中小微企業(yè)成長聯(lián)盟No.293

　　一月話題 互聯(lián)網(wǎng)+餐飲

　　創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師面對面

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　　記者 毛曄

　　2015年的餐飲O2O市場，可謂如火如荼。面對這個(gè)萬億級(jí)規(guī)模市場，各路團(tuán)購平臺(tái)摩拳擦掌爭相涌入。

　　自去年下半年起，國內(nèi)餐飲O2O市場“動(dòng)作”不斷——先是口碑全新回歸，隨后美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)“聯(lián)姻”，緊接著阿里成為餓了么的大股東……在一系列大事件的推波助瀾之下，餐飲O2O市場的“戰(zhàn)火”一觸即發(fā)。

　　市場熱度高度膨脹之時(shí)，“爬山虎·創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師面對面”欄目本月導(dǎo)師、口碑開放平臺(tái)負(fù)責(zé)人黃丹楓卻有些擔(dān)憂——眼下，越來越多傳統(tǒng)餐飲商家渴求借力“互聯(lián)網(wǎng)+”，牽手團(tuán)購平臺(tái)成為最直接的通道，然而依賴打折、贈(zèng)送優(yōu)惠券的“野蠻促銷”模式并未給他們帶來福利，一些商家在“價(jià)格戰(zhàn)”的倒逼下，為保全利潤，不得不犧牲品質(zhì)與服務(wù)。

　　在與互聯(lián)網(wǎng)“觸電”的路徑探索中，傳統(tǒng)餐飲商家何去何從？不依賴“野蠻促銷”模式，團(tuán)購平臺(tái)又有怎樣的新路徑可走？這成為餐飲O2O行業(yè)繞不開、躲不過的話題焦點(diǎn)。

　　現(xiàn)狀 生意難做，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)“四高一低”

　　餐飲從業(yè)16年的安徽人吳師傅，在下城區(qū)開了三家中餐店。做老板的12年間，他的店鋪規(guī)模從最初的十來平方米擴(kuò)張至200平方米，最多可容納25桌客人。憑借“小生意”，他在杭州娶妻生子，還購置了兩套房、兩輛車。然而，借餐飲生意奔向小康生活的他卻直言：“近年來，受市場大環(huán)境影響，生意越來越不好做了。”

　　吳師傅說，一方面，做餐飲的人越來越多，原本他店鋪周邊只有兩三家餐館，現(xiàn)在同一條路上就有十來家，競爭激烈；另一方面，店面租金、人力成本、食材成本、運(yùn)輸費(fèi)用等都水漲船高，這也致使餐飲利潤明顯縮水。

　　這顯然不只是吳師傅一個(gè)人的感受。餐飲從業(yè)20余年的海底撈公司董事長張勇也表示：“餐飲是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，從門店選址到人才培訓(xùn)再到供應(yīng)鏈管理，沒有一個(gè)環(huán)節(jié)是省心的?！?/p>

　　中國飯店協(xié)會(huì)2014年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)已呈現(xiàn)“四高一低”的特征，能源成本、人力成本、物業(yè)成本、原材料成本在相繼走高，而餐飲利潤則處于低位掙扎，平均利潤率不足5%。

　　“過去三年里，餐飲行業(yè)的利潤平均每年下降了20%—30%?！眹鴥?nèi)餐飲行業(yè)最大的CRM(客戶關(guān)系管理服務(wù))提供商雅座CEO白昱說。

　　把脈 以“野蠻促銷”支撐的O2O，走不了太遠(yuǎn)

　　如何走出困境？

　　和不少餐飲商家一樣，吳師傅寄希望于“互聯(lián)網(wǎng)+”，而團(tuán)購平臺(tái)成為其首選的“牽手”對象。

　　“美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)以及近期涌現(xiàn)的新團(tuán)購平臺(tái)，我們都合作過?！眳菐煾嫡f：“人流量是上來了，但是這些人流量是靠打折、送優(yōu)惠券吸引來的，事實(shí)上，我們的利潤更低了?！?/p>

　　“低價(jià)團(tuán)購吸引的是價(jià)格敏感型顧客，難以形成可持續(xù)運(yùn)營的購買力。試問，如果失去價(jià)格誘惑，還會(huì)有這么多顧客上門嗎？”黃丹楓說，除了人流的不可持續(xù)經(jīng)營，這種團(tuán)購模式還深深傷害到餐飲商家的根基。為了保全利潤，一些商家不得不以犧牲餐飲品質(zhì)和服務(wù)作為代價(jià)。

　　“傳統(tǒng)團(tuán)購模式靠打折為商家拉用戶，這不是給商家輸血，而是向商家吸血。這種‘吸血團(tuán)購’平臺(tái)不過是短期營銷工具，走不長遠(yuǎn)的?！笨诒綜EO范馳的話一針見血。

　　出路 人流與客流之間，差一個(gè)“精準(zhǔn)營銷”

　　那么，怎樣的平臺(tái)能真正為商家輸血？

　　“能夠?yàn)樯碳姨峁┙拥貧獾姆?wù)。比如，通過大數(shù)據(jù)精算，幫助商家進(jìn)行顧客分層、實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷，從而將人流變?yōu)榭沙掷m(xù)運(yùn)營的客流?！秉S丹楓說。

　　在黃丹楓看來，本地生活消費(fèi)具有較強(qiáng)的地理位置屬性，其轉(zhuǎn)移成本是很高的，比如推送給濱江住戶一張城西的優(yōu)惠券，對他而言是無用的?！胺謱尤辈鸥形Γ跃珳?zhǔn)營銷非常重要。比如商家可設(shè)置一張8折代金券，單獨(dú)推送給每月吃過4次以上的?？汀；蛘吒鼈€(gè)性化一些，對于遠(yuǎn)程趕來的顧客發(fā)放打車券，對有寶寶的家庭贈(zèng)送嬰兒配餐等等。

　　目前，口碑平臺(tái)正在試水新模式的構(gòu)建。這一新模式呈現(xiàn)三個(gè)新特征——第一，遵從商家意愿，不強(qiáng)制商家開展促銷活動(dòng)；第二，呈開放式，可引入各類服務(wù)商、開發(fā)者，共同為平臺(tái)上的商家提供服務(wù)；第三，這是一個(gè)生態(tài)型平臺(tái)，通過整合餐飲業(yè)的上下游產(chǎn)業(yè)鏈，搭建和諧共處的生態(tài)圈?！昂喲灾?，將營銷、會(huì)員、流量、大數(shù)據(jù)等全部交給平臺(tái)，商家只需要專注一件事，以匠心的態(tài)度打造優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)。”黃丹楓說。

　　參與方式

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