長沙晚報記者周輝霞實習(xí)生李方舟

　　上周，店門關(guān)閉，店址遷移！

　　“很多老顧客會找不到了”，昨日，在韶山路鑫天大廈外門店的施工圍擋上，甘長順的負責(zé)人呂望國再次試圖將老店搬遷到東慶街藍色地標(biāo)隔壁的告示張貼上，卻屢屢被保安嚴(yán)厲拒絕。

　　甘長順老店一搬再搬，老顧客慢慢將這個品牌遺忘，而這座城市的大撥年輕人，更喜歡的是從百度地圖中找星巴克等咖啡館了。沒辦法，呂望國，這個本不太會玩微信、微博的人，天天學(xué)著在朋友圈里、頁面上“廣而告之”，希望甘長順的忠粉、店里的常客們能看到。

　　俗話說：人挪活，鋪挪死。對于132歲的甘長順來說，回歸老商圈，在一個自有產(chǎn)權(quán)的店面里安身，更能靜下心來面對技藝傳承難、加盟店品質(zhì)把控、營銷思路跟上消費變化等發(fā)展命題。

　　老字號承載著一座城市文化和美食的味道，在城市發(fā)展變遷以及現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展的過程中，風(fēng)流已被雨打風(fēng)吹去，對于長沙市民來說，搬家的老店能否留住長沙的老味道？人們對于老字號有著怎樣的念想？我們更為關(guān)注。

　　回歸

　　“殺”回老字號商圈定心做味道文章

　　記者從藩后街走到甘長順老店新址時，呂望國擔(dān)心找不到地方，詳細地介紹：在省人民醫(yī)院對面、市公安局旁的巷子里、藍色地標(biāo)的隔壁。小巷并不寬敞，過臺車，行人就得側(cè)身，要停個車，不太方便。

　　“甘長順總店”，燙金行書的黑底招牌端莊、古樸，“創(chuàng)建于清光緒九年1883年”的字樣，立馬將其資歷顯露。

　　呂望國把這次老店回遷看作是回歸，因為他是2003年從這個老字號商圈撤退的?！案书L順的創(chuàng)始人是汨羅人甘長林，1883年在藥王街開店，上世紀(jì)八十年代一度改名為東方面館，”說起自家家譜，他如數(shù)家珍，“1987年，我和師傅響應(yīng)當(dāng)時的承包、租賃，恢復(fù)了店名，位置在當(dāng)年的黃興南路走馬樓一號。2003年，修建黃興南路步行街時面臨搬家，又正逢改制，眼看著大家都要散了，我們總不能讓這塊牌子砸在自己手上，于是幾個人湊份子，在袁家?guī)X找到一個門面，將總店搬遷到了新址?！?/p>

　　時隔12年后，再回黃興路商圈，呂望國清楚地記得，當(dāng)年那個店的位置，現(xiàn)在開了一家哈根達斯冰淇淋店，一個球賣二三十元，而自家店里的面條平均是7元一碗，舊址鋪面的租價更是不能同日而語，完完全全回到舊址已無力承受，他多少有些悻悻然。

　　門臉不如以前有優(yōu)勢，那么老店遷回黃興路商圈為哪般？這里地處長沙老字號商圈，有甘長順熟悉的老長沙味道，有一批忠實的面迷。更主要的原因是，這處門臉是自己一手籌錢買下的，幾年前是甘長順的加盟店，現(xiàn)在用作總店，不再擔(dān)心合約到期、租金上漲等事宜，能踏實去做味道文章，“只要還有老味道，就不怕巷子深”。

　　困境

　　商鋪換址影響發(fā)展，有的搬遷后無聲消失

　　李立春大爺記得，當(dāng)年在五一廣場東北角，有創(chuàng)建于1904年的玉樓東。在這家被譽為正宗湘菜的發(fā)源地的店里，他驚奇地看到切豆腐絲、牛肉絲的神功。自從搬離該地后，玉樓東的名聲已不復(fù)當(dāng)年了。

　　唐強雄做細伢子的時候，最喜歡“銀苑茶廳”的銀絲卷，這個在上世紀(jì)四十年代作為長沙潮流地的餐廳，在適應(yīng)市場競爭的過程中幾經(jīng)探索，在1996年長沙市開發(fā)五一廣場商圈時整體搬遷，最后無聲消失。

　　李舟子曾聽媽媽講起吳大茂在五一廣場占地三層樓的描述，講起那里的棉線有多牢實、繡線有多艷麗、鋼針有多銳利，而今在定王臺對面一排門面中尋到它時，她不得不感慨“此情只待成追憶”。

　　回到老商圈，呂望國要傳遞給長沙市民的一個信息是——我們還在。他同許多長沙市民一樣，常常追憶曾經(jīng)盛極一時的黃興路老字號商圈。從南門口到先鋒廳一線，曾有同福樓、銀苑、長沙豆皮、楊裕興、九如齋等十幾家老字號。

　　這些老字號“原本位于商業(yè)黃金地段，因城市改造，被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，經(jīng)營網(wǎng)點流失嚴(yán)重……面臨著生存困境?！遍L沙市有關(guān)部門一份關(guān)于中華老字號企業(yè)生存狀況的調(diào)查寫道：老字號作為商業(yè)文化生態(tài)的載體，經(jīng)過百年積淀而成，遭到破壞后很難再生。

　　為什么商鋪換址會影響到老字號的發(fā)展？記者采訪中了解到，長沙傳統(tǒng)的老字號以經(jīng)營低門檻、滿足大眾消費需求的食品和物品為主。這些產(chǎn)品或商品因為售價低、質(zhì)量高、工藝精致，在民間擁有強大的生命力而綿延至今。

　　但現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展并沒有因為老字號的存在而網(wǎng)開一面。2000年左右的城市大變樣，與老字號企業(yè)的經(jīng)營體制改革并行而下，沒有了商業(yè)地段優(yōu)勢的同時，與其他民營、私營企業(yè)同樣面對市場競爭，而搬離故地之后，長沙老字號面對租賃門店的經(jīng)營成本、企業(yè)員工的負擔(dān)、用人機制的局限，難以輕裝上陣。

　　以門面租金為例，甘長順原在袁家?guī)X店鋪的租金由一萬元每月上漲到三萬元每月，合同三年一簽。而此次合同到期之前，房東方表示還將上漲租金。

　　人力

　　要保留老味道還得用傳統(tǒng)工藝

　　年輕一代傳承難

　　也有消費者認為，門店租金上漲是整體的市場大勢，其他同質(zhì)企業(yè)也要面臨同樣的成本壓力，老字號的感受為何格外強烈？而這也是餐飲老字號繼續(xù)傳承發(fā)展遇到的尷尬。

　　老字號招牌下的產(chǎn)品當(dāng)年都是傳統(tǒng)手工藝制作的。在幾十、百余年前，手工制作極具匠心精神，人工也便宜。到了今天，要保留老味道，還得用傳統(tǒng)工藝，但人力成本今非昔比。

　　以甘長順的雞蛋面為例，不是通過添加雞蛋素在面粉里溶入雞蛋味，而是固執(zhí)地保持著100斤面粉配8斤雞蛋的比例，而高湯的熬制必須在四個小時以上，這些都是人工操作，而現(xiàn)在一個人工每天的開支在200元左右。

　　“老字號的老手藝，不少勞動強度大、工作環(huán)境不如辦公室，對于從業(yè)者的技術(shù)、學(xué)習(xí)主動性要求高?，F(xiàn)在的年輕一代，幾個愿意踏踏實實在廚房跟著師傅學(xué)手藝啰?！被饘m殿副總經(jīng)理周健說，將來老味道如何傳承，人是最大的問題。

　　轉(zhuǎn)變

　　減少加盟、文化創(chuàng)新，重拾老味道

　　對于鐘愛長沙粉面的彭女士來說，老店如同老字號的魂，老店是否還有老味道，加盟店怎樣比肩老店的味道，這是她最關(guān)注的。

　　在長沙發(fā)展老字號餐飲品牌之初，加盟擴張、品牌輸出的方式，被認為是老字號生產(chǎn)管理模式復(fù)制的最佳模式，事實上也成為了老字號品牌營銷的一部分。像火宮殿除坡子街店之外，還在東塘、五一大道、北京、澳門等地開設(shè)分店。而楊裕興在長沙開設(shè)的分店一度達70多家，加盟店一旦疏于監(jiān)管，就易產(chǎn)生管理漏洞。而正牌德園包子更是在品牌商標(biāo)、知識產(chǎn)權(quán)之爭中居于下風(fēng)，安居侯家塘一角，而擁有“德園包子”商標(biāo)使用權(quán)的機構(gòu)已在全市開出數(shù)百家加盟店，讓消費者近乎忘記正牌包子的存在。

　　“這兩年，我們其實也在反思和完善加盟管理體系的不足，將加盟店審批的速度放慢，每周通過抽查、暗查和調(diào)查的形式，來評估、監(jiān)管加盟店的管理能力，并將之作為下一年度加盟的條件之一。此外，還通過搭建中央廚房、建立物流配送機制，從原材料、制作工藝、產(chǎn)品出品上加強總部的控制?！遍L沙楊裕興有限公司總經(jīng)理周光華介紹說。

　　湖南商學(xué)院工商管理學(xué)院院長黃福華認為，老字號發(fā)展至今年，品牌是其無形的優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，但在經(jīng)營理念、營銷、服務(wù)等方面要找準(zhǔn)突破口，用創(chuàng)新和發(fā)展來解決面臨的困難。

　　像有著300多年歷史的長沙玉和釀造，堅守著“做醋如做人，醋品如人品”的經(jīng)營原則，加大營銷力度，擴大品牌效應(yīng)，提高產(chǎn)品市場競爭力。而火宮殿作為具有250多年歷史的中華餐飲名店，將發(fā)展的方向確定為“湖南風(fēng)味+美食文化”，在產(chǎn)品創(chuàng)新創(chuàng)意的同時，實施了一系列的文化戰(zhàn)略，諸如火宮殿廟會文化、湖湘飲食文化、主席宴等，深度挖掘了餐飲行業(yè)的文化內(nèi)涵，成為長沙地標(biāo)之一。