯示，我國(guó)餐飲業(yè)各環(huán)節(jié)均存在不小的安全管理問題。

　　此次報(bào)告對(duì)全國(guó)12個(gè)省份不同地域、不同業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)業(yè)原料使用和采購(gòu)供應(yīng)鏈進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)在供應(yīng)商的選擇、管理以及原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、存儲(chǔ)等諸多環(huán)節(jié)存在管理漏洞。

　　調(diào)查顯示，餐飲服務(wù)業(yè)是食物中毒的高發(fā)領(lǐng)域。在2002年至2011年的10年間，我國(guó)共發(fā)生可統(tǒng)計(jì)食物中毒事件8026起，餐飲業(yè)發(fā)生的食物中毒為3738起，占總數(shù)的46.57%。報(bào)告顯示，我國(guó)中餐餐飲企業(yè)的食品安全管理人員對(duì)新《食品安全法》實(shí)施日期的知曉率僅有78.74%。對(duì)于新法的實(shí)施，企業(yè)更愿意選擇不增加成本或少增加成本的方式應(yīng)對(duì)，如增加食品安全培訓(xùn)、增加食品安全管理人員、購(gòu)買有溯源標(biāo)識(shí)的原料等。

　　此外，“索證索票”并沒有完全落實(shí)，采購(gòu)原材料缺乏完整、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)中型規(guī)模及以上中餐餐飲企業(yè)絕大多數(shù)都設(shè)置了食品安全管理人員，超過95%的餐飲企業(yè)具有食品安全管理人員，其管理人員以兼職為主，約占57.8%，包括行政總廚、總經(jīng)理、采購(gòu)員、品控主管、質(zhì)檢主管等，而行政主廚居多。

　　原料食品安全控制是餐飲業(yè)的最大難題之一。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援對(duì)此認(rèn)為，餐飲企業(yè)要加強(qiáng)與上游產(chǎn)業(yè)鏈合作，搭建食品和原材料的采購(gòu)追溯體系，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。