1987年進入中國市場，1989年落戶上海，被業(yè)內(nèi)稱為“烹雞大王”肯德基的明星產(chǎn)品，如吮指原味雞、香辣雞腿堡、香辣雞翅等，已與中國廣大消費者相伴整整28年了！截至2015年8月底，肯德基在中國1000多個城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)擁有了4800余家餐廳。

　　然而，一種“肯德基所用肉雞長得快靠得是吃激素”的說法，就著人們對食品安全“警惕性”提高的大環(huán)境，甚囂塵上。近日，筆者來到肯德基（中國）雞肉供應(yīng)商之一的福建圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司，探訪肯德基所采用的白羽雞從飼養(yǎng)、飼料加工到肉雞屠宰的整個過程。

　　11月的武夷山區(qū)，氣候宜人，地處閩江源頭、武夷山腹地的福建生態(tài)縣——光澤縣，就是圣農(nóng)集團所在地，這里年平均氣溫17℃-22℃，河流縱橫、大氣環(huán)境質(zhì)量和水質(zhì)量分別達到國家規(guī)定的一類和二類標準，境內(nèi)無工業(yè)污染，地多人少，適合養(yǎng)雞、建設(shè)綠色食品和有機食品基地……現(xiàn)在，就讓我們的腳步在這里停留，共同經(jīng)歷一只白羽雞的肯德基之旅。

　　基因好是天生

　　白羽雞就是可以長得快

　　圣農(nóng)集團是中國最大的自繁自養(yǎng)自宰白羽雞專業(yè)集團，與國內(nèi)養(yǎng)雞行業(yè)普遍采用的“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)營模式不同，其采用獨一無二、全進全出的全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)模式，所有飼料廠、孵化廠、祖代父母代種雞場、商品代肉雞場、宰殺廠均為公司自有?！叭浴蹦Ｊ剑蛔u為行業(yè)標桿，這也正是肯德基選它作為雞肉供應(yīng)商的重要原因之一。

　　肯德基所采用的雞種是白羽雞，早在1972年就曾來到過中國，彼時荷蘭女王向中國贈送了約50只父母代白羽雞。但因為當時沒人懂育種與飼養(yǎng)技術(shù)，因此沒有得到大規(guī)模引進。

　　1980年代開始，有識之士終于看到白羽雞的肉用價值，因為它是堪稱陸地上飼料轉(zhuǎn)化率最高的禽畜類動物，吃1.8公斤飼料就能長1公斤肉，而黃羽雞得吃2.5公斤飼料。于是，白羽雞浩浩蕩蕩，正式被大規(guī)模引進。自1984年到1996年，國內(nèi)白羽雞的雞肉產(chǎn)量以每年12.1%的速度遞增。也就在那個時候，它已經(jīng)可以做到40多天就能出欄，只是當時的出欄重量約1.8公斤/只，遠遠比不上30年后的2.5公斤/只。如今，白羽雞憑借著超高的產(chǎn)肉率，獲得肉雞養(yǎng)殖業(yè)的普遍認可。

　　很久以來普通消費者有著根深蒂固的概念，認為黃羽雞一定比白羽雞有營養(yǎng)。但其實經(jīng)過權(quán)威檢測，100克去皮雞肉里，白羽雞和黃羽雞的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量幾乎無異。

　　設(shè)施硬實力+服務(wù)軟實力

　　確保白羽雞健康無虞

　　臟兮兮、臭烘烘，甚至是暗無天日的小黑屋？現(xiàn)代化的養(yǎng)雞場首先讓筆者耳目一新。圣農(nóng)集團的養(yǎng)雞場內(nèi)，明亮潔凈的棚屋、地坪散養(yǎng)、自動化喂料喂水、溫度、適度、環(huán)境指數(shù)全部自動調(diào)控……

　　硬件到位，飼養(yǎng)員的“服務(wù)軟實力”更要點個贊。據(jù)相關(guān)負責(zé)人介紹，執(zhí)行生物安全，杜絕病菌，是降低雞群患病幾率的有效措施。飼養(yǎng)員每天檢查雞群的健康狀況，及時剔除有病害危險的雞只是必修功課。不僅如此，在養(yǎng)雞場內(nèi)，三次消毒、兩次更衣、四次換鞋，是工作人員每天都在重復(fù)的復(fù)雜程序，甚至連飼料車也不放過，每天要里外“消毒”幾遍……此外，所有的養(yǎng)雞場都會派駐進場獸醫(yī)，進行垂直管理，加強獸藥使用與管理工作。

　　在養(yǎng)雞場，筆者還了解到一個有趣的細節(jié)，據(jù)工作人員介紹，飼養(yǎng)人員與雞苗同時進入工廠，40多天吃住在雞舍，待肉雞出欄時方能離開。而同一座雞場同一棟雞舍同時間內(nèi)，只飼養(yǎng)同一日齡的雛雞，經(jīng)過一個飼養(yǎng)期后，又在差不多時間全部出欄，這一切，為的是避免外界病毒侵害和干擾。因此，為了體現(xiàn)人性化管理，養(yǎng)雞場的工人一般是“夫妻工”，要不是白天有工作要做，可真是優(yōu)哉游哉的兩人世界、世外桃源啊！

　　飼料科學(xué)配制

　　添加激素是無稽之談

　　“40多天就能出欄，肯德基所用肉雞靠的是吃激素？”事實上，精心配制的科學(xué)飼料才是肯德基“雞秘”所在。

　　一進飼料廠，筆者就聞到一種玉米混合豆制品的香味。據(jù)了解，白羽雞的飼料包含以下三大原料：蛋白原料，主要來源是大豆粕、棉籽豆粕、花生粕；能量原料，主要是碳水化合物和脂肪，主要來源玉米、次粉和麩皮；復(fù)合添加劑，用于補充動物體所需的少量或微量營養(yǎng)物質(zhì)，包含礦物質(zhì)、維生素和酶制劑。飼料成品從管道直接通入運輸車輛，送到飼養(yǎng)場，再通過專用管道進入雞舍?！皬脑系缴a(chǎn)到運輸，基本上不需要接觸人手?！?/p>

　　廠長繼續(xù)介紹，白羽雞的生長有“育雛前期”、“育雛后期”、“仔雞中期”和“仔雞后期”4個階段，根據(jù)不同階段喂養(yǎng)不同的飼料，好比嬰兒不同階段有不同階段的奶粉。

　　至于激素問題，廠長臉色一沉，說道：“這飼料的營養(yǎng)多好啊，有必要再加激素嗎？白羽雞在飼養(yǎng)過程中，絕不添加激素！”

　　權(quán)威機構(gòu)的檢測，是對肉雞養(yǎng)殖業(yè)濫用激素說法的最有力澄清。中國畜牧業(yè)協(xié)會于2010年11月，委托中國檢驗檢疫科學(xué)研究院針對我國白羽肉雞產(chǎn)品進行關(guān)于激素含量的定性、定量全面抽樣檢測，涉及激素達32種，其中內(nèi)源性激素5種，外源性激素27種。檢測結(jié)果顯示，所有激素均未檢出。

　　中國農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)所研究員、動物營養(yǎng)學(xué)國家重點實驗室常務(wù)副主任張宏福曾表示，在中國乃至全世界都沒有發(fā)現(xiàn)在肉雞養(yǎng)殖過程中使用激素的情況。激素價格昂貴，添加使用的技術(shù)要求復(fù)雜，而且添加使用激素在中國及世界上都是明令禁止的違法手段。農(nóng)業(yè)部頒布的《中華人民共和國獸藥管理條例》第41條明確規(guī)定，“禁止在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品?！备匾氖?，國內(nèi)外的研究同時表明，添加使用激素對于促進雞肉生長其實并無效果，而且還會增加肉雞患心臟疾病、腹水等疾病的風(fēng)險。2007年農(nóng)業(yè)部召開的新聞發(fā)布會上，當時的農(nóng)業(yè)部獸醫(yī)局巡視員李金祥也表示過，如果添加激素來促進生長，會導(dǎo)致雞的死亡率增加，而高死亡率對任何一個養(yǎng)雞場來說都承受不了，所以使用激素促進肉雞的快速增長，這種說法是很不現(xiàn)實的。

　　90多道屠宰工序殺一只雞

　　源于嚴苛的評估體系

　　離開世外桃源般的養(yǎng)雞場，筆者“傷心”地來到肉雞屠宰加工廠，但是，如果沒有這一步，又怎么能吃到肉嫩多汁的白羽雞呢？

　　白羽雞進入屠宰場時，先要經(jīng)過毛雞接收、宰前檢驗兩個步驟。獸醫(yī)要檢查《動物產(chǎn)地檢疫合格證》、飼養(yǎng)記錄、用藥記錄等，確保肉雞停食、停藥符合屠宰要求，確保無病雞、弱雞，確保肉雞符合屠宰要求。

　　第三步，采用電暈器將雞電暈后，人工放血。這樣做一方面符合國際通行的人道屠宰規(guī)范，另一方面也可以避免雞只由于緊張而破壞肉質(zhì)的鮮美。

　　第四步，脫毛。為了確保既徹底干凈，又不破壞肉質(zhì)鮮美，白羽雞脫毛要經(jīng)過4道工序：首先是熱水噴淋，再是熱水浸燙，用來噴淋和浸燙的熱水溫度控制在58℃到60℃，然后，要經(jīng)過轉(zhuǎn)鼓打毛和隧道打毛兩道工序，分別進行初步和精細的脫毛。

　　接下來是自動切頭、自動去爪、自動切肛、自動開膛、掏膛、除嗉囊、高壓清洗、去尾等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)全部由機器自動化完成。

　　隨后是宰后檢驗階段。由獸醫(yī)對雞只內(nèi)臟進行全檢，如果發(fā)現(xiàn)病理性病變內(nèi)臟，則會立即扳動內(nèi)臟掛鉤線上的開關(guān)，通過同步傳感系統(tǒng)，將不合格內(nèi)臟與相對應(yīng)的雞胴體剔除；之后，還要進行預(yù)冷前的檢驗，由獸醫(yī)對雞只進行感官上的全檢，對遭到糞便膽汁污染的雞進行離線處理，嚴重污染的雞只廢棄，一般污染的雞只，則由其助手進行修整、清洗消毒處理。

　　經(jīng)過自動內(nèi)外沖洗后，接下來，雞只進入卸雞冷卻、消毒的工藝流程：將雞胴體放入螺旋預(yù)冷槽內(nèi)進行降溫，預(yù)冷槽的水溫在2℃以下，冷卻時間要45分鐘，為下一步人工切分作準備，為了抑制微生物滋生，冷卻車間的室內(nèi)溫度被控制在12℃以下。

　　再接著，要進入勞動密集型的剔骨分割流程了。雖說雞全身都是寶，可肯德基只要其中的9大部位“精華”。此時，還有一道重要的工藝流程——金屬探測，以防工具殘留。

　　萬事大吉，雞腿、雞翅、雞胸最后進入包裝冷藏環(huán)節(jié)，產(chǎn)品離墻離地放置在鋼架結(jié)構(gòu)上面，貯存的溫度需保持在-18℃以下。每一只肉雞這樣一條流水線“走”下來要2小時，需經(jīng)過90多道工序。

　　90多道工序宰一只雞，看著都累，日復(fù)一日做著，更累?？墒且蔀榭系禄墓?yīng)商，就必須這么累！據(jù)了解，通過ISO9001國際質(zhì)量管理體系認證、ISO14001國際環(huán)境管理體系認證及HACCP食品安全管理體系認證等是必須的。除此以外，還必須遵循肯德基嚴格的產(chǎn)品質(zhì)量要求：如原料肉的雞只需全部來自自有農(nóng)場，生產(chǎn)過程需嚴格按照HACCP標準，監(jiān)管各個關(guān)鍵控制點，需按照經(jīng)肯德基技術(shù)部確認的QAP進行生產(chǎn)流程控制，最終產(chǎn)品經(jīng)化驗室檢測合格后方可出廠。另外，產(chǎn)品配送需采用冷藏車全程保持-18℃制冷運輸，并根據(jù)肯德基要求配備自動溫度記錄儀跟蹤驗證……

　　據(jù)悉，肯德基對供應(yīng)商的管理有一套嚴苛的評估體系，涵蓋食品質(zhì)量、食品安全、上游供應(yīng)商管理等一整套生產(chǎn)管理制度?？系禄鶗ㄆ趯λ泄?yīng)商進行全面評估，做到優(yōu)勝劣汰。