■吳衛(wèi)群

　　客人一邊用餐，一邊能從電視屏幕直播中，看到菜肴整個(gè)制作過(guò)程。最近，某地食藥監(jiān)部門宣布，將用一年時(shí)間，在該市1680家餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂里打造這樣的“透明廚房”。另?yè)?jù)筆者搜索后發(fā)現(xiàn)，在其他省市，或由政府主導(dǎo)，或是企業(yè)自發(fā)，也已有“透明廚房”的先例。

　　什么叫做“透明廚房”？它類似于公安部門安裝的“天眼”，只不過(guò)，這樣的“天眼”是裝在餐飲企業(yè)的廚房?jī)?nèi)，高清監(jiān)控?cái)z像設(shè)備加之移動(dòng)寬帶的傳輸，實(shí)現(xiàn)對(duì)廚房的遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控?！巴该鲝N房”作用，一是向消費(fèi)者展示廚房的衛(wèi)生狀況； 二是便于執(zhí)法人員通過(guò)遠(yuǎn)程監(jiān)控，進(jìn)行監(jiān)管。

　　然而，“透明廚房”真能起到食品安全的監(jiān)督作用嗎？未必。一方面，餐飲業(yè)有其特殊性，“透明廚房”做到的只是在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，對(duì)廚房操作進(jìn)行監(jiān)督，但餐飲企業(yè)的原料，不少是在營(yíng)業(yè)時(shí)間前就已加工完成的半成品。換句話說(shuō)，所謂透明，不過(guò)是某個(gè)時(shí)間段的透明，無(wú)法全過(guò)程監(jiān)督。這幾年，餐飲企業(yè)發(fā)生的“蘇丹紅”、“福喜肉”等影響惡劣的食品安全事件，問(wèn)題都出在原料來(lái)源，僅憑“透明廚房”的“千里眼”是看不到那么遠(yuǎn)的。

　　另一方面，要對(duì)“透明廚房”開(kāi)展信息化改造，勢(shì)必增加額外成本和運(yùn)營(yíng)維護(hù)的投入，這筆資金到底由政府買單，還是企業(yè)內(nèi)部消化？如果由企業(yè)出，食品安全法并沒(méi)有這項(xiàng)規(guī)定，企業(yè)會(huì)心甘情愿嗎？

　　另外，餐飲業(yè)如今競(jìng)爭(zhēng)激烈，從菜品的配料、擺盤、出品等，到高薪聘來(lái)的明星廚師獨(dú)門絕活，都是競(jìng)爭(zhēng)的法寶，不輕易示人，如果裝進(jìn)“透明廚房”全程直播，豈不等于把經(jīng)營(yíng)秘訣昭告天下？如果政府一紙文件要求餐飲企業(yè)建立“透明廚房”，似乎有侵犯企業(yè)經(jīng)營(yíng)自主權(quán)之嫌。

　　因此，“透明廚房”這樣的創(chuàng)新，當(dāng)三思而后行。其實(shí)，餐飲業(yè)是良心行業(yè)，人心不透明，再“透明”的廚房也不過(guò)是花架子。最有效的監(jiān)管，應(yīng)當(dāng)是嚴(yán)格執(zhí)法，讓違反食品安全法的企業(yè)和個(gè)人，一旦觸碰到“高壓線”，就得付出高昂的代價(jià)。

　　當(dāng)然，企業(yè)如果自愿設(shè)立“透明廚房”也未嘗不可。廣東順德一些餐飲企業(yè)，就在行業(yè)協(xié)會(huì)倡導(dǎo)下，在廚房安裝了監(jiān)控?cái)z像頭，并在大廳和包房電視機(jī)接入視頻線，只要食客需要，隨時(shí)切換鏡頭，廚師準(zhǔn)備食材及制作過(guò)程一目了然。這樣的營(yíng)銷宣傳，別具匠心。