本報(bào)記者姚媛

　　當(dāng)您挎著菜籃子，想去市場(chǎng)上采購(gòu)一些美味的香菇、木耳時(shí)，一想起“蘑菇被漂白”、“蘑菇被染色”、“可富集重金屬”等傳言，是不是就望而卻步了？那么這些關(guān)于食用菌的傳言究竟科不科學(xué)？食用菌在栽培和流通環(huán)節(jié)，都可能存在哪些質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)？政府部門在管理食用菌的質(zhì)量安全時(shí)，都采取了哪些措施？作為消費(fèi)者，對(duì)于一些傳聞應(yīng)報(bào)有什么態(tài)度去審視和評(píng)價(jià)，又如何簡(jiǎn)單地辨別挑選食用菌呢？

　　食用菌有不同生產(chǎn)特性

　　食用菌與綠色植物不同，生長(zhǎng)既不依賴化肥，也不依賴農(nóng)藥，主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源于栽培基質(zhì)——農(nóng)林廢棄物，這就要求食用菌栽培需要應(yīng)用無(wú)菌操作技術(shù)，在各類設(shè)施內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，幾乎無(wú)人會(huì)直接在菇體上使用農(nóng)藥。將經(jīng)重金屬污染的秸稈用于食用菌栽培，也不太現(xiàn)實(shí)。因此，食用菌的栽培可以達(dá)到完全的安全生產(chǎn)。

　　那么，在流通環(huán)節(jié)中的違法和違規(guī)操作，會(huì)不會(huì)造成食用菌的質(zhì)量安全問(wèn)題呢？中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)專家、農(nóng)業(yè)部食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（上海）主任周昌艷告訴記者：“從近年來(lái)的例行監(jiān)測(cè)結(jié)果來(lái)看，食用菌是相對(duì)安全的食物。就目前的情況而言，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有毒有害的添加物。例如，對(duì)于公眾較為關(guān)切的漂白、增白問(wèn)題，我們會(huì)進(jìn)行日常檢測(cè)。要讓食用菌顯得更白，需要用焦亞硫酸鈉、硫磺等處理，對(duì)此，我們對(duì)二氧化硫這一指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。目前檢測(cè)了很多產(chǎn)品，基本沒(méi)有發(fā)現(xiàn)二氧化硫的殘留。另外，對(duì)于有增白效果的熒光增白劑，在近三年的農(nóng)業(yè)部例行監(jiān)測(cè)中均未發(fā)現(xiàn)。事實(shí)上，只要按照規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)、操作，都不會(huì)出現(xiàn)相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)的情況。有的加工廠，可能會(huì)將食用菌放置的時(shí)間較長(zhǎng)，保存不當(dāng)，因此進(jìn)行非法添加處理，導(dǎo)致某些指標(biāo)超標(biāo)。”

　　相關(guān)話題應(yīng)理性看待

　　2015年5月，一篇名為《蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧》的文章指出，一名瑞士蘇黎世大學(xué)研究真菌的博士說(shuō)，蘑菇對(duì)鉛、汞等重金屬的富集能力強(qiáng)，最多可達(dá)到100多倍。然而，事后經(jīng)多家機(jī)構(gòu)、媒體的檢測(cè)結(jié)果顯示，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)重金屬超標(biāo)問(wèn)題。

　　“在傳聞中，還提到將蘑菇種在切爾諾貝利事故發(fā)生地區(qū)，發(fā)現(xiàn)了富集的現(xiàn)象。另外還有一些報(bào)道說(shuō)，用塑料能種出蘑菇。事實(shí)上，這是一種概念上的混淆，將蘑菇與真菌混同起來(lái)了。很多真菌在惡劣的狀態(tài)下都能生長(zhǎng)，而且部分會(huì)富集重金屬。但我們通常所說(shuō)的‘蘑菇’，只是真菌大類中的一種，是可食用的，所以也叫‘食用菌’。食用菌富集重金屬的能力并不強(qiáng)?！敝懿G說(shuō)。

　　此外，談到如何正確看待一些風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的“殘留”時(shí)，周昌艷說(shuō)表示：“甲醛、二氧化硫等物質(zhì)，本身就是蘑菇眾多代謝產(chǎn)物之一，因此，從食用菌上檢測(cè)到微量存在的甲醛或二氧化硫是一種正?，F(xiàn)象。一系列的科學(xué)文獻(xiàn)、報(bào)道都證明，只要這些成分是微量的、內(nèi)源的，且在正常范疇內(nèi)，那么安全性就沒(méi)有問(wèn)題。比如中國(guó)向日本出口香菇，制定鮮香菇的甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)為63mg/kg，干香菇中甲醛的限量標(biāo)準(zhǔn)為300mg/kg，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的，日本都接受進(jìn)口。”

　　消費(fèi)者應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？

　　周昌艷介紹說(shuō)，作為一個(gè)消費(fèi)者，去市場(chǎng)上挑選食用菌，應(yīng)首選形態(tài)完整、較干燥的食用菌。因?yàn)閷?duì)于食用菌而言，濕漉漉的意味著水分增加，是不利于保存的。其次，選擇時(shí)不要過(guò)于追求外表顏色。例如挑選白色系的蘑菇時(shí)只要是正常的白色就可以了，不要追求非常白。第三，購(gòu)買時(shí)，可以觀察食用菌表面的劃痕是什么顏色的?！笆秤镁幸粋€(gè)特點(diǎn)，若外表有些微的劃痕，就會(huì)發(fā)生‘褐變’。在實(shí)際的采收、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中，難免會(huì)遇到一些磕碰，食用菌的表皮又比較脆弱，多半會(huì)留有一些劃痕。如果劃痕處有印記，顏色發(fā)生了改變，就是正常的，一般說(shuō)來(lái)就是沒(méi)有經(jīng)過(guò)太多的處理。如果劃痕處的顏色與菇體的顏色一樣，那么就有可能是經(jīng)過(guò)了一些增白處理的。”