王致和臭豆腐距今已有300多年歷史，如今王致和已成為專業(yè)生產(chǎn)腐乳等調(diào)味品的公司。為適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，王致和并不是一直秉承傳統(tǒng)工藝，而是加以創(chuàng)新，近年來(lái)不斷有新品面市，其中低鹽淡口腐乳深受市場(chǎng)歡迎。

　　在海淀區(qū)阜石路王致和公司院內(nèi)，北京青年報(bào)記者了解并看到了腐乳的生產(chǎn)過(guò)程。起初與生產(chǎn)豆腐的工藝一樣，選豆、磨豆?jié){、煮漿點(diǎn)鹵，然后壓制成豆腐，切成小塊，接下來(lái)就是接受有益菌發(fā)酵。從黃豆到制成腐乳需要100天的時(shí)間。二商股份總經(jīng)理王家槐說(shuō)，現(xiàn)在很多人對(duì)腐乳有曲解，認(rèn)為它們不符合現(xiàn)代人的需要。但其實(shí)腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不輸日本的納豆，由于腐乳是通過(guò)發(fā)酵形成的，是發(fā)酵食品而不是腌制品。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的微生物發(fā)酵過(guò)程，將大豆蛋白分解成了許多對(duì)人體有益的多肽、氨基酸、礦物質(zhì)和活性物質(zhì)。這些都是經(jīng)過(guò)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)可的，可以說(shuō)是老祖宗留下的寶貴財(cái)富，只是現(xiàn)在對(duì)這方面知識(shí)的普及度還不夠。

　　提到腐乳，咸是消費(fèi)者的普遍共識(shí)，也是人們覺(jué)得腐乳不適合現(xiàn)代人需要的重要原因。王家槐介紹，在過(guò)去機(jī)械化程度不夠，研究不夠的情況下，含鹽量高是保質(zhì)的重要手段。為了適應(yīng)現(xiàn)代人低鹽的需求，王致和也在積極探索，目前已經(jīng)有低鹽淡口腐乳上市。含鹽量只有6%，比普通腐乳減少了一半多，更加健康。目前王致和也是國(guó)內(nèi)腐乳行業(yè)唯一一家能做到低鹽腐乳的，因?yàn)榈望}就給防腐帶來(lái)了難度，為了不添加防腐劑技術(shù)上有很大難度。

　　據(jù)王致和經(jīng)理陳紅宣介紹，去年王致和銷(xiāo)售額達(dá)到了9.55億，今年有望突破10億，北京市場(chǎng)份額可以占到90%以上，王致和是一個(gè)與百姓生活密不可分的品牌。對(duì)于一個(gè)300多年的老字號(hào)品牌來(lái)說(shuō)，之所以銷(xiāo)售額年年增長(zhǎng)，離不開(kāi)傳承和創(chuàng)新。為了讓腐乳能更適應(yīng)現(xiàn)代人需求，王致和一直在不斷推出新口味，目前正在研究小包裝腐乳甚至一次性包裝腐乳，為了讓腐乳營(yíng)養(yǎng)健康更有利于人體需求，王致和目前正在利用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)手段研究腐乳向保健食品、甚至是藥品的方向發(fā)展。王家槐認(rèn)為，腐乳在生物工程方面還有很多值得探討的地方，前景無(wú)限。“老不一定等于好，老字號(hào)不能倚老賣(mài)老，要學(xué)會(huì)用現(xiàn)代技術(shù)改造傳統(tǒng)行業(yè)。”王家槐說(shuō)。

　　文/本報(bào)記者 匡小穎