當(dāng)前，全球有多個(gè)研究團(tuán)隊(duì)圍繞紅肉、加工肉制品的致癌性問題開展研究，法國(guó)國(guó)家癌癥研究中心在今年6月就曾發(fā)布研究報(bào)告，通過科學(xué)的統(tǒng)計(jì)調(diào)查表明大量食用紅肉和熟食可能導(dǎo)致結(jié)直腸癌。法國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院下設(shè)的“食物引發(fā)及預(yù)防癌癥課題組”也對(duì)此展開了長(zhǎng)期研究，重點(diǎn)研究紅肉致癌性的致病原理。

　　法布里斯博士介紹，此前的研究已經(jīng)證明，燒烤、煙熏、鹽漬等烹飪方式會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等致癌物質(zhì)，但加工肉制品和紅肉導(dǎo)致結(jié)直腸癌的主要原因并不在此。其團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)表明，無論以何種方式烹飪，紅肉和加工肉制品中的鐵元素都是導(dǎo)致其可能引發(fā)結(jié)直腸癌的首要因素，有明確的證據(jù)表明鐵元素會(huì)氧化食物中的脂類并形成有害的烯醛，這類物質(zhì)進(jìn)入人體后可攻擊結(jié)直腸上皮細(xì)胞。

　　在問及紅肉與加工肉制品的致癌性為何有區(qū)別時(shí)，法布里斯博士進(jìn)一步解釋：新鮮紅肉與加工肉制品中的鐵元素最終形成的物質(zhì)有所不同，其致癌性也有差別。在加工肉制品中，血紅素鐵會(huì)被珠蛋白分解，并往往在亞硝酸鹽的作用下形成自由狀態(tài)的亞硝基化血紅素鐵，其毒性更大。這也解釋了IARC為何對(duì)加工肉制品與紅肉的致癌性定級(jí)有所差別。

　　并未發(fā)現(xiàn)白肉可導(dǎo)致結(jié)直腸癌

　　法布里斯博士介紹，世界癌癥研究基金會(huì)2007年至2010年的研究顯示，白肉（來源于非哺乳動(dòng)物，如禽類、魚類等）并不會(huì)引發(fā)結(jié)直腸癌，這一結(jié)論得到了很多其他相關(guān)流行病學(xué)研究的支持。法布里斯所領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)通過動(dòng)物模擬實(shí)驗(yàn)也得到了同樣的結(jié)論。但由于源自白肉的加工肉制品消費(fèi)量較低，目前還缺乏專門的權(quán)威統(tǒng)計(jì)和實(shí)驗(yàn)研究。

　　合理的飲食結(jié)構(gòu)可消除風(fēng)險(xiǎn)

　　法布里斯博士強(qiáng)調(diào)，雖然紅肉中的鐵有一定的致癌性，但鐵也是人體不可或缺的元素，對(duì)健康尤為重要，紅肉也是人攝取鐵的最重要來源。IARC對(duì)加工肉制品與紅肉的定級(jí)也并非表示其有很高的致癌性，只是說明目前的科學(xué)研究在多大程度上能夠確定其是否具有致癌性。各項(xiàng)研究表明，與香煙可導(dǎo)致肺癌相比，加工肉制品和紅肉的致癌性非常弱，并且這種風(fēng)險(xiǎn)是針對(duì)那些過量食用紅肉人群。根據(jù)IARC估計(jì)，加工肉制品的消費(fèi)每年可能導(dǎo)致34000例癌癥患者死亡，而香煙則導(dǎo)致100萬人死亡。

　　法國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院的研究還已證明，具有抗氧化性的水果和蔬菜可以很大程度上抵消鐵在人體內(nèi)的有害性。所以，紅肉致癌的相關(guān)研究并非讓人們停止食用肉食，而是借此向那些過量消費(fèi)肉食者發(fā)出強(qiáng)烈信號(hào)，鼓勵(lì)這一群體增加水果和蔬菜在飲食結(jié)構(gòu)中比例，重新合理地安排肉食所占份額，從而大幅降低罹患結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)。在法國(guó)，過量消耗肉食者占比達(dá)四分之一。

　　法布里斯博士告訴記者，我們還是可以愉快吃肉的，但合理的飲食結(jié)構(gòu)對(duì)健康尤為關(guān)鍵。正所謂“是藥三分毒”，紅肉雖香可不要貪多。

　?。萍既?qǐng)?bào)巴黎11月2日電）