記者 翁云騫

　　區(qū)委報(bào)道組 張如新 趙會(huì)營

　　通訊員 李旭東

　　中秋臨近，寧波老字號(hào)“缸鴨狗”鄞州萬達(dá)店人頭攢動(dòng)。今年，一款叫做 “團(tuán)圓餅”的新產(chǎn)品賣得最好。凈素餡料，少油少糖，不添加任何香精、色素、防腐劑，手工工藝配上樸素、精雅的包裝，短短幾小時(shí)便被搶購一空。

　　“銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的預(yù)期，粗粗算下來，幾乎是去年類似款產(chǎn)品的4倍多，工人們加班到下半夜還是來不及。其實(shí)我們根本沒做什么廣告，就是東西好，大家愛吃?！备坐喒肥称酚邢薰緺I銷總監(jiān)裘杰說。

　　“缸鴨狗”是寧波有名的百年老店。這兩年，寧波人發(fā)現(xiàn)，不經(jīng)意間這家老字號(hào)有了“新面貌”——一個(gè)由院校專家、在讀研究生、中西糕點(diǎn)高級(jí)技師等共同組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，不僅讓“缸鴨狗”的傳統(tǒng)經(jīng)典產(chǎn)品有了新滋味，符合現(xiàn)代人消費(fèi)要求的新產(chǎn)品也不斷推出。這一切變化是怎么發(fā)生的？記者一探究竟。

　　實(shí)驗(yàn)室做出“老小吃”

　　今天的甜酒釀是否還能做出記憶中的味道？這是寧波大學(xué)食品工程專業(yè)學(xué)生張晶的課題。

　　下午兩點(diǎn)多，“缸鴨狗”食品有限公司一間潔凈的實(shí)驗(yàn)室里，張晶還在忙碌。臺(tái)面上，一束切割好的植物秸稈散發(fā)出淡淡清香。“這是辣蓼草，它可是我們的‘秘密武器’，有了它，做出來的甜酒釀特別清甜爽口?！彼龥_記者神秘地笑笑。

　　在民間手工釀酒工藝中，辣蓼對(duì)于穩(wěn)定和提高酒曲質(zhì)量，作用至為關(guān)鍵。在一些地方，看似尋常的辣蓼草至今仍是制作甜酒釀的神奇添加劑?！拔覀兙驮谙?，怎樣把這種來自民間的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行還原，并在保證食品安全的前提下，將其變成消費(fèi)者餐桌上的美食?！备坐喒肥称酚邢薰狙邪l(fā)部門負(fù)責(zé)人林軍說。

　　想的結(jié)果是：寧波大學(xué)海洋學(xué)院倪穗教授團(tuán)隊(duì)承擔(dān)了“缸鴨狗”的辣蓼制曲研究項(xiàng)目。依托深厚的專業(yè)知識(shí)背景和科學(xué)的研究方法，倪穗和學(xué)生們很快有了收獲。

　　“甜酒釀制作的關(guān)鍵步驟是發(fā)酵，經(jīng)過細(xì)致的理化分析，我們發(fā)現(xiàn)，辣蓼草中的某種成分對(duì)根酶、酵母菌等制曲有益微生物的生長(zhǎng)繁殖起到明顯的促進(jìn)作用，另外的成分則會(huì)抑制制曲過程中出現(xiàn)的有害微生物?！蹦咚敫嬖V記者，他們基本掌握了辣蓼草汁與其他成分的最佳配比。

　　“甜酒釀”只是“缸鴨狗”的一則新故事。在這里，現(xiàn)在不僅有一個(gè)由院校專家、在讀研究生、中西糕點(diǎn)高級(jí)技師等共同組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，還有一個(gè)叫做“健康食品與生物技術(shù)研究所”的研發(fā)中心。作為校企合作的新載體，這家研究所不僅配備了食品研究需要的現(xiàn)代儀器裝備，還邀請(qǐng)到了包括倪穗在內(nèi)的10余位國內(nèi)外院校專家加盟，不到兩年時(shí)間，“糖桂花的制作方法”“年糕表面涂食用膜方法”等多項(xiàng)專利相繼申報(bào)。

　　專業(yè)的技術(shù)支撐讓“缸鴨狗”轉(zhuǎn)型找到了新支點(diǎn)。“傳統(tǒng)味道和現(xiàn)代工藝之間的確存在矛盾，我們的目的是通過對(duì)傳統(tǒng)糕點(diǎn)食品加工新技術(shù)的研究，在兩者之間尋找到較好的平衡?！蹦咚胝f。

　　創(chuàng)新再造“缸鴨狗”

　　對(duì)“缸鴨狗”這塊金字招牌，不少寧波人都有一些情結(jié)。因?yàn)檫x料考究、制作精良，誕生于上世紀(jì)20年代的“缸鴨狗”曾輝煌一時(shí)。但是，在速凍湯團(tuán)等工業(yè)化流水線產(chǎn)品的沖擊下，“缸鴨狗”發(fā)展也一度陷入低谷。2008年前后，“缸鴨狗”總店面積從鼎盛時(shí)期的1300多平方米銳減至100平方米，業(yè)績(jī)一落千丈。

　　“產(chǎn)品單一、服務(wù)跟不上，對(duì)市場(chǎng)變化的反應(yīng)也很滯后。”公司營銷總監(jiān)裘杰直言，手工傳統(tǒng)固然不能丟，可若是無法有效提升產(chǎn)能，就難以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的中式快餐行業(yè)站穩(wěn)腳跟。

　　2009年，寧波本土企業(yè)采得豐控股從眾多競(jìng)爭(zhēng)者中勝出，接手“缸鴨狗”品牌。中央廚房建設(shè)、手工制作流程標(biāo)準(zhǔn)化……老字號(hào)在亦步亦趨的改革中迎來春天。投資5000萬元、年產(chǎn)6000噸的“缸鴨狗”傳統(tǒng)糕點(diǎn)生產(chǎn)項(xiàng)目在鎮(zhèn)海區(qū)九龍湖鎮(zhèn)投產(chǎn)，新的“健康食品與生物技術(shù)研究所”隨之設(shè)立。

　　“相比于一般意義上的產(chǎn)品研發(fā)，研究所更偏重于具體問題的提出和解決，這也將從根本上扭轉(zhuǎn)老字號(hào)科技創(chuàng)新能力不足的窘境。”裘杰說。

　　傳統(tǒng)食品口感如何“與時(shí)俱進(jìn)”，又如何實(shí)現(xiàn)保鮮物流？這些都是現(xiàn)實(shí)的課題。以寧波人愛吃的年糕為例，在自然環(huán)境下就很容易發(fā)生霉變、粘連。經(jīng)過長(zhǎng)期探索，研究所專家們找到了一種可食用膠，只需在年糕表面覆上一層由這種膠制成的透明膜，便可避免年糕與空氣直接接觸，不但達(dá)到了保鮮效果，還能在一定程度上節(jié)約時(shí)間和人工成本?！斑@種膠其實(shí)就是一種多糖，成本很低廉。更重要的是，有了這種膜，熱乎乎的年糕可直接包裝、銷售，最大限度保留其原始口感?！蹦咚胝f。

　　老字號(hào)不能只講“情懷”，對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的把握同樣關(guān)鍵?！案坐喒贰备鶕?jù)現(xiàn)代健康理念推陳出新，改良后的湯團(tuán)既保留原有風(fēng)味，又去除了過多的油膩糖分。這兩年，在研究所的全力配合之下，“缸鴨狗”的技師們突破了特殊食材的固色、保鮮等難題，成功開發(fā)出紫山藥湯團(tuán)、竹炭湯團(tuán)、紅曲湯團(tuán)等多種養(yǎng)生新品，備受食客青睞。

　　借助生產(chǎn)、營銷領(lǐng)域的多項(xiàng)突破性創(chuàng)舉，“缸鴨狗”正開始將高懸于各大門店的“中華老字號(hào)”招牌重新擦亮。眼下，“缸鴨狗”已在寧波、杭州等城市開出了8家連鎖店。2014年公司銷售額超過4000萬，比上一年增長(zhǎng)20%以上。