以前我們曾經(jīng)介紹過東亞人普遍缺少乳糖酶，所以容易出現(xiàn)對牛奶的消化不良，相比之下，酸奶更適合中國人的體質(zhì)。它保留了牛奶的優(yōu)點，同時對改善腸胃環(huán)境，增強抵抗力有益。夏日炎炎，也許您的胃口不算好，那就來杯酸奶吧。

　　起源與歷史：一個意外的驚喜

　　歷史證據(jù)顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，雖然許多國家都宣稱酸奶是他們本國的發(fā)明，然而卻沒有有力的證據(jù)能表明誰是第一個發(fā)現(xiàn)者，也許酸奶被獨立地發(fā)現(xiàn)了很多次。

　　傳說公元前3000年，保加利亞的牧民發(fā)現(xiàn)，他們灌在皮囊中、背在身上的羊奶在氣溫和體溫的作用下經(jīng)常變酸，并呈渣狀。當他們無意中把變酸的奶倒入煮過的奶時，煮過的奶也變酸了，而且氣味芬芳，口感很好，于是酸奶問世了。在土耳其，相傳酸奶是古代土耳其伊斯蘭教圣徒發(fā)明的，酸奶被古代伊斯蘭教徒叫做約古特（Yoghurt），是供奉神的貢品。從語言學(xué)角度，根據(jù)酸奶這個yogurt詞匯的詞源研究，它是從土耳其（突厥語詞典）語言進入到英語詞匯中來的。

　　在印度，傳說釋迦牟尼由于長期堅持禁食，身體虛弱，這時一位牧羊女端來一碗酸奶，佛祖飲用后得以康復(fù)，從此酸奶被佛家視為圣物。在中國，據(jù)傳酸奶起源于西藏。公元641年文成公主經(jīng)過哈拉瑪草原，由于長途跋涉，水土不服，身染重疾，當?shù)啬撩裼藐笈Ｈ橹瞥扇槔耀I給公主服用。文成公主病愈后，看見乳酪明亮細滑，奶香四溢，于是賜名為“雪”。酸奶在藏語中被稱為“雪”，“頓”是“吃”的意思，藏族地區(qū)的雪頓節(jié)就是吃酸奶的節(jié)日，也叫“酸奶節(jié)”。

　　乳酸菌的發(fā)現(xiàn)：破解長壽的秘密

　　經(jīng)過幾千年與人類的相互適應(yīng)和進化，乳酸菌已經(jīng)成為對人類安全有益的腸道共生菌群。公元前200年，古印度、古希臘和古埃及就已經(jīng)用有利于人體的乳酸菌制成發(fā)酵食品，并用發(fā)酵乳來治療胃腸疾病。公元12世紀，成吉思汗的軍隊將發(fā)酵馬奶和牛奶作為日常性食品，士兵不易生病，并且隨著征戰(zhàn)將發(fā)酵乳制品傳播開來，到了16世紀中葉，發(fā)酵乳漸漸成為一些民族的傳統(tǒng)食品。

　　19世紀，法國科學(xué)家路易斯·巴斯德從啤酒中發(fā)現(xiàn)了乳酸桿菌，但這些乳酸桿菌使啤酒發(fā)酸，巴斯德發(fā)現(xiàn)了殺死這些乳酸桿菌的方法，即五六十度攝氏度的環(huán)境保持半小時，就能殺死乳酸菌，這就是后來在乳制品制作中廣泛運用的“巴氏消毒法”。后來，英國的外科專家約瑟夫·李斯特在巴斯德的基礎(chǔ)上，從酸敗的牛奶中分離出了乳酸菌，他也被稱為現(xiàn)代抗菌藥之父。

　　20世紀初，俄國科學(xué)家伊·梅契尼科夫在研究人類長壽問題時，發(fā)現(xiàn)人體大腸非常適合腐敗細菌的生存，而這些細菌對人體的危害極大，是造成早衰、減壽的原因。在保加利亞，他發(fā)現(xiàn)這個國家每1000位去世的人中，有4位百歲以上的長壽者，這些高齡老人無一例外生前都愛喝酸奶。經(jīng)過對酸奶的研究，他發(fā)現(xiàn)酸奶中有一種能消滅大腸內(nèi)腐敗細菌的桿菌，他把它命名為“保加利亞乳酸桿菌”，在他的“長壽學(xué)說”中，他指出“保加利亞乳酸桿菌”能夠有效抑制人體胃腸道里腐敗細菌的生長，并吸收腸道里的食物殘渣，減少由于腸內(nèi)有害菌對整個機體的毒害。

　　乳酸菌的種類：帶來健康的小伙伴

　　嗜熱鏈球菌，這是酸奶發(fā)酵用基礎(chǔ)菌株，該菌株通?？僧a(chǎn)生EPS（雙歧桿菌胞外多糖）。研究發(fā)現(xiàn)，EPS具有整腸、抗?jié)?、抗腫瘤、增加免疫、降低血清膽固醇的生理學(xué)功能，而且還能增加酸奶的粘度。

　　保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），酸奶發(fā)酵用基礎(chǔ)菌株。主要在酸奶發(fā)酵后期產(chǎn)酸，引起乳中酪蛋白變性，形成酸奶的凝膠結(jié)構(gòu)。此外，保加利亞乳桿菌在酸奶中的另一個主要作用是產(chǎn)生酸奶獨有的香味。

　　雙歧桿菌屬，一種益生菌，是對人體健康非常重要的健康菌，肥胖、過敏、胃腸疾病等與腸道中雙歧桿菌的數(shù)量和組成有密切關(guān)系。

　　嗜酸乳桿菌，天然存在于人體或動物的腸胃道中，可耐受胃腸內(nèi)的防御機制（膽鹽、胃酸、消化酶），活著到達腸道，并且粘附于腸道上皮組織，發(fā)揮改善腸道菌群、調(diào)節(jié)免疫的作用。

　　好菌與壞菌：腸道中的戰(zhàn)爭

　　所有的哺乳動物出生時，腸道都是無菌的，對細菌是開放的。自出生之時很快從母體和外界獲得細菌，并且逐漸適應(yīng)這些微生物的存在。隨著人生過程的變化，人體腸道的菌群也在變化。嬰幼兒時期，腸道內(nèi)有益菌占優(yōu)勢，數(shù)目較多。成年期開始食用雜食類食物，偏食、新陳代謝不佳、體內(nèi)酸堿不平衡、嚴重感染、服用抗生素等都會造成體內(nèi)免疫力下降、腸胃功能失調(diào)，從而使得腐敗菌如大腸菌群、魏氏桿菌、葡萄球菌等占優(yōu)勢，而有益菌數(shù)目逐漸減少。老年期身體整體功能自然老化，腸道活力也自然衰退，最顯著的變化是老年人腸道中的乳桿菌和雙歧桿菌的數(shù)量大幅降低。

　　壞菌在腸道中，容易產(chǎn)生高濃度的氨，加重肝臟排毒的負擔。同時產(chǎn)生胺和亞胺類物質(zhì)，引發(fā)消化性潰瘍、高血壓以及癌癥。因此，擁有強大的有益菌隊伍，清除體內(nèi)有害菌，使毒性無法滋生，從而增強免疫力，遠離疾病。

　　酸奶的類型：總有一款適合你

　　按照現(xiàn)代乳制品的制作工藝，酸奶可分為幾種類型：

　　攪拌型酸奶：在發(fā)酵罐中加入發(fā)酵劑凝固后，再加以攪拌入杯或其他容器中。根據(jù)配料不同，有果粒、果味、脫脂、全脂等不同品種。

　　凝固型酸奶：在發(fā)酵罐中接種發(fā)酵劑后，直接將奶灌裝入杯或容器，經(jīng)恒溫發(fā)酵而成的自然凝固狀態(tài)。根據(jù)配料不同，有低脂、高脂、果醬等不同口味。

　　飲用型酸奶：在酸奶發(fā)酵凝固后，經(jīng)冷卻攪拌，配入糖漿等營養(yǎng)液，進行稀釋調(diào)配而成的液體狀酸奶，常見為乳酸菌飲料。

　　果料酸奶：在酸奶發(fā)酵后，添加營養(yǎng)果蔬塊等，果料酸奶含有多種維生素，讓酸奶更有嚼頭，口感更好。

　　功能性酸奶：具有某種強化功能的酸奶產(chǎn)品。在酸奶發(fā)酵過程中添加益生菌、益生元或維生素、鈣、DHA（一種多元不飽和脂肪酸）等功能性成分。

　　酸奶酪：一種新型酸奶，在酸奶中加入奶酪發(fā)酵劑，使酸奶具有奶酪的酪香和營養(yǎng)。