日前，由中國飯店協(xié)會和零點咨詢餐e通聯(lián)合起草的《2015中國餐飲消費需求大數(shù)據(jù)分析報告》在廣西南寧舉行的第十六屆中國美食節(jié)上發(fā)布。該報告通過消費者在線點評數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，2015年中國餐飲消費呈現(xiàn)一個重要的特點：“口味”受到高度關(guān)注，而“團購”關(guān)注度走低。

　　中國飯店協(xié)會會長韓明表示，中國餐飲業(yè)進入動力轉(zhuǎn)換、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的新時期，在“互聯(lián)網(wǎng)+”和大眾消費主導(dǎo)的雙重推動下，餐飲企業(yè)面臨全新的顛覆性挑戰(zhàn)。面對新的挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)不僅需要產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型、服務(wù)的轉(zhuǎn)型、營銷方式的轉(zhuǎn)型，最關(guān)鍵的是理念轉(zhuǎn)型，在科學(xué)分析、精準提煉基礎(chǔ)上真實判斷新一代的消費群體的差異化和特色化需求。她希望此報告不僅僅可以對當前餐飲業(yè)的經(jīng)營、管理、質(zhì)量、出品、營銷提供指導(dǎo)，更重要的是幫助餐飲業(yè)投資者和經(jīng)營者重新理解和思考消費市場，從而對今后的投資和經(jīng)營戰(zhàn)略提供科學(xué)的參考。

　　該報告對8大城市（北京、上海、廣州、沈陽、南京、杭州、武漢和成都）4大餐飲品類（中式正餐、中式快餐、西式簡餐以及烤魚）的77個餐飲品牌在大眾點評網(wǎng)上的數(shù)據(jù)進行了抽樣爬取，最終共爬取了57萬條在線點評數(shù)據(jù)。通過對該數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)，無論是傳統(tǒng)的餐飲品類（如中式正餐、中式快餐和西式簡餐），還是新興的餐飲品類（如烤魚），“口味”均為消費者最關(guān)注的因素，而過去被熱捧的“團購”則受到冷遇。結(jié)合目前“口味”高差評率可以發(fā)現(xiàn)，“口味”仍舊是餐飲企業(yè)提升自身競爭力的最主要機會點。

　　口味依舊是重中之重

　　近年來，互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)的興起帶動了“吃飯娛樂化”的潮流，他們有想法，善于制造社會輿論熱點，但與其漂亮的營銷手段形成鮮明對比的卻是經(jīng)常受到詬病的產(chǎn)品。因此，一定程度上，這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)向傳統(tǒng)餐飲“產(chǎn)品為本”的理念發(fā)起了挑戰(zhàn)。

　　但是，該報告結(jié)果顯示，“口味”仍舊是消費者餐飲消費最關(guān)注的因素。從網(wǎng)絡(luò)聲量來看，中式正餐的消費者對“口味”的評價聲量高達42.9%，遠高于其他幾個因素（如環(huán)境、服務(wù)、等位、性價比、優(yōu)惠/團購等）。在中式快餐與傳統(tǒng)中式正餐的界限呈現(xiàn)模糊化趨勢的背景下，中式快餐消費者也呈現(xiàn)出與中式正餐消費者相似的特點，“口味”的網(wǎng)絡(luò)聲量高達39.2%，高于其他因素；而西式簡餐由于口味標準化程度高，消費者在進行光顧前對口味有較統(tǒng)一的認知，因此西式簡餐消費者口味關(guān)注度會比中式正餐和快餐略弱，但就其自身而言，“口味”的網(wǎng)絡(luò)聲量仍舊高于其他因素。與中式正餐、中式快餐和西式簡餐一樣，“口味”是烤魚消費者最關(guān)注的因素——近60%的網(wǎng)絡(luò)聲量集中在“口味”維度上，遠高于其他維度的網(wǎng)絡(luò)聲量。此發(fā)現(xiàn)再次證明，在餐飲行業(yè)，無論如何創(chuàng)新，“口味”都是重中之重。

　　“口味”是消費者最重視的因素，但餐飲企業(yè)卻普遍在“口味”方面做得不盡如人意。在四個餐飲品類中，“口味”的差評率均高居前兩位。

　　因此，“口味”屬于“高關(guān)注度”和“高差評率”的因素，是餐飲企業(yè)能夠提升自身競爭力的重要機會點。但由于不同地區(qū)的消費者對“口味”的需求差異較大，“口味”難以出現(xiàn)一個統(tǒng)一的標準。因此餐飲經(jīng)營者在新城市拓店時，需要思考“口味”的發(fā)展方向:是選擇堅持本菜系的正宗性還是對當?shù)叵M者的口味偏好進行摸底，進而結(jié)合本地口味偏好實現(xiàn)融合創(chuàng)新?此外，目前大部分中式正餐餐廳都存在“菜品種類過多”的狀況，難以出現(xiàn)精品菜品，制約了“菜品質(zhì)量”的提升。這也是餐飲經(jīng)營者需要進一步思考的問題。

　　團購引流能力堪憂

　　消費者對“優(yōu)惠/團購”的關(guān)注度較低，通過“優(yōu)惠/團購”引流的效果令人堪憂。在第三方團購平臺興起后，由于這些平臺具有強大的流量吸引力，餐飲企業(yè)紛紛加入了“團購”行列，希望能夠從第三方團購平臺導(dǎo)入更多的新客流。但是，該報告數(shù)據(jù)顯示，除了西式簡餐以外，在其他三個品類中，“優(yōu)惠/團購”的關(guān)注度都較低，中式正餐中“優(yōu)惠/團購”的網(wǎng)絡(luò)聲量只有5.6%，中式快餐9.7%，烤魚品類11%。