母親的炒土豆為什么好吃？原來，那盤別有風(fēng)味的土豆就是家的味道，總能喚起一家人在一起時(shí)的美好記憶

　　在家鄉(xiāng)甘肅省景泰縣，人們飯桌上有一種最常見的蔬菜——土豆。不管是婚喪嫁娶、家常便飯，還是年夜飯、團(tuán)圓飯，土豆都是一道菜。尤其是母親的炒土豆，總讓我心心念念，牽腸掛肚。

　　土豆不僅是一種蔬菜。對(duì)于西北人來說，土豆既是蔬菜，也是主食。作為主食的土豆，蒸、烤、煮等方式都用得上；作為蔬菜的土豆，就要炒或炸了。前者容易做，后者做好不易。

　　然而，在母親的手里，灰不溜秋、掉土渣的土豆總能變化成各種美味。就炒土豆來說，餐館里都叫“麻辣土豆絲”“酸辣土豆絲”“醋熘土豆絲”，而家里就叫“炒土豆”。因每次做得面食不一樣，土豆的搭配自然不同，或酸或辣。比如，做拉條子，干拌的配菜必須有炒土豆，略酸，呈細(xì)條狀，多點(diǎn)湯汁。這樣的土豆絲拌起面來，才有味有勁。用母親的話來說，吃了用土豆絲干拌的拉條子，感覺兩條腿走起路來都有勁。

　　記得有一年冬天很冷，放在地窖里的土豆被凍了，除了酸白菜和沙蔥咸菜，餐桌上就多一道“甜食”。被凍著的土豆不管怎么做出來，都是又甜又沙。母親就在土豆的形狀上做文章，上一頓是粗條的，下一頓就是細(xì)條的；這一頓是土豆片，再一頓就是土豆塊。那一個(gè)冬天，嘴里都是甜甜的。后來，土豆不用考慮儲(chǔ)存的問題了，那種被凍著的甜味便無法再被解凍。直到今天，凍著的土豆甜味還是記憶猶新，是現(xiàn)在流行的“拔絲土豆”無法比擬的。

　　我問母親，炒土豆有啥訣竅？為啥你炒得就那么好吃？母親說，關(guān)鍵是在用水上。水在炒土豆的過程中，用處可就大了。當(dāng)土豆切成絲或條后，很多人都喜歡用清水洗一遍，這樣炒出來就是絲絲條條的，不會(huì)粘在一起。可這種做法母親從來不用，因?yàn)橄催^后的土豆絲已失去了原味。在下鍋以后爆炒的時(shí)候，母親會(huì)倒少許水，這既是避免粘鍋，也是為了炒出土豆的原味。最后，當(dāng)一盤熱氣騰騰的炒土豆端上桌時(shí)，每根土豆絲都相互粘在一起，不會(huì)是分得清，可是用筷子一夾，又很容易分開。掌握這種分寸很難，母親也是不知炒了多少袋子土豆才慢慢領(lǐng)悟到。

　　水在炒土豆中的作用妙不可言。有時(shí)候水添得少了，土豆就會(huì)粘鍋底，再用鏟子炒兩下，一股焦焦的味道躥入鼻腔，然后又消失在了土豆的香氣中。出鍋后，味道最好的就是最后一勺出鍋的土豆絲，有點(diǎn)焦味有點(diǎn)咸。小時(shí)候，為了這一勺土豆絲，弟弟和我總是打得不可開交。從那時(shí)起，我就好這口。長大后，弟兄兩人久別重逢，一旦同時(shí)享用母親做的美味時(shí)，還是那樣。

　　思前想后，母親的炒土豆為什么好吃？原來，那盤別有風(fēng)味的土豆就是家的味道，總能喚起一家人在一起時(shí)的美好記憶?，F(xiàn)在，土豆作為主食的時(shí)代已經(jīng)過去，偶爾吃一頓，算是憶苦思甜。而作為蔬菜的土豆，仍在家里餐桌上承擔(dān)著重要角色，回味悠長。