聚焦身邊

　　□ 曹麗娟

　　坐在飯店包間，通過實(shí)時視頻，能夠看到廚師的操作情況；透過飯店后廚的玻璃，能夠直接感知食品制作全過程……為保障“舌尖”上的安全，今年河北省在餐飲單位推行了“明廚亮灶”行動。希望通過3年努力，到2016年年底，全省所有餐飲單位都能建起透明、直觀、可視的后廚，將食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)亮出來接受社會監(jiān)督。

　　“明廚亮灶”對保障“舌尖”上的安全，能起到多大作用？商家、消費(fèi)者買賬嗎？推行效果如何？

　　餐館后廚隨便看

　　在石家莊市紅旗大街與紅濱路交叉口附近，一家名為好味來的快餐店，是石家莊推行“明廚亮灶”改造的試點(diǎn)之一。進(jìn)入店里，就餐區(qū)窗明幾凈，與就餐區(qū)緊臨的是后廚，但與一些餐館密不可見的后廚不同，這里用一塊透明玻璃把就餐區(qū)與后廚隔開。玻璃上，“后廚？隨便看！”的字樣非常顯眼。上午10時，還未到就餐高峰，但后廚師傅已經(jīng)忙開了，燒水、洗菜、和面……透過玻璃圍擋，后廚工作一覽無余。

　　與好味來比鄰的是一家蘭州拉面店，這里不是透過玻璃圍擋看到后廚，而是采用了視頻監(jiān)控。餐館正中位置，掛著一臺大尺寸顯示屏，后廚的烹飪、洗涮、消毒等關(guān)鍵操作區(qū)都安有攝像頭。通過屏幕，后廚的衛(wèi)生情況、廚師的操作盡收眼底?！澳芸吹礁蓛粜l(wèi)生的后廚環(huán)境，在這樣的飯店吃飯?zhí)?shí)?！痹谶@里就餐的王女士說。

　　據(jù)介紹，“明廚亮灶”就是餐飲服務(wù)單位將操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式予以展示，使后廚成為可視、可感、可知的透明廚房。根據(jù)餐飲服務(wù)單位的不同業(yè)態(tài)、餐館布局結(jié)構(gòu)、承受能力，河北省推薦了透明廚房、視頻廚房、隔斷矮墻、網(wǎng)絡(luò)廚房4種不同的“明廚亮灶”模式。目前，這4種模式在石家莊市都有典型代表。

　　在以“網(wǎng)絡(luò)廚房”見長的石家莊大胖涮園飯店，不僅做到了“明廚亮灶”，而且在就餐區(qū)還有實(shí)時傳送的大屏幕視頻。顧客還可以通過手機(jī)下載一款客戶端軟件，通過手機(jī)就能看到后廚的監(jiān)控視頻，實(shí)現(xiàn)了遠(yuǎn)程監(jiān)控、零距離監(jiān)督。

　　“無論采用哪種模式，目的就是把以往隱藏得很深的后廚，放在人們眼皮子底下，讓消費(fèi)者監(jiān)督，使他們吃得明白、吃得放心?！笔仪f市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長儲方權(quán)說，這同時也使企業(yè)在保證食品安全上由被動變主動，督促他們不敢弄虛作假。

　　改造有難處

　　讓后廚公開、透明，消費(fèi)者舉雙手贊同，但經(jīng)營者的反應(yīng)卻冷熱不一。幾家規(guī)模不同的餐飲店都認(rèn)為這是一件好事，但對于改造則顧慮重重。小餐館規(guī)模小、面積小，后廚縮在小角落，不方便展示；大餐館，地方倒是有，但動不動就數(shù)萬、數(shù)十萬元的費(fèi)用，讓他們覺得承擔(dān)不起。

　　“改不改、怎么改，監(jiān)管部門只能是提倡，沒有強(qiáng)制手段?！眱Ψ綑?quán)說，根據(jù)餐飲單位的實(shí)力不同，改造的方式也多種多樣，大有大的改法，小有小的改法，只要能把后廚亮出來，便于顧客監(jiān)督也便于自我監(jiān)督就行。而且改不改，最終是一個市場選擇的過程。隨著時間的推移，改造的會越來越多，那些不改的，客源會逐漸流失，最終很可能被市場淘汰。

　　改造得花錢，這錢花得值不值，不同的經(jīng)營者有不同的看法。作為一家經(jīng)營了13年的老店，好味來快餐店客源不愁，收入穩(wěn)定。店主王永忠說，盡管如此，他還是愿意改，目的就是想好上加好。一個多月的裝修耽誤了不少生意，還投入了十幾萬元，但讓他高興的是，改完之后，客源比原來增加了兩成多?！罢者@樣下去，改造的投入沒多久就能賺回來。”

　　“從長遠(yuǎn)看，改造肯定對經(jīng)營者有好處?？疵靼琢诉@一點(diǎn)，餐飲單位改造的積極性也就有了。”儲方權(quán)說，石家莊市共有大型餐館、機(jī)關(guān)事業(yè)單位大型食堂700余家，現(xiàn)在已經(jīng)完成改造的有150多家，到年底將有30%左右的大中型餐飲單位和10%左右的小型餐飲單位建成“明廚亮灶”。

　　看得見是突破口

　　“明廚亮灶”的目的是保障食品安全，但建起“明廚亮灶”，吃得就一定放心嗎？儲方權(quán)坦言，“明廚亮灶”也只是一種外在的形式，能不能讓顧客吃得放心，還得靠經(jīng)營者的自律、政府部門的監(jiān)管。

　　“但只要愿意進(jìn)行‘明廚亮灶’改造，就說明經(jīng)營者對食品安全有一定的認(rèn)識，愿意提供安全的飲食?！眱Ψ綑?quán)說，現(xiàn)在進(jìn)行了“明廚亮灶”改造的餐飲單位，最大的一個變化就是后廚衛(wèi)生變好了。過去地面有污水、臺面不整潔、抽油煙機(jī)污穢不堪、肉菜隨意擺放的情況不見了，代之的是干凈整潔、明快亮堂的后廚?！霸诒O(jiān)控下工作，廚房環(huán)境變好了，自己也舒心，也更能保證菜品質(zhì)量?！贝笈咒虉@飯店的廚師袁師傅說。

　　而在王永忠看來，“明廚亮灶”改造，是推動“餐桌上安全”的突破口。在他的店里，他不僅保證加工食物用的面粉、油、肉等食材全部是安全產(chǎn)品，而且所用品牌公示上墻，歡迎每一位顧客監(jiān)督。而上述那家蘭州拉面店，則對店內(nèi)用的牛肉做出了“假一罰十”的承諾。