“隨著收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快，以及人際交往的頻繁，人們在外就餐的機(jī)會越來越多。消費(fèi)者的飲食習(xí)慣也在發(fā)生變化，食品安全意識明顯增強(qiáng)，對飯店的衛(wèi)生條件、菜品的營養(yǎng)健康提出了更高的要求。在這個趨勢下，不少餐飲企業(yè)開始選擇把以前永遠(yuǎn)蒙著一層面紗的后廚展現(xiàn)給消費(fèi)者，這樣不僅能對后廚工作起到有效的監(jiān)督作用，也增加了門店與消費(fèi)者之間的信任交流，提升餐飲企業(yè)的人氣?！甭?lián)合利華飲食策劃連鎖行政總廚李彤表示。

　　正如李彤所言，西貝莜面村就采取了這個模式，其也正是憑借門店開放式廚房獲評2014年的餐飲食品安全優(yōu)秀案例?！澳壳埃髫愓谌娓倪M(jìn)門店后廚，實(shí)施明廚亮造的門店廚房策略。開放式廚房可以讓顧客看到廚師操作的全過程，讓食品安全更加規(guī)范，保障安全健康，為顧客提供安全放心的餐飲服務(wù)?！眱?nèi)蒙古西貝餐飲連鎖有限責(zé)任公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

　　據(jù)了解，今年4月份至今，西貝莜面村有6家門店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“明廚亮造”的改造。該負(fù)責(zé)人表示，未來，西貝的門店都將按照這個模式去經(jīng)營。屆時，從前“閑人免進(jìn)”的后廚重地都會展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，消費(fèi)者不僅能看到廚師的洗手站、冰箱定位圖、食物儲存標(biāo)簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設(shè)施，也能對后廚人員的儀容儀表，以及他們佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然。同時，廚師和顧客之間也能夠直接溝通，讓顧客了解菜品的制作過程?！懊鲝N亮造”后的西貝，在加工過程中，也開始不再用煤氣架大鍋炒菜、燉菜，而統(tǒng)一改成全部使用光波爐電加熱、小鍋出菜的形式。這樣一方面避免了在煤氣操作過程中影響到消費(fèi)者和員工身體健康；另一方面，也降低了在操作過程中出現(xiàn)的廢氣污染，油煙更少，也更加安全和環(huán)保。

　　門店廚房表現(xiàn)出色的旺順閣，其副總經(jīng)理曾志剛也表示，旺順閣一直通過開放式廚房的方式，讓客人走進(jìn)廚房參觀，一方面讓客人感到吃得放心，另一方面也對旺順閣后廚的管理起到了監(jiān)督作用?！巴瑫r，旺順閣門店‘清涼廚房’的實(shí)踐也引起了很多人的關(guān)注。”李彤說，“傳統(tǒng)意義上的廚房是非常熱的，溫度可能會達(dá)到二十七八攝氏度。但旺順閣合理布局廚房排風(fēng)系統(tǒng)，使得位于地下一層的廚房一改通風(fēng)效果差、潮濕的環(huán)境。該廚房將前廳的中央空調(diào)吹出的部分涼風(fēng)引入廚房，保證廚房溫度涼爽和地面的干爽。這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調(diào)還可根據(jù)區(qū)域用途，調(diào)節(jié)控制各個區(qū)域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素?！?/p>