爆肚選用的是牛羊的胃部，是極富北京特色的風(fēng)味小吃。在京城內(nèi)有不少著名的爆肚店，普通的吃客們肯定聽說過百年老店“爆肚馮”。但資深的“老饕”會(huì)告訴你，北京還有家歷史更悠久的“金生隆”爆肚，老板也姓馮，只是商標(biāo)被搶注了。在金生隆的店里，你只能看到一個(gè)擋住了“馬”字的“爆肚馮”。

　　金生隆如今是第四代傳人當(dāng)家，看似只是一家藏在小胡同里其貌不揚(yáng)的小飯館，店內(nèi)陳設(shè)也只是簡單而整潔的北京風(fēng)格，但有著輝煌的歷史傳統(tǒng)。電影、梨園、曲藝界的多位名流都曾是這里的座上賓，店內(nèi)亦懸掛著不少名人贈(zèng)予的墨寶。此外，金生隆還曾多次作為北京小吃的代表進(jìn)入釣魚臺(tái)國賓館和北京人民大會(huì)堂，供國家領(lǐng)導(dǎo)人品嘗。金生隆今年剛在北京市西城區(qū)永寧胡同37號(hào)院開了家新店，500平方米的四合院顯得氣魄更大。

　　爆肚是一道變化多端的小吃，單論做法就有湯爆、芫爆（鹽爆）和油爆。簡單來說，分別指以清湯汆煮、加芫荽蔥花清炒、以重油爆炒并勾芡。

　　首先是選肚。爆肚選材首先必須新鮮，制作爆肚一般分為選料、洗、擇、切、水爆、裝盤等幾個(gè)工序。而洗肚和爆肚是最關(guān)鍵的，即洗肚要用清水反復(fù)徹底清洗干凈；在爆肚時(shí)，火力一定要旺，要掌握好火候。水滾開后，肚料入湯僅幾秒鐘即可熟，講究麻利。時(shí)間短了，肚料不熟； 時(shí)間稍長，肚料就老了，根本嚼不動(dòng)了。

　　其次是調(diào)料。食爆肚所蘸的調(diào)料以清爽鮮香為佳，調(diào)料里一般包括醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、香菜末、蔥花、蒜汁等。不過，金生隆的調(diào)料里沒有腐乳、蒜泥等重口味的東西。

　　怎么嚼也有講究。吃爆肚最關(guān)鍵的是水爆出的肚料吃起來一定要脆嫩。吃爆肚講究一口只夾一塊，要抹著調(diào)料入口，嚼在嘴里要有“咯吱咯吱”聲響的“齒感”，并有清香的口感。

　　“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚……肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已”。正像《燕京小食品雜詠》中描述的那樣，做爆肚一定要恰到火候。

　　吃的順序很重要。金生隆的菜單上羅列著牛羊不同部位的肚，至少得有十幾種。肚仁脆而蘑菇頭嫩，肚仁入口無比脆嫩，在咀嚼時(shí)能聽到“唰唰”的聲音。相比而言，蘑菇頭頗有嚼勁兒，非常適合下酒。老北京人吃爆肚還講究“先吃香，后吃脆”，即先吃難嚼的肚仁，咀嚼其香氣；后吃百葉之類的部位。所以，舊時(shí)專賣爆肚的店攤肚兒送上桌很講究有先有后。（文/特約記者 陳昆）

　　鏈接：爆肚部位

　　牛羊都是反芻動(dòng)物，胃結(jié)構(gòu)是一樣的。這些部位都是反芻動(dòng)物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹：

　　食信：學(xué)名食管，口感硬。

　　肚板：學(xué)名瘤胃、口感硬。

　　肚領(lǐng)：兩片肚板的結(jié)合圈，白色平滑肌，是一個(gè)較厚的肉峰?？诟欣夏圻m中。

　　肚仁：肚領(lǐng)去皮?？诟袠O嫩。

　　肚芯：肚板內(nèi)側(cè)，口感老嫩適中。

　　肚葫蘆：學(xué)名網(wǎng)胃，口感硬。

　　散丹：也稱百葉，口感脆嫩。

　　蘑菇：學(xué)名芻胃，口感硬。

　　蘑菇頭：芻胃與腸道結(jié)合部，口感老嫩適中。