如果你知道有一碗散發(fā)濃香、飄著油花的滾熱雞湯等在家里，那么，肆意呼號(hào)的北風(fēng)是不是也顯得不那么惱人了呢？美食易吃難做。如何才能熬出一碗上好的雞湯呢？

　　宰活雞吃凍雞

　　買活雞熬湯為的是保證肉味鮮美。但是，鮮雞買回來(lái)之后，不能直接拿來(lái)熬湯，應(yīng)該先放進(jìn)冰箱的冷凍室里冰凍3個(gè)小時(shí)左右，然后再取出來(lái)，解凍煮湯。

　　這樣做的原因與豬肉排酸的原理相同。動(dòng)物在驟然被殺死時(shí)，體內(nèi)會(huì)自然釋放出多種毒素。同時(shí)，在剛剛被宰殺之后，雞體的溫度也比較適宜細(xì)菌繁殖。此時(shí)將其冷凍，既可殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過(guò)渡到“成熟期”，不僅雞肉肉質(zhì)最好，熬出來(lái)的湯，味道也更加鮮美。

　　“飛水”是必要步驟

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)該在開(kāi)水里面煮一下。這樣做不僅可以去掉生肉的腥味，也是對(duì)肉類進(jìn)行徹底清潔的過(guò)程，可以使燉出來(lái)的湯清而不濁，香而不腥。這個(gè)過(guò)程被稱作“飛水”。

　　“飛水”是有技巧的。如果用冷水煮肉，在水升溫至沸騰的過(guò)程中，肉的營(yíng)養(yǎng)元素會(huì)嚴(yán)重流失。所以，在“飛水”時(shí)，最適宜的做法是將肉在溫水中煮7分鐘～8分鐘，并在煮的過(guò)程中，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。

　　燉湯宜冷水入鍋

　　“飛水”過(guò)后，須立刻用冷水沖涼肉塊，再放入鍋內(nèi)燉煮。雞肉燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫慢慢升高，原料會(huì)充分釋放出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與水同溫的原料更能煮出好味道。

　　控制火候是燉湯的關(guān)鍵

　　燉湯不宜使用高壓鍋，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在小火慢燉的過(guò)程中才能慢慢釋放出來(lái)。使用高壓鍋盡管可以縮短煮熟肉的時(shí)間，卻達(dá)不到煲湯的效果。因此，熬制雞湯時(shí)應(yīng)該選用砂鍋，先開(kāi)大火燒煮10分鐘，后調(diào)小火慢燉。此外，在熬湯時(shí)，盡量不要揭鍋蓋，不然容易“跑氣”影響雞湯的滋味。

　　放調(diào)味品有學(xué)問(wèn)

　　熬雞湯的時(shí)候，放調(diào)料的順序也是有講究的。在煮雞湯伊始就將調(diào)料一并放進(jìn)去，用這種方法煮出的雞湯往往滋味不佳。

　　問(wèn)題出在鹽上。

　　過(guò)早地放入鹽會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，從而讓湯的營(yíng)養(yǎng)和鮮美程度大打折扣，不僅雞湯味淡，肉也不容易爛。

　　那么，何時(shí)放鹽調(diào)味最佳呢？

　　答案是在雞湯快要熬好的時(shí)候。需要注意的是，加鹽后不要攪拌雞湯，不然會(huì)留下一股生鹽味。地道的做法是在加鹽后，蓋上鍋蓋調(diào)大火力猛熬雞湯，10分鐘后一鍋散發(fā)濃香、飄著油花的燙口雞湯就可以上桌了。

　　（本報(bào)綜合）