“2014年以來(lái)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)在‘新常態(tài)’下運(yùn)行總體平穩(wěn)、穩(wěn)中有進(jìn)、穩(wěn)中提質(zhì)。在此背景下，2014年1月~10月，全國(guó)餐飲收入22591億元，同比增長(zhǎng)9.7%，增速較去年同期上升了0.7個(gè)百分點(diǎn)，但全國(guó)餐飲市場(chǎng)仍呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)。”日前，在2014中國(guó)餐飲行業(yè)大會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示。

　　對(duì)此，姜俊賢表示，目前，餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾已經(jīng)不再是經(jīng)濟(jì)下行影響餐飲市場(chǎng)的外部壓力，而是經(jīng)營(yíng)管理理念、方式上的被動(dòng)改革?！安簧俨惋嬈髽I(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，并開(kāi)始勇于實(shí)踐，從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面尋求創(chuàng)新，為行業(yè)發(fā)展注入了動(dòng)力?！?/p>

　　大眾餐飲增長(zhǎng)穩(wěn)定

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2014年1~10月份，全國(guó)餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1~5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達(dá)到峰值11%之后，從6月開(kāi)始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負(fù)增長(zhǎng)，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。但受益于“金九銀十”餐飲市場(chǎng)的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強(qiáng)勢(shì)回升。姜俊賢認(rèn)為，在餐飲業(yè)步入沖刺時(shí)期的四季度，有望保持繼增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，限額以上餐飲也將維持正增長(zhǎng)。

　　對(duì)于兩級(jí)市場(chǎng)而言，高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架，與市場(chǎng)形成契合點(diǎn)并非一日之功。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤(rùn)卻明顯下滑。全聚德三季報(bào)顯示，其三季度營(yíng)收5.23億元，同比下跌4.88%；凈利潤(rùn)5649萬(wàn)元，同比僅增長(zhǎng)1.68%。西安飲食雖然三季度營(yíng)收實(shí)現(xiàn)了1%的同比增長(zhǎng)，但凈利潤(rùn)同比下跌42.15%?！芭c此同時(shí)，大眾化餐飲由于剛性需求而增長(zhǎng)比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來(lái)越受到市場(chǎng)的認(rèn)可和歡迎，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱?！苯≠t介紹道，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，上半年上海市點(diǎn)心小吃和團(tuán)餐營(yíng)收分別大幅上升12.66%、21.08%。

　　創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)謀發(fā)展

　　姜俊賢指出，餐飲行業(yè)目前的轉(zhuǎn)型升級(jí)、結(jié)構(gòu)調(diào)整還處在“摸著石頭過(guò)河”的實(shí)踐階段，再加上食品安全、營(yíng)改增、標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)、消費(fèi)爭(zhēng)議、餐飲環(huán)保排放等問(wèn)題層出不窮，行業(yè)發(fā)展完全走出困境需做好充分準(zhǔn)備打持久戰(zhàn)。

　　面臨依然嚴(yán)峻的形勢(shì)，姜俊賢建議，餐飲業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)到創(chuàng)新型發(fā)展的重要性。“而目前不少餐飲企業(yè)已經(jīng)在商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面尋求創(chuàng)新，實(shí)質(zhì)是降低成本、提高效益、謀取發(fā)展，挖掘細(xì)分市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)行業(yè)持續(xù)健康前行?！?/p>

　　在創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域方面，本著改善民生、便民服務(wù)的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲。如武漢小藍(lán)鯨賣(mài)起了主題故事早餐，準(zhǔn)確抓住大眾心理，注重引導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)，同時(shí)還推出向?qū)懽謽?、社區(qū)、老人送餐等服務(wù)；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開(kāi)展的早餐工程、老年餐飲也取得了一定的成果。

　　多元化經(jīng)營(yíng)也是不少餐飲企業(yè)采取的創(chuàng)新型發(fā)展之舉。小南國(guó)集團(tuán)實(shí)行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國(guó)之外，還引進(jìn)了船屋等海外品牌，并收購(gòu)了香港百佳65%股份即將發(fā)展咖啡及大眾化西式休閑餐飲業(yè)務(wù)。外婆家相繼推出爐魚(yú)、鍋小二、指福門(mén)、運(yùn)動(dòng)會(huì)、第二樂(lè)章、動(dòng)手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費(fèi)者人性化體驗(yàn)的多種品牌，多管齊下，業(yè)績(jī)飄紅。這些小而精的品牌，開(kāi)啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小時(shí)代”。

　　此外，食品加工業(yè)成為餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)?！霸谔剿鬓D(zhuǎn)型發(fā)展的過(guò)程中，很多餐飲企業(yè)細(xì)挖新市場(chǎng)，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)，且增長(zhǎng)迅速?！苯≠t表示，上海杏花樓的食品加工業(yè)銷(xiāo)售比重逐步上升，當(dāng)前已占到總銷(xiāo)售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。上海豐收日集團(tuán)也與廣州酒家集團(tuán)以食品制造業(yè)務(wù)為主要切入點(diǎn)開(kāi)展合作，未來(lái)計(jì)劃在上海共同出資建設(shè)食品工廠(chǎng)。