餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈起底

　　百勝“軟性比價”圈定400家供應(yīng)商

　　上海福喜事件已過去數(shù)月，單一供應(yīng)鏈留給餐飲企業(yè)的教訓是關(guān)店及業(yè)績的大幅下滑。事件背后，餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)得到空前重視。

　　近日，百勝餐飲集團中國事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術(shù)研討會上表示，對于一家大型餐飲連鎖企業(yè)，一整套強大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。

　　據(jù)陳玟瑞透露，目前，中國百勝在國內(nèi)的食品供應(yīng)商有400多家，由439人組成的專業(yè)團隊來管理，已經(jīng)形成一張有形的供應(yīng)鏈網(wǎng)，而這張網(wǎng)也為其旗下門店在食品安全方面提供了有效保障。

　　陳玟瑞告訴本報記者，供應(yīng)鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統(tǒng)的管理才可能滿足、并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。

　　據(jù)悉，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對應(yīng)一級供應(yīng)商，一級供應(yīng)商再去對應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。

　　對于百勝在供應(yīng)商上的策略，中國百勝主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾感慨自己是“自討苦吃”?！肮?yīng)商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個取舍。交給別人管不放心，只好自己管理”。

　　雖然蘇敬軾用自討苦吃來形容管理供應(yīng)商的辛苦，但是這也降低了企業(yè)的風險。

　　“使用單一供應(yīng)商，對企業(yè)管理相對簡單，但風險高度集中。一旦這個供應(yīng)商出了問題，后患和危害難以估量。另外，這種情況下，雙方利益捆綁太大，無法進行有效監(jiān)督和牽制?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士如此表示。

　　同樣，中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇也表示，供應(yīng)商與企業(yè)之間是合作伙伴，采用一級供應(yīng)商是企業(yè)把權(quán)利全部給了上游企業(yè)，目前，肯德基的模式更適合餐飲企業(yè)發(fā)展。

　　在中國工程院院士陳君石看來，從農(nóng)田到餐桌，這中間的鏈條越來越重要?！半S著食品工業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品越來越多，為了滿足消費者的不同需求，供應(yīng)鏈變動復雜。而企業(yè)越大，面臨供應(yīng)鏈的任務(wù)越艱巨?！?

　　眾多供應(yīng)商的背后，企業(yè)如何選擇產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的合作伙伴，也是企業(yè)和供應(yīng)商面臨的另外一個話題。而引入競爭機制，才能保證產(chǎn)品供應(yīng)的品質(zhì)，因此，比價成為一個繞不開的一環(huán)。

　　據(jù)蘇敬軾透露，百勝通過多年實踐摸索出一套“軟性比價”的供應(yīng)鏈管理方式。而所謂的“軟性比價”，是在質(zhì)量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質(zhì)量和商務(wù)審核的總體績效結(jié)果，供應(yīng)商需要先獲得資格，然后以起始份額來進行競標。此外，百勝鼓勵供應(yīng)商在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)上進行競爭。通常情況一年進行兩次，這樣每半年就競爭一次，每次輸贏不大。可以說這種設(shè)計避免了過大的激勵造成供應(yīng)商惡性、過度競標。