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黃酒稻提升黃酒品質(zhì)

  • 發(fā)布時(shí)間：2016-03-14 04:31:32  來(lái)源：農(nóng)民日?qǐng)?bào)  作者：佚名  責(zé)任編輯：羅伯特

　　本報(bào)記者李國(guó)龍

　　黃酒釀造行業(yè)普遍認(rèn)為，釀酒糯米的要求是出糙率、精米率和整精米率要高，直鏈淀粉含量低于2％，蛋白質(zhì)含量5.6％左右，脂肪含量少，精米籽粒通體乳白色、有光澤、吸水力強(qiáng)。同時(shí)，也有研究表明，經(jīng)酒曲（酵母菌）消耗分解后生產(chǎn)的絕大多數(shù)氨基酸對(duì)黃酒中乙醇總量的有負(fù)效應(yīng)，與黃酒綜合質(zhì)量程顯著負(fù)相關(guān)，即氨基酸含量越高，酒質(zhì)量越差。

　　發(fā)現(xiàn)這一規(guī)律后，上海師范大學(xué)遺傳研究所董彥君團(tuán)隊(duì)利用日本酒米專用水稻品種（該品種由于其中兩個(gè)與蛋白合成相關(guān)基因突變，造成米中分易被酒曲消化和分解蛋白組分少，比普通品種少40%~50%。）與高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米品種雜交，然后，利用現(xiàn)代分子育種和蛋白分析技術(shù)相結(jié)合，歷經(jīng)8年育成適合釀造黃酒的糯稻“滬酒稻1號(hào)”。該品種直鏈淀粉含量1.5％，總蛋白約為5.6％，其中易被酒曲消化的蛋白組分比一般糯米品種減少30%~70%，釀造過(guò)程生產(chǎn)游離氨基酸含量明顯少。與日本酒米專用種（非糯米）不同，“滬酒稻1號(hào)”是適合釀造黃酒糯米品種，屬國(guó)際首創(chuàng)。

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