■本報記者 陳璽撼

　　上世紀八九十年代上海弄堂里的用餐時分，總能在家家戶戶的臺面上找到“熟菜”?？粗⒆咏蚪蛴形兜亟乐掷锏募t腸，“老爺叔”欣然夾起妻子遞過來的本幫熏魚，半塊下肚，嗑幾粒鹽水花生，再佐以一口特加飯黃酒，感覺是說不出的愜意。

　　盡管地位比不上主菜，但由于美味又方便，幾乎每個“老上?！倍加惺焓城榻Y(jié)。然而時過境遷，據(jù)不完全統(tǒng)計，今年上半年，上海一些熟食零售企業(yè)的整體銷售額同比下降了三成。昔日熟食店綿延幾百米的長龍已難再見。生意差的門店，甚至一天也遇不上十個客人，逐漸淡出市場。

　　是繼續(xù)沉淪，最終成為上海人懷舊的記憶；還是重新振作，奮起一搏？熟食業(yè)走到了十字路口。

　　是佐餐食品，還是零食？

　　和眾多上百年的老字號相比，號稱“傳承60載”的山林熟食只能算“小阿弟”，但其2014年取得的上億元銷售額，卻讓別人望塵莫及。

　　即使是這樣的行業(yè)翹楚，也開始感到寒意。山林熟食吸金能力最強的天鑰橋路匯聯(lián)百貨店，今年七八兩月旺銷季的銷售額同比出現(xiàn)了數(shù)個百分點的下降，這種情況，在該店開業(yè)至今的20多年里，十分鮮見。

　　在上海山林食品有限公司負責(zé)人梁德仁看來，熟食行業(yè)邁入轉(zhuǎn)型期是早晚的事。他表示，目前最直觀的挑戰(zhàn)，就是消費群體的老齡化和趨窄化。二三十年前，熟食的定位至少還是佐餐食品，是主食的“左右手”，而現(xiàn)在熟食的地位大不如前，作為食品消費主力的年輕人對熟食的興趣度降低，只是把它當作零食，偶爾嘗試一下。因此現(xiàn)在很大部分的銷售額，都靠中老年消費群體撐著。

　　外出就餐的流行，也使熟食專賣受到?jīng)_擊。買熟食回家還需要再弄幾個菜搭配著才湊成一頓飯，因此許多人寧愿選擇直接上館子就餐，這樣更爽氣吃得更豐富而且花銷也多不了多少。

　　另一個不得不面對的問題，那就是熟食行業(yè)長久以來難以洗脫的“臟亂差”形象。上世紀80年代，熟食行業(yè)在上海開始爆發(fā)式發(fā)展，消費需求旺盛了，原有產(chǎn)能跟不上，許多前店后廚的熟食店開始整合成大產(chǎn)能的熟食廠，然而產(chǎn)能問題解決了，卻因為普遍的低水平管理引發(fā)一些食品安全問題。

　　據(jù)一位退休的前上海市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗站工作人員回憶，1985年的一次全市熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量抽查中，有一半的熟肉制品菌落總數(shù)超標。再進一步調(diào)查，當時全市20多家熟肉制品廠，只有兩三家在檢測上動了真格，其余廠的質(zhì)量檢驗員只是聞聞有沒有異味。一些廠里的工人們無論是負責(zé)清洗、切割、煮燒還是分貨，都擠在一起，極易發(fā)生交叉污染。

　　這么多年過去，食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗站換成了食藥監(jiān)管所，最近又換成了市場監(jiān)管所，但熟食生產(chǎn)經(jīng)營單位因為衛(wèi)生狀況和食品安全問題遭到處罰，不少問題依舊不時被曝光，這對于現(xiàn)在日益看重食品品質(zhì)的消費者而言，對熟食也是想愛也不敢愛了。

　　與其被罰不如徹改

　　消費習(xí)慣非朝夕之功可以改變，但食品安全管控卻可以馬上抓起。

　　業(yè)內(nèi)不少“老大哥”開始收縮門店，通過降低產(chǎn)能來提升管理的覆蓋面和管理效能。此時，山林卻走了條更激進的路，2014年投資5000多萬元，陸續(xù)從德國、意大利、日本等國家進口了一大批先進設(shè)備，將舊廠徹底改造成全自動溫控、“10萬級凈化”標準的中央廚房。

　　記者在山林熟食位于金山區(qū)的新廠看到，所有車間都用不銹鋼“武裝”，即使是天花板也用不銹鋼封頂，防止屋頂受潮滋生細菌。除了切配車間，絕大多數(shù)車間都采用了自動設(shè)備，從燒制、殺菌、降溫到包裝環(huán)環(huán)相扣，盡量避免操作人員與熟食的直接接觸。

　　做到這樣，梁德仁還不放心，讓科技公司把探頭遍布在車間和重要門店，打開他辦公室里的電視機，就能實時監(jiān)控操作人員的一舉一動，“誰的操作有違規(guī)嫌疑，馬上叫到辦公室！”他說。最近山林還打算把所有視頻向食藥監(jiān)管部門開放。

　　有許多人覺得老廠房“打掃”下還能用，何必要大動干戈？梁德仁卻認為這筆賬算得過來：2011年的違規(guī)添加保健品和添加劑過期問題，讓山林熟食一周時間內(nèi)“蒸發(fā)”了約4000萬元。與其守著隱患重重的老廠等著出事，還不如把未來可能的損失主動用在老廠改造上，避免再次被罰，從長遠來看，反而“一勞永逸”。

　　2014年春節(jié)期間，監(jiān)管部門的一次食品安全聯(lián)合執(zhí)法行動更是徹底觸動了梁德仁，檢查人員上門時，發(fā)現(xiàn)老廠里制好的醬牛肉層層疊放，剛才放到地上的盒子不一會兒被疊到了上面，其底部可能會污染到下一層盒子內(nèi)盛放的牛肉?！斑B這樣明顯的問題都未曾發(fā)現(xiàn)，廠里還有人認為大驚小怪，看來再不刮骨療傷，如果再攤上一次食品安全事件，企業(yè)就真的完了。”

　　小包裝發(fā)現(xiàn)新市場

　　熟制后的食品運輸?shù)介T店進行陳列銷售，顧客隔著透明玻璃指手畫腳一番，這已經(jīng)成了熟食固有的消費習(xí)慣。雖然陳列時熟食最容易遭到二次污染，但不攤在托盤上賣，買的人似乎就沒了買熟食的感覺。

　　有沒有可能既讓熟食陳列著賣，又不遭到二次污染？山林的答案是氣調(diào)包裝，就是把改刀后的熟食，放到充有氮和二氧化碳的氣體包裝里。送到門店后，不用拆封，透過透明或半透明的包裝，顧客就可以挑選，同樣有一點買熟食的感覺。

　　近年來，切片紅腸、素牛肉干、泡菜、叉燒、鹵味三拼等熟食都已開始嘗試氣調(diào)包裝，但要撼動傳統(tǒng)的消費習(xí)慣，仍為之尚早。梁德仁介紹說，氣調(diào)包裝至今推了5年，高峰期有70多家門店在賣，現(xiàn)在堅持賣且有生意的就只有30幾家了?！皼]辦法，消費者很固執(zhí)，反而認為預(yù)先包裝好的不新鮮、不好吃，有些門店只得把氣調(diào)包裝拆了再賣。”

　　嘗試也不是沒有一點收獲，通過氣調(diào)包裝，山林無意間打開了年輕消費群體的市場。公司發(fā)現(xiàn)，80克、120克的小包裝在熟食門店賣不動，在全家、羅森這樣的便利店里卻很暢銷，一些上班族把熟食當成充饑的點心； 在吉祥餛飩的門店里，小包裝熟食也重新拾回了佐餐食品的定位，許多顧客購買餛飩、面條等主食的同時，愿意用零錢再買一包蜜汁豆干或香辣胗干，卻不知道這些都是山林熟食替餐飲門店代工生產(chǎn)的。

　　社區(qū)成未來主戰(zhàn)場

　　產(chǎn)品再好，還需借助強有力的渠道。普通的連鎖門店擴張模式，無法挽救熟食的頹勢。

　　“24塊的大紅腸，會員價20塊拿走?！钡弥鐓^(qū)服務(wù)中心旁新開了一家山林社區(qū)體驗店，家住梅隴二村的老李下班后順路去看了一眼，覺得不錯，順便免費辦了張會員卡。

　　記者在益梅路上的這家門店看到，和主打黃色裝潢風(fēng)格的山林熟食傳統(tǒng)門店相比，它換上了紅色的門頭。店內(nèi)原本應(yīng)該陳列熟食的不銹鋼案板被改成了有玻璃罩的冷風(fēng)柜，陳列著紅腸、色拉、鳳爪等為數(shù)不多的十幾種熟食，溫度恒定在4℃左右。一旁緊貼墻面的小桌板上，有3臺手機供顧客操作成為會員。另外，門口還停著一輛電瓶車，專門用來外送熟食。店員表示，最近的營業(yè)額，外送占了35%。

　　梁德仁告訴記者，這家門店是山林熟食在上海開出的首個社區(qū)體驗店，試營業(yè)至今才一個月，已經(jīng)有了近千名會員，今年目標是在方圓3公里內(nèi)輻射到3000名會員，這代表了山林熟食零售體系未來發(fā)展的方向：菜品少，通過會員促銷和社區(qū)外賣促使熟食快速周轉(zhuǎn)，將食品安全風(fēng)險降到最小。與此同時，由于門店大多設(shè)置在地段相對封閉的社區(qū)內(nèi)，租金成本相對低廉，也能降低加盟方的經(jīng)營風(fēng)險。

　　“我們核算過，日營業(yè)額低于4000元的門店，食品安全隱患是最大的?！彼硎?，營業(yè)額低的門店，自然會有租金、用電、用工等成本的壓力，這些門店中有不少市口差的“夫妻老婆店”，仍抱守傳統(tǒng)的零售模式，銷量上不去，熟食就容易剩，按規(guī)定應(yīng)該銷毀，小老板卻舍不得； 即使好一些的管理者，會每日銷毀賣不掉的熟食，但按經(jīng)驗，熟食拆包散賣的時間控制在4小時內(nèi)是最保險的，而這些門店很難在這么短的時間內(nèi)賣完。這樣發(fā)展下去，就會形成低質(zhì)門店越開越多，食品安全和營業(yè)額卻都無法保障的惡性循環(huán)。

　　據(jù)透露，山林正以中環(huán)線為界限，對中環(huán)外的低營業(yè)額門店進行清理，符合條件的要求改造升級，熟食陳列區(qū)全部安裝冷風(fēng)柜替代傳統(tǒng)案板，一來將拆包銷售熟食的安全周期延長到10小時，二來減少熟食被二次污染的可能； 不符合條件的又不肯改造的，在合同期滿后不再許可其加盟。未來，中環(huán)外的門店都將逐步過渡為社區(qū)體驗店，而中環(huán)內(nèi)的門店仍以營業(yè)額論英雄，其中的加盟店比例還要進一步縮減，鼓勵發(fā)展由加盟者出錢投資，其余選址、人員配置、日常管理等全部由山林負責(zé)的托管模式，最終將數(shù)量控制在100家左右。

　　“觸電”做餐飲能行嗎？

　　門店是有限的，互聯(lián)網(wǎng)卻是無限的。各類餐飲電商模式當?shù)?，如今，山林熟食終于也忍不住了。

　　不久前的一天，山林借助微信掃碼送色拉的活動，在華山路的匯銀大廈里推銷起了蓋澆飯。推銷歷時60分鐘，最終賣掉了21份牛肉飯和醬鴨飯，以大廈里將近800張嘴等著吃午飯計算，山林的蓋澆飯大約占據(jù)了2.6%的午市份額，這讓從來沒有觸電過餐飲模式的山林高層感到興奮。

　　不過此舉也引發(fā)了業(yè)界的疑問：做慣了佐餐食品的山林也開始賣主食了？這米飯和澆頭是從哪里來的？難道是另外建了一套盒飯的生產(chǎn)線？對此，梁德仁的回答輕描淡寫：“有微波爐就能做”。米飯由外面的食品企業(yè)代工，澆頭用的就是山林自己的熟食，另外再配一包湯汁，要吃時，把三部分食品放在一起，用微波爐加熱就行。

　　一碗蓋澆飯的背后，隱藏的是山林熟食“觸電”的野心。山林在發(fā)展社區(qū)體驗店的同時，還將開設(shè)諸多樓宇店，專門針對白領(lǐng)的就餐需求，借助蓋澆飯的澆頭，帶動傳統(tǒng)熟食向“主菜”轉(zhuǎn)型。未來，京東到家、大眾點評、美團、餓了嗎、樂外賣等線上平臺訂單，無論是山林的熟食還是蓋澆飯，都可以在用戶附近的山林門店實現(xiàn)加工、配送、提貨和食用。

　　“熟食不可能一直放在玻璃柜里來賣，也沒人說過不能上網(wǎng)賣。”梁德仁認為，只要突破條條框框，培養(yǎng)起新的消費習(xí)慣，熟食仍舊大有可為。