大廚檔案

　　龔志平，58歲，從事烹飪工作35年，是丘二館第四代傳人、國(guó)家一級(jí)烹調(diào)師（中餐行業(yè)最高技術(shù)級(jí)別），今年6月，獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的金廚獎(jiǎng)，獎(jiǎng)勵(lì)他在丘二館燉雞湯非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中所作出的貢獻(xiàn)。

　　觀點(diǎn)：做餐飲沒什么訣竅，東西做得好不好是技術(shù)問題，做得好不好吃是態(tài)度問題。

　　吃到丘二館雞湯的市民都會(huì)驚嘆，看起來非常清亮的一碗雞湯，卻能吃出濃厚的醇香味。作為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，丘二館的燉雞湯確實(shí)是有秘訣的，現(xiàn)在傳承這個(gè)秘訣的人，就是丘二館的第四代傳人、一代大廚龔志平。

　　洗碗都洗了半年多

　　龔志平生活在一個(gè)烹飪世家，父母都是市中區(qū)飲食公司的老職工，弟弟龔志國(guó)（九園掌門人）頂替父親進(jìn)入這個(gè)行業(yè)時(shí)，他還在鄉(xiāng)下當(dāng)知青。

　　1979年，龔志平返城后，考進(jìn)了市飲食公司，被分配到區(qū)飲食公司旗下并不太知名的上清寺老東明餐廳，每個(gè)月工資16.5元。龔志平回憶說，他的烹飪之路就是從洗碗開始的。在老東明餐廳，龔志平每天的工作就是洗碗，從早上洗到晚上，他從未抱怨，這一洗，就是半年多時(shí)間。

　　當(dāng)時(shí)的龔志平剛返鄉(xiāng)進(jìn)城，非常珍惜這個(gè)來之不易的工作。這個(gè)年輕人的勤奮和誠(chéng)懇，被當(dāng)時(shí)的一個(gè)人看在眼里、記在心里，他就是當(dāng)時(shí)老東明餐廳的主廚戴金柱大師。

　　師從川菜大師戴金柱

　　老東明餐廳雖然沒有當(dāng)時(shí)的小洞天、上清寺餐廳等有名，卻是當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)飲食公司中很少經(jīng)營(yíng)川菜及江浙菜、淮陽(yáng)菜的餐廳，比較著名的有陽(yáng)春面等特色美食，在這里就出了像戴金柱這樣的川菜頂級(jí)大師。

　　在廚房洗了半年碗后，龔志平就開始挑面了；又過了一年，他開始打作料做勺子了；再后來，他又做了墩子切菜、做了爐子炒菜。這意味著，他在飲食公司上班兩年多后，開始正式接觸中餐，并拜餐飲名廚戴金柱大師為師，從此，他與川菜結(jié)緣，開始了33年的川菜麻辣人生。龔志平說，可能是受家庭影響，他從小對(duì)餐飲就比較喜歡，因此，工作后比較喜歡鉆研，也很肯學(xué)、肯問，這可能是大師收他做徒弟的原因。

　　兩年后，他被公司安排到小洞天培訓(xùn)，然后就留在了小洞天，但師徒倆的聯(lián)系從未斷過。上個(gè)世紀(jì)90年代初，重慶小洞天因拆遷關(guān)門后，他又到了廣州小洞天，繼續(xù)他的川菜人生。

　　丘二館燉雞汁源于清宮

　　7年前，渝商發(fā)公司決定回復(fù)老字號(hào)，第一個(gè)回復(fù)的就是丘二館，他們力邀龔志平參與丘二館的回復(fù)與重建工作。

　　龔志平介紹，“丘二館燉雞汁”源于清宮“御制銅爐燉雞法”，制作技藝流傳到地方上已100年了。秘制雞湯的第二代傳人叫韓德稱。韓德稱當(dāng)過清朝重臣張之洞的衛(wèi)士，在張府結(jié)識(shí)了同鄉(xiāng)人清宮“御廚”李勞三。

　　李勞三原為清宮御膳房專事制作湯品的廚師，后來，李流落到民間。韓德稱出錢資助窮困潦倒的李勞三在京郊開了一家燉雞館，李勞三為感謝韓德稱，向韓密授“御制銅爐燉雞法”。

　　創(chuàng)新秘訣：公雞母雞合燉

　　龔志平說，他當(dāng)時(shí)用銅爐燉雞法，雞必須有3斤左右，要細(xì)細(xì)扒光所有絨毛，再用水沖洗到?jīng)]有任何血水，雞必須是飼養(yǎng)了一年的土雞，用銅爐吊制。

　　龔志平說，現(xiàn)在的丘二館燉雞湯，已經(jīng)成為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，既然是遺產(chǎn)，就不能改變它當(dāng)年的技藝和風(fēng)味。

　　當(dāng)渝商發(fā)公司找到他時(shí)，他大膽提出創(chuàng)新，對(duì)部分工藝進(jìn)行了改進(jìn)，以符合現(xiàn)代人的口味。銅遇高溫會(huì)分解出一些有害物質(zhì)，因此，他們將銅爐改為了砂鍋，秘制過程要4小時(shí)以上。

　　經(jīng)過向各大烹飪大師請(qǐng)教，加上自己30多年的川菜經(jīng)驗(yàn)，龔志平大膽地把原來的燉雞改成公雞母雞合燉，他這一大膽?yīng)毺氐淖龇ㄊ拱境鰜淼碾u湯，得到了同行大師們的高度認(rèn)可。

　　雞湯是這樣熬出來的

　　作為一代餐飲大師、丘二館燉雞湯的第四代傳人，如何熬制一鍋好的雞湯？

　　龔志平說，燉雞湯沒有什么訣竅，關(guān)鍵是用心去燉。比如在選料上，幾個(gè)月的雞肯定不行，至少要一年以上的雞，不添加任何的食品添加劑。甚至連鹽都不主張多放，因此，在丘二館的餐桌上，總是放著一瓶調(diào)味鹽，需要的顧客，自己放?！凹恿颂砑觿u湯可以在兩分鐘內(nèi)變得很白，而丘二館的雞湯，湯清油黃，吃起來卻味道醇厚、黏嘴。”龔志平說，現(xiàn)在很少有餐廳愿意將雞湯慢慢熬制4小時(shí)以上。

　　同時(shí)，為了讓雞肉吃起來更美味，他說，丘二館的雞湯是先用大火燒開，撈出血泡后，再小火慢燉，燉到五成熟后，再將整雞撈出來，分開慢燉，這樣雞肉吃起來很松軟，不會(huì)老。

　　“如果用大火一直燉，雞肉吃起來就會(huì)很老；有的餐館為了節(jié)約時(shí)間，就將雞肉撈起來后拍打，打松軟?！饼徶酒秸f，如果燉雞湯有秘訣的話，那么，用心就是最大的秘訣。

　　重慶晨報(bào)記者 徐菊 實(shí)習(xí)生 江婉玥 報(bào)道

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　　大師教你做菜：宮保雞丁

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　　主料：雞肉150克、油酥花生50克、色拉油50克。

　　輔料：蔥節(jié)、二荊條海椒節(jié)、干花椒、姜蒜片、刀口海椒面。

　　調(diào)料：鹽、糖、醋、水豆粉、料酒兌成汁。

　　做法：將雞肉切成1.5cm長(zhǎng)的丁，雞肉碼鹽上漿。鍋置于火上，下油下海椒花椒煵炒，下雞丁，散籽后下刀口海椒面，將兌成的汁噴于雞上翻炒，起鍋裝盤即成。