腐乳是中國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。

　　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)。不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

　　腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%—20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

　　腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味?？梢赃@么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿?，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

　　腐乳按顏色分，可分為青方、紅方和白方三類。其中，臭豆腐屬青方；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬紅方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬白方。

　　雖然好吃又營養(yǎng)，可人們吃腐乳的方法卻總是很單調(diào)，除了佐粥下飯，也就是抹抹饅頭片。其實(shí)腐乳的吃法還有以下幾種：

　　做菜 腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨(dú)特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時(shí)，可以用腐乳與其他調(diào)味汁混勻調(diào)散，加入菜中。

　　腌制 做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時(shí)再燒烤，味道十分鮮美。

　　火鍋調(diào)料 腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調(diào)和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。

　　涼拌調(diào)味料 準(zhǔn)備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。

　　做“土漢堡” 將一小塊腐乳抹在饅頭片上，中間夾上其他材料，美味可口，營養(yǎng)也很豐富。