記者 柯靜 攝影 張之冰

　　十年前，買黃油低筋面粉，還得憑暗號(hào)路口接頭交貨；十年后，隨便走進(jìn)哪幢商用大樓，都“潛伏”著一家兩家私房蛋糕的烘焙工作室。

　　十年大浪淘沙，國(guó)內(nèi)烘焙品牌經(jīng)歷了幾輪洗牌，而如今保持持續(xù)上漲勢(shì)頭的，除了市場(chǎng)占有量巨大的生產(chǎn)企業(yè)外，還有一小簇從私房烘焙成長(zhǎng)起來(lái)的個(gè)性品牌。這些品牌，就像甜點(diǎn)制作中必不可少的一撮鹽，提味醒腦，不可或缺。鄭瑤與她的烘焙品牌cakeyao，就是其中的典型代表。

　　拜名師學(xué)藝收獲無(wú)數(shù)小竅門

　　雞蛋、黃油、糖、奶油……不管是烘焙新手，還是道行高深的大師，這些元素都是他們組合搭建一個(gè)甜品的最基本素材。而學(xué)戲劇出身的鄭瑤，或許從未想過(guò)自己在家玩玩的烘焙，會(huì)成為以后工作和生活的重點(diǎn)。

　　五年前，鄭瑤和許多女孩子一樣，照著烘焙書(shū)籍，在家做做海綿蛋糕、紙杯蛋糕，而轉(zhuǎn)機(jī)發(fā)生在鄭瑤去過(guò)意大利之后?！俺粤艘豢钜獯罄瘘c(diǎn)師的提拉米蘇，實(shí)在太好吃了，是自己根本做不出的味道。”從那之后，鄭瑤決定拜師，開(kāi)始甜品職人的日子。

　　法國(guó)巴黎、意大利米蘭，五年時(shí)間里，她步履輕盈，師從多國(guó)甜品大師，其中有意大利知名烘焙師朱利亞諾，也有榮獲MeilleurOuvrierde France（MOF）法國(guó)最佳手工業(yè)者獎(jiǎng)甜品獎(jiǎng)的大師。最近一次，她剛剛從廣州學(xué)習(xí)歸來(lái)。和鄭瑤打趣，和這些大師學(xué)習(xí)，私家秘方學(xué)了不少吧？鄭瑤卻說(shuō)：“專業(yè)學(xué)習(xí)和自己在家照著書(shū)烘焙的最大區(qū)別，不在于配方，而是手法?！?/p>

　　鄭瑤以蛋糕上的芒果泡芙裝飾為例，她說(shuō)：“泡芙必須是烘焙冷卻后，立刻包裹保鮮膜進(jìn)冰箱冷凍，裝飾前注入醬料，這樣一個(gè)泡芙的口感才會(huì)好。”而這一切，都不是書(shū)籍上能夠?qū)W到的。

　　食品問(wèn)題頻繁曝光的現(xiàn)在，好甜品還得懂得和一些添加劑說(shuō)NO，對(duì)于鄭瑤來(lái)說(shuō)制作最重要的是：食材的搭配，制作的竅門，而好食材新鮮制作是烘焙的最基本素養(yǎng)。

　　一個(gè)有溫度的蛋糕

　　在肥皂劇里，甜品師是一個(gè)浪漫的職業(yè)，不僅可以到浪漫的巴黎進(jìn)修，還總會(huì)遭遇童話般的愛(ài)情。可是，自詡為蛋糕妹的鄭瑤，她的甜品師生活是怎樣的呢？

　　“剛剛開(kāi)始做cakeyao的時(shí)候，我一個(gè)人帶一個(gè)幫手，每天從早上八點(diǎn)開(kāi)始制作抹面，一直到下午五點(diǎn)，中間完全沒(méi)得坐下休息?！编崿幷f(shuō)。而碰上蛋糕外送的快遞出什么岔子，鄭瑤還得親自上陣，開(kāi)車送貨。

　　“你知道嗎，我還做過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的客服?！编崿幊艺ＵＱ邸！澳愕牡案舛嗑盟偷侥睦铮克偷街?，大概多久吃蛋糕。”在cakeyao1這個(gè)微信服務(wù)號(hào)上，這些問(wèn)題都需要鄭瑤反復(fù)和客人確認(rèn)。因?yàn)檫@決定了她要提前放在哪一個(gè)溫度的冰柜中，以及在蛋糕盒中需要放置多少冰袋。

　　鄭瑤說(shuō)：“客人食用蛋糕時(shí)的溫度很重要，0-4攝氏度是最佳口感?！弊鳛橐粋€(gè)有溫度的蛋糕品牌，鄭瑤出品的蛋糕品類繁多，多達(dá)30多款，而如何可以讓每一個(gè)年齡層的客人都找到自己喜歡的口味，鄭瑤如此總結(jié)：“男性客人喜歡慕斯類蛋糕，而女性客人則更愛(ài)柔軟香甜的蛋糕；老年人更愛(ài)蛋糕胚子多一點(diǎn)的蛋糕，榛子和燕麥都對(duì)他們胃口；至于小孩的蛋糕，水果多多肯定沒(méi)錯(cuò)，草莓、芒果、藍(lán)莓，都能讓孩子歡呼雀躍?！?/p>

　　私房貨蛻變?yōu)楹姹浩放?/p>

　　四月，春雨淅淅瀝瀝，屋外爬山虎業(yè)已郁郁蔥蔥，鄭瑤在香草綠色空間里忙碌著。這是她做甜品工作室之后，邁出的重要一步。余杭塘路的唐尚433創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園，cakeyao實(shí)體提貨點(diǎn)和制作工藝間就設(shè)在這里。她認(rèn)為，要?jiǎng)?chuàng)立一個(gè)烘焙品牌，系統(tǒng)規(guī)整的生產(chǎn)空間以及品牌規(guī)劃，是必需的。

　　在cakeyao制作工藝間，從裱花間、慕斯間、烘烤間、原料間，獨(dú)立區(qū)域、分工明確，鄭瑤對(duì)于蛋糕的要求是：當(dāng)天的蛋糕，當(dāng)天制作；隔天制作，絕對(duì)不賣。為了讓甜品在合理時(shí)間內(nèi)，安全送到客人手里，她摒棄了市面上的閃送和同城快遞，自建了蛋糕配送體系。

　　另外，cakeyao的蛋糕包裝，即便放在成熟大品牌中，也足夠考究。香草綠和純白的蛋糕盒主色調(diào)非常清爽，最別致的是蛋糕盒的四側(cè)都被合理利用起來(lái)，一側(cè)設(shè)有一扇小窗戶，方便客人察看蛋糕；而另外兩側(cè)，一側(cè)方便放置冰袋，一側(cè)放置cakeyao私人配置的伯爵茶和刀叉，“這樣的盒身設(shè)計(jì)也是經(jīng)過(guò)多次打樣和設(shè)計(jì)后，最后訂下來(lái)的，很清爽利落的一個(gè)蛋糕盒，不必附帶別的裝刀叉塑料袋之類?！编崿幷f(shuō)。

　　鄭瑤談“甜蜜經(jīng)”

　　1、私房烘焙開(kāi)始可以學(xué)著入門書(shū)籍制作，但到后面，甜品中必須有自己的性格，奶油到底是加入酒，還是加入香草莢，這都是慢慢摸索的過(guò)程。

　　2、如何用甜品留住多變的客人，那就是品牌上新的速度。每一季我都會(huì)有新品推送，結(jié)合水果和時(shí)令，基本架上在售的蛋糕甜品有三十多款，給足了客人選擇的空間。

　　3、以前我用的也是微店接單，這也是蠻多私房蛋糕常用的預(yù)訂工具。但隨著品牌發(fā)展，對(duì)甜點(diǎn)產(chǎn)品和預(yù)訂流程必須做出更為順暢的梳理，所以，cakeyao新預(yù)訂界面馬上會(huì)推出，相信客人下單和了解品牌會(huì)更為方便。