研討會現(xiàn)場

百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾

　　中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)12月3日訊 中國肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會與12月1日舉行，匯報(bào)了去年健康基金項(xiàng)目成果，發(fā)布2014年度資助的4個(gè)新項(xiàng)目，并討論了供應(yīng)鏈管理中的問題及解決辦法。百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾在會上表示，對現(xiàn)有供應(yīng)鏈管理非常有信心。

　　據(jù)了解，中國肯德基餐飲健康基金已成功運(yùn)作七年，主要致力于資助與營養(yǎng)健康、在外就餐和城市居民三者相關(guān)的科學(xué)研究以及宣傳教育項(xiàng)目。經(jīng)過7年的積淀，該基金已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)擁有良好口碑。百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾表示：“肯德基攜手紅基會創(chuàng)立該基金，不是為了企業(yè)自身服務(wù)，因此資助的項(xiàng)目是由科研人員自主選題，肯德基只是提供經(jīng)費(fèi)和人力支持，協(xié)助專家評審團(tuán)做好后勤工作”?！斑@是一項(xiàng)學(xué)術(shù)基金，資助的項(xiàng)目不可能短期立竿見影產(chǎn)生效果，這需要科學(xué)理性認(rèn)知，但未來一定可以聚沙成塔”。

　　熟悉又陌生的供應(yīng)鏈管理

　　對于一家大型餐飲連鎖企業(yè)，一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。百勝聚焦“供應(yīng)鏈管理”，從什么是供應(yīng)鏈，到行業(yè)供應(yīng)鏈現(xiàn)狀、特點(diǎn)，再到中國百勝的供應(yīng)鏈管理進(jìn)行了全面介紹，掀開了這樣一個(gè)龐然大物的神秘面紗，用放大鏡擺在了公眾面前。

　　供應(yīng)鏈管理≠采購。百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞認(rèn)為：供應(yīng)鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足、并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。

　　陳玟瑞用36個(gè)字概括了中國百勝供應(yīng)鏈的特點(diǎn)：立基全球、扎根中國；積極管理、食品安全；質(zhì)量為先、多元策略、有序競爭；上游延伸、新品研發(fā)。并逐一展開解釋了這36字的涵義。在隨后的主題討論中，與會嘉賓：中國工程院院士陳君石、中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇，以及中國百勝主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾展開了熱烈討論。

　　大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對應(yīng)一級供應(yīng)商，一級供應(yīng)商再去對應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。對此，蘇敬軾坦言“供應(yīng)商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個(gè)取舍”?！敖唤o別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當(dāng)然這樣更辛苦，這叫自討苦吃”。中國百勝包括采購、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439人組成的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，管理著400多家食品及相關(guān)供應(yīng)商。

　　使用單一供應(yīng)商，對企業(yè)管理相對簡單，但風(fēng)險(xiǎn)高度集中。一旦這個(gè)供應(yīng)商出了問題，后患和危害難以估量。另外，這種情況，雙方利益捆綁太大，無法進(jìn)行有效監(jiān)督和牽制。

　　由市場競爭來決定優(yōu)勝劣敗，也可以對采購人員形成約束，不容易出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。競爭過程中躲不開的一個(gè)話題是比價(jià)。有種說法認(rèn)為，正是因?yàn)榻K端企業(yè)過度殺價(jià)才導(dǎo)致各種產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題。對此蘇敬軾毫不避嫌，“沒有比價(jià)，談何市場經(jīng)濟(jì)和有序競爭？關(guān)鍵是智慧思考，聰明比價(jià)。任何一個(gè)看重長期健康發(fā)展的企業(yè)都會努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式”。

　　通過多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，百勝摸索研究出的“軟性比價(jià)”是百勝供應(yīng)鏈管理的一大特色。所謂“軟性比價(jià)”，在質(zhì)量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質(zhì)量和商務(wù)審核的總體績效結(jié)果，供應(yīng)商需要先獲得資格，然后以起始份額來進(jìn)行競標(biāo)。百勝對競價(jià)最低的供應(yīng)商提供獎勵份額，其他供應(yīng)商則有機(jī)會跟標(biāo)，但會拿到較少的份額。但一次競標(biāo)失利的供應(yīng)商還有機(jī)會下次贏回份額。百勝鼓勵供應(yīng)商在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)上進(jìn)行競爭。通常情況一年進(jìn)行兩次，這樣每半年就競爭一次，每次輸贏不大?？梢哉f這種設(shè)計(jì)避免了過大的激勵造成供應(yīng)商惡性、過度競標(biāo)。

　　蘇敬軾表示，百勝不鼓勵供應(yīng)商都一鼓腦地涌向一片紅海，都集中供應(yīng)那一兩個(gè)產(chǎn)品。相反，百勝提倡供應(yīng)商積極創(chuàng)新，做好新品開發(fā)，提供符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，不斷開創(chuàng)出新的藍(lán)海。只有這樣，才是三贏、甚至多贏的局面。

　　項(xiàng)目研究成果兼具社會意義、潮流和地氣

　　本次學(xué)術(shù)研討會宣布了中國肯德基餐飲健康基金2014年度資助的4個(gè)新項(xiàng)目，并分享了上一年度已資助項(xiàng)目的研究成果。

　　這些項(xiàng)目體現(xiàn)了三個(gè)特點(diǎn)。首先是具有社會意義，項(xiàng)目關(guān)注包括老人、孕婦、兒童在內(nèi)的特殊人群。例如“老年?duì)I養(yǎng)餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)初探”這一項(xiàng)目通過對老年群體日常飲食營養(yǎng)攝入的詳細(xì)研究，探索了老年人營養(yǎng)配餐目前存在的問題和相應(yīng)解決方案。隨著老齡化社會的到來，老年人群體日益受到關(guān)注，而目前餐飲行業(yè)對老年餐的涉足尚淺。該項(xiàng)目緊扣社會熱點(diǎn)，不乏指導(dǎo)價(jià)值。

　　第二個(gè)特點(diǎn)是與社會流行趨勢相結(jié)合?！拔⒉┪⑿艑η嗌倌暝谕饩筒托袨橛绊懠案深A(yù)試點(diǎn)研究”的項(xiàng)目，緊扣社交媒體盛行的社會大背景。研究調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：青少年群體獲取餐飲健康知識的主要途徑為書報(bào)雜志，其次為網(wǎng)絡(luò)、社交媒體，這個(gè)比例還有繼續(xù)上升趨勢。此外，調(diào)查中有超過半數(shù)的人表示通過微博微信看到過在外就餐的知識，但僅極少部分人會因這些知識改變飲食行為。調(diào)查中大部分人都表示了希望通過微博微信來了解在外就餐健康 知識的意愿。不過面對魚龍混雜、真假難辨的信息，有些不知如何選擇。由此可見，通過微博微信開展?fàn)I養(yǎng)教育尚存在局限，但未來可以探索通過科學(xué)可信的實(shí)名制微博微信作為營養(yǎng)宣教的載體，對青少年就餐行為進(jìn)行有效干預(yù)。

　　此外，一些項(xiàng)目開始接地氣，把學(xué)術(shù)研究成果與餐飲企業(yè)實(shí)際操作相結(jié)合，給老百姓用餐有實(shí)際指導(dǎo)意義?！按ú藸I養(yǎng)配膳指導(dǎo)軟件的開發(fā)及應(yīng)用”這個(gè)項(xiàng)目是一個(gè)代表。該項(xiàng)目通過對100多道經(jīng)典川菜營養(yǎng)數(shù)據(jù)的分析匯總，開發(fā)了一款配餐指導(dǎo)軟件。這對那些既迷戀于重口味川菜又為營養(yǎng)健康擔(dān)憂所羈絆的吃貨而言，無疑是個(gè)福音。這款軟件非但可以告訴你一份水煮魚(以傳統(tǒng)做法、常規(guī)份量為基礎(chǔ))的詳細(xì)營養(yǎng)含量，還可以幫你基于水煮魚配出一個(gè)合理的菜譜，從而美味、營養(yǎng)兩不誤。(中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)中心)