川菜作為風(fēng)靡全國(guó)的八大菜系之一，日前也陸續(xù)出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，部分甚至已上升至國(guó)家級(jí)行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴，還是豆豉、酸菜魚(yú)調(diào)料等調(diào)料技術(shù)要求，都能在不同的標(biāo)準(zhǔn)中找到依據(jù)。

　　定12項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 收49道川菜

　　記者從四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處了解到，四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作，目前對(duì)川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料。同時(shí)，隨著市場(chǎng)口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升，川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時(shí)俱進(jìn)，每3年就要更新一次。

　　除此以外，四川省制定的《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，由商務(wù)部向全國(guó)發(fā)布，成為“國(guó)標(biāo)”，邁向了川菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要一步。

　　這項(xiàng)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類(lèi)菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類(lèi)的菜肴，要求采用郫縣豆瓣;清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來(lái)燉。

　　12項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)則對(duì)具體的菜，比如回鍋肉等進(jìn)行了規(guī)范，其中的《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范》)，共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見(jiàn)的4類(lèi)，回鍋肉、咸燒白、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐，這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見(jiàn)的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)照《規(guī)范》來(lái)看，很多簡(jiǎn)單快捷易上手的家常菜，其實(shí)做得“不標(biāo)準(zhǔn)”。

　　溫度有要求 顏色要紅亮

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，在原材料的選擇上，應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質(zhì)軟嫩”，在端上桌時(shí)保持常溫，且“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。

　　熱菜的溫度要求則更高，上桌時(shí)中心溫度在70℃以上，“出鍋至食用在10分鐘內(nèi)為宜”。大蒜燒鰱魚(yú)，預(yù)處理時(shí)需把鰱魚(yú)“在210℃的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130℃的熱油中炸至皮酥”。

　　如果原材料和溫度還算比較好控制，《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標(biāo)準(zhǔn)之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”，鹽煎肉“干香滋潤(rùn)”，東坡肘子“質(zhì)地軟糯”，這些依靠舌尖上的味覺(jué)才能品出的細(xì)膩質(zhì)感，同樣是菜肴是否標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。

　　標(biāo)準(zhǔn)中還有一些要求則更為苛刻，是考驗(yàn)廚師的刀功。光是切絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲4種。名聞全國(guó)的魚(yú)香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。據(jù)《成都商報(bào)》

　　提問(wèn):如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉，是否可以用標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，指責(zé)該餐館銷(xiāo)售假冒偽劣商品?

　　四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)宋毅回答:食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的，但是具體到制作工藝是否帶強(qiáng)制性，各地沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定。至于一家餐館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉，那也只是市場(chǎng)行為，政府部門(mén)不會(huì)橫加干預(yù)。