做小吃，要“顏值”也要顧客體驗(yàn)，要傳統(tǒng)陣地也要拓新“戰(zhàn)場”

　　□舒麟 本報(bào)記者 曾小清

　　“裝修變了，新店更時(shí)尚、四川味更濃了。”廣西的陳志前年來成都出差，對成都小吃念念不忘。最近他攜妻故地重游，特地再到夫妻肺片總店，發(fā)現(xiàn)有了變化。

　　夫妻肺片是成都市飲食公司旗下的“中華老字號”品牌。去年，公司投入700多萬元，打造“夫妻肺片”“盤飧市”形象店，意欲提升店面的“顏值”。該公司還準(zhǔn)備用5年的時(shí)間，逐步完成9個“中華老字號”的店面升級改造。“中華老字號”餐飲品牌的集體變臉，是成都小吃轉(zhuǎn)型升級的有益嘗試。

　　龍抄手總店“變臉”

　　價(jià)格上調(diào)，生意反而更好

　　人流如織的成都春熙路步行街上，“龍抄手”總店的牌匾十分醒目。3月28日早上10點(diǎn)，記者進(jìn)店看到，上千平方米的大堂，被排隊(duì)的顧客“填”得有些擁擠。

　　成都市飲食公司總經(jīng)理助理張力介紹，這家店的單日營業(yè)額最高可達(dá)30萬元，為成都市飲食公司23個“中華老字號”單店銷售之最。

　　老字號，代表歷史的傳承和積淀。四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長何濤說，中華老字號這個牌子，本身就是市場和消費(fèi)者的認(rèn)可。但隨著人們消費(fèi)水平和品位的提高，餐飲精致化發(fā)展是趨勢，中華老字號同樣需要根據(jù)市場變化做出調(diào)整。

　　龍抄手總店，2007年完成搬遷并實(shí)現(xiàn)店鋪升級。“不光是通過裝修提升店面‘顏值’，提升內(nèi)涵更為關(guān)鍵。”該店負(fù)責(zé)人表示，新店?duì)I業(yè)面積3000多平方米，比之前擴(kuò)大了2/3左右。同時(shí)菜品種類和服務(wù)質(zhì)量也有了很大提升。改變后，小吃的價(jià)格也略有上調(diào)，一碗面、一份抄手的價(jià)格均在10塊錢左右，但生意比以前更好了。

　　因?yàn)辇埑值某晒L試，成都市飲食公司陸續(xù)對旗下其它“中華老字號”店面升級改造?！胺蚱薹纹毙蜗蟮辏仄赶愀壑O(shè)計(jì)師參與設(shè)計(jì)；盤飧市，則在凸顯川西文化上下功夫。今年，將對城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面升級改造。

　　賣小吃也要講“顏值”

　　味道好還不夠，更看重顧客體驗(yàn)

　　記者發(fā)現(xiàn)，就在龍抄手總店方圓一公里內(nèi)，來自省外和國外的精致小吃店和面館比比皆是。新派餐飲店的崛起，勢必對傳統(tǒng)小吃造成沖擊。

　　在“三爺里主題面館”負(fù)責(zé)人張勇看來，“美食也代表著人們對美學(xué)和文化的理解。現(xiàn)在的客人越來越挑剔，光有味道不行，環(huán)境也很重要?！?014年，學(xué)設(shè)計(jì)出身的張勇和朋友在成都清水河附近開了第一家主題面館，店內(nèi)的一切裝飾都由他親自設(shè)計(jì)?？瓷先ナ琴u面條，更多靠別致的店面設(shè)計(jì)吸引食客。

　　在何濤看來，餐飲是體驗(yàn)式的旅游資源。每年，數(shù)以億計(jì)的海外和省外游客因?yàn)槊朗硜淼匠啥?。中華老字號本身是城市飲食文化的符號，應(yīng)在更高層次、鎖定更遠(yuǎn)的目標(biāo)來謀劃轉(zhuǎn)型。

　　去年成都市政府出臺政策措施，對大型川菜企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈整合與創(chuàng)新、原輔料加工、川菜名店的形象打造等給予資金支持，同時(shí)強(qiáng)調(diào)，要充分發(fā)揮老字號對行業(yè)發(fā)展的榜樣示范和引領(lǐng)帶動作用。成都市飲食公司的升級改造項(xiàng)目，已被成都市政府納入了支持名錄。

　　延伸產(chǎn)業(yè)鏈

　　探索“互聯(lián)網(wǎng)+”商業(yè)模式

　　店面的升級改造僅是開始，成都市飲食公司欲將“中華老字號”品牌進(jìn)行外延式擴(kuò)張。

　　一塵不染的生產(chǎn)車間，流水線不停運(yùn)轉(zhuǎn)，一袋袋速凍賴湯圓、龍抄手或小饅頭成形下線——這是近日，記者在新都川菜工業(yè)園看到的景象。2006年，成都市飲食公司投資4000萬元建設(shè)這個工業(yè)園區(qū)?！肮饪块_店，成長慢，且影響力有限。”張力說，設(shè)立工業(yè)園區(qū)，就是希望通過工業(yè)化方式生產(chǎn)名小吃，擴(kuò)大市場半徑。

　　“2015年，工廠產(chǎn)品銷量同比增長了70%。今年3月中旬，我們才剛剛做完春節(jié)前的訂單?！背啥际酗嬍彻举嚋珗A品牌總經(jīng)理盧有才說，“以前以為只要包裝袋打上龍抄手、賴湯圓幾個字就行了，包裝是否美觀不重要。后來才發(fā)現(xiàn)，光有‘里子’還不行，‘面子’也得好看?！庇谑牵?014年開始，每年都投入10多萬元專門用于產(chǎn)品包裝的升級，讓圖案和材質(zhì)更符合現(xiàn)代人審美需求。為了滿足年輕人需求，還對傳統(tǒng)湯圓的口味做了改良，并研制出針對高端市場的精裝產(chǎn)品。如今，每天流水線上的湯圓和抄手出貨量達(dá)20噸-30噸，銷量比傳統(tǒng)店面翻一番。

　　成都市飲食公司旗下“中華老字號”店已在北京、深圳、哈爾濱等城市開了50多家特許經(jīng)營門店。下一步，將加快在全國擴(kuò)張。還將探索“互聯(lián)網(wǎng)+”的商業(yè)模式，在淘寶、京東嘗試銷售產(chǎn)品，年銷售額約70萬元。