你去過沒有服務(wù)生跑堂的中餐廳嗎？你試過在餐廳自己邊炒菜邊吃嗎？你夢想過自己炒每道菜都只用三分鐘，口味卻堪比大廚水準(zhǔn)嗎？你相信在北京城中心高大上餐廳吃一盤分量350克的魚香肉絲只要13塊錢嗎？這一切看似不可能的事情，在這個(gè)炎熱的夏季，每天都在金百萬“全智能互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)餐廳”發(fā)生著……

　　——中餐困局——

　　傳統(tǒng)模式特征制約發(fā)展

　　位居京城十大餐飲名店的金百萬餐飲集團(tuán)，2014年在中國高成長連鎖五十強(qiáng)中整體排名第二，居餐飲行業(yè)排名之首。集團(tuán)掌門人鄧超已經(jīng)從事餐飲行業(yè)23年，到現(xiàn)在已有50多家門店（包括直營和加盟）遍布京城。

　　中國是個(gè)餐飲大國，但并不是餐飲強(qiáng)國，行業(yè)集中度非常低，有無數(shù)小餐館，卻至今也沒一家像麥當(dāng)勞那樣一統(tǒng)天下的企業(yè)。在鄧超看來，是中餐餐飲傳統(tǒng)的經(jīng)營模式和特征制約了行業(yè)發(fā)展。

　　首先，中餐傳統(tǒng)餐食難以標(biāo)準(zhǔn)化。不能標(biāo)準(zhǔn)化，就不能工業(yè)化，不能工業(yè)化，餐飲企業(yè)也就無法規(guī)模化經(jīng)營。比如，同樣是魚香肉絲，不同餐館、不同門店、不同廚師做出來的味道都不一致。即便是同一家店同一位廚師在同一時(shí)間段，用相同食材和配料，先后炒兩盤魚香肉絲，味道也不會完全相同。因?yàn)橹胁椭v究火候、入料時(shí)機(jī)，翻炒時(shí)間、力度、頻次，甚至廚師的情緒稍有不同，都會給口味帶來不一樣的變化，而這正是中餐口味的玄妙所在。

　　目前，中餐餐飲業(yè)也有一些工業(yè)化解決方案，比如普通的中央廚房，它的確固化了某些工藝，但也破壞了原菜品的風(fēng)味。因?yàn)榻鉀Q不了口味口感問題，中餐標(biāo)準(zhǔn)化遲遲難以實(shí)現(xiàn)。

　　其次，中餐餐飲受限于時(shí)間和空間。

　　中餐館一天中能夠創(chuàng)造價(jià)值的時(shí)間段只有中午和晚上兩個(gè)“飯點(diǎn)”，也就是說24小時(shí)中只有3小時(shí)能創(chuàng)造價(jià)值。在這3小時(shí)內(nèi)，點(diǎn)菜、做菜、上菜、結(jié)賬要集中完成，這種銷售、制造、服務(wù)一體化的模式造成了資源使用不均衡，服務(wù)生、傳菜生、洗碗工、廚師忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，很容易導(dǎo)致管理扭曲，顧客滿意度也面臨挑戰(zhàn)。而過了飯點(diǎn)，資源又都閑置下來，房租和人力成本卻要照常支付。

　　——尋求突破——

　　外賣和半成品都行不通

　　如何解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化問題？如何突破時(shí)間和空間限制？如何充分利用資源，釋放產(chǎn)能？如何不提高價(jià)格又能多掙錢？

　　外賣，行嗎？

　　金百萬餐飲集團(tuán)董事長鄧超一直想將餐飲服務(wù)延伸出去，于是想到了外賣。鄧超帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)搭建了一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)平臺——金百萬網(wǎng)站。那時(shí)移動終端還沒發(fā)展起來，顧客都是在金百萬門店加入會員后，上網(wǎng)站自助訂外賣。

　　2008年網(wǎng)站第一單外賣生意成交，不到4年便積累了數(shù)十萬會員。然而，外賣模式并沒有解決商家的核心痛點(diǎn)，它突破了空間限制，但沒有突破時(shí)間限制，因?yàn)榻型赓u的時(shí)間跟堂食時(shí)間基本重疊，若想讓堂食和叫外賣的顧客都滿意，就得增加人手，而閑時(shí)的剩余產(chǎn)能并沒釋放出來。

　　半成品，行嗎？半成品可以作為商品在餐廳和網(wǎng)上售賣，不怎么占用人手和空間，而且從開門到打烊都可以帶來收入，從理論上講，這應(yīng)該能夠突破空間和時(shí)間限制。2011年，金百萬開始在門店和網(wǎng)上賣半成品。可半成品解決了商家的痛點(diǎn)，卻沒有真正解決顧客的痛點(diǎn)。

　　通常顧客自己做菜的痛點(diǎn)有三個(gè)：采買、加工、烹飪。半成品只解決了采買和加工兩個(gè)痛點(diǎn)，而對于烹飪技藝這個(gè)最關(guān)鍵的痛點(diǎn)卻無能為力。顧客該不會做還是不會做，因此購買頻次極低。

　　——用戶思維——

　　準(zhǔn)成品智能鍋成制勝武器

　　經(jīng)過對會員系統(tǒng)的大數(shù)據(jù)分析和市場調(diào)研，鄧超的“用戶思維”開始慢慢形成，他們發(fā)現(xiàn)了顧客的三個(gè)訴求：

　　方便快捷如泡面，好吃可口如餐廳，價(jià)格便宜像盒飯。于是，鄧超帶領(lǐng)16位廚師組成的菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)開始鉆研，2013年他們創(chuàng)造了一個(gè)新品類——“準(zhǔn)成品”，并打出“有鍋有油，三分鐘做熟”的賣點(diǎn)。準(zhǔn)成品與半成品最大的不同是，不管什么食材，只要翻炒三分鐘就能出鍋。但是，這個(gè)新品類的市場教育成本過高，而且不夠“傻”，還需要顧客翻炒。

　　鄧超意識到必須找“爆點(diǎn)”，而且操作必須簡單到一鍵制勝，便與智能鍋廠家共同研發(fā)了與準(zhǔn)成品匹配的智能炒鍋，之后便嘗試搞全智能互聯(lián)網(wǎng)餐廳，這帶給顧客很強(qiáng)的參與感，他們在社交媒體上廣泛傳播，帶火了金百萬餐廳。

　　但是，如何快速復(fù)制這種模式？如何為擁有金百萬智能鍋的顧客及時(shí)配送準(zhǔn)成品？金百萬基于數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)洞察到消費(fèi)者的消費(fèi)場景，決定利用場景化的社區(qū)O2O，來連接線上線下的消費(fèi)行為，為顧客實(shí)時(shí)提供能夠滿足其需求的產(chǎn)品或服務(wù)。

　　鄧超他們規(guī)劃了許多offline的場景：通過金百萬直營店或加盟店轉(zhuǎn)身“社區(qū)食堂”；通過百姓自家廚房和社區(qū)小商超，服務(wù)于在家吃飯的百姓；通過辦公室就餐區(qū)和辦公樓附近的餐廳或小商超，提供工作餐服務(wù)……

　　所有場景的搭建都離不開社區(qū)，在這方面，金百萬得天獨(dú)厚，因?yàn)樗牡甏蠖嚅_在居民集中的區(qū)域，這為它做社區(qū)O2O打下了穩(wěn)固的基礎(chǔ)，使得它抓住了O2O的“最后一公里”。

　　過去的金百萬只有正餐，現(xiàn)在這家店升級為三種業(yè)態(tài)：正餐、互聯(lián)網(wǎng)自助餐、晚上8點(diǎn)以后的吧餐。老樹開新花，新玩法兒讓金百萬這個(gè)百姓皆知的京城老店再次成為熱議話題。

　　觀點(diǎn)評說

　　說起金百萬，京城的百姓幾乎無人不曉。這個(gè)以賣烤鴨出名的字號現(xiàn)在有近50家門店，大多開在居民社區(qū)周圍。如今，金百萬借助智能化設(shè)備和準(zhǔn)成品顛覆傳統(tǒng)中餐餐飲的商業(yè)模式，正在引領(lǐng)下一波餐飲商業(yè)模式潮流。

　　然而，對于金百萬的未來發(fā)展模式，目前資本方有兩個(gè)聲音，一方建議它做成產(chǎn)品平臺，另一方則認(rèn)為它要做成渠道平臺。力主產(chǎn)品平臺的一方認(rèn)為，金百萬的產(chǎn)品很有殺傷力，應(yīng)該開店，做加盟，通過線下店，拿一個(gè)產(chǎn)品打天下，用它來吸引粉絲，吸到產(chǎn)品平臺上，實(shí)現(xiàn)贏利。力主渠道平臺的一方認(rèn)為，平臺應(yīng)該為更多商家服務(wù)，所有餐廳都可以在這上面賣準(zhǔn)成品，用這種模式教育全社會。

　　對此，金百萬的掌門人鄧超必須做出選擇。

　　（來源：搜狐媒體平臺）