▲草緣食尚工作人員展示家庭涮烤工具箱產(chǎn)品。文/片 本報(bào)記者 劉德峰

　　整個(gè)燒烤季，僅擼串濟(jì)南平均每天可吃掉7.2噸左右羊肉!

　　這一巨大的數(shù)字已經(jīng)為濟(jì)南贏得了中國(guó)“串都”之名。經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，如今在濟(jì)南，燒烤已不再意味著街頭巷尾隨處可見的地?cái)?，而是正在漸變?yōu)橐粋€(gè)億元消費(fèi)產(chǎn)業(yè)和一個(gè)帶有泉城特色的文化符號(hào)。

　　或許，中國(guó)“串都”濟(jì)南的燒烤2.0時(shí)代正在來(lái)臨，從路邊馬扎地?cái)偟狡放茻具B鎖崛起，從摻雜造假串黑串頻發(fā)到“活羊現(xiàn)宰”模式，再到中央廚房透明廚房的出現(xiàn)，從除煙去塵環(huán)保燒烤設(shè)備、無(wú)煙燒炭大批進(jìn)店到家庭燒烤包、網(wǎng)上燒串銷售熱賣，家庭燒烤配送和社區(qū)燒烤店悄然面世，一個(gè)巨大的燒烤產(chǎn)業(yè)正在形成，并開始悄然升級(jí)。濟(jì)南，你將如何迎接這一變化?

　　專業(yè)餐企頻頻入行挑戰(zhàn)“假亂差” 濟(jì)南特色地?cái)偀厩娜簧?jí)品牌化

　　25日中午，位于歷下區(qū)漿水泉路上的“啤酒花園”燒烤院內(nèi)，十幾位戴著食品加工專用手套的工作人員，開始把切好的羊肉、豆角等食材，穿成一把一把的烤串。進(jìn)入濟(jì)南的燒烤季，為了應(yīng)對(duì)每晚大量的燒烤客流，他們每天要用大半天的時(shí)間為晚上蜂擁而來(lái)的練攤市民備貨。

　　四年前，濟(jì)南豪邁文化餐飲管理公司涉入濟(jì)南燒烤業(yè)，在舜耕路南首打造了濟(jì)南第一家啤酒花園，并開創(chuàng)性提出“捍衛(wèi)濟(jì)南餐飲特色文化”口號(hào)，主打保真和品質(zhì)。

　　“相對(duì)于最初主要以個(gè)體和地?cái)倿橹鞯囊痪艧?、回民小區(qū)燒烤，雖然他們帶動(dòng)并創(chuàng)造了濟(jì)南燒烤業(yè)，但是，當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)主體和管理模式還處于初級(jí)階段，隨后的市場(chǎng)混亂也讓濟(jì)南人對(duì)燒烤愛恨有交，欲罷不能?！币晃粷?jì)南“冬夏通用燒烤族”如是表示。在他看來(lái)，愛燒烤的濟(jì)南人更渴望品牌、質(zhì)量和“新方向”。

　　從全部地?cái)傌浀狡放茪⑷耄瑹o(wú)論怎樣，良田燒烤、一路高歌啤酒花園、牛陣等等的出現(xiàn)讓濟(jì)南燒烤有了“品牌元素”。

　　從特色地?cái)偟教厣惋?20年來(lái)“串都”其實(shí)一直在改變

　　近年來(lái)，用羊油或羊尿浸泡其他肉類冒充羊肉的不良商家陸續(xù)被曝光，另有業(yè)內(nèi)人士透露，在暴利的驅(qū)使之下，也有個(gè)別燒烤攤會(huì)下鄉(xiāng)收購(gòu)病死乳羊，以次充好。

　　“我們自營(yíng)業(yè)之日起便打出了活羊現(xiàn)宰的招牌，每天到黃河北、長(zhǎng)清和泰安等地收購(gòu)活山羊?！逼【苹▓@總經(jīng)理張兵說(shuō)，不像有些號(hào)稱活羊現(xiàn)宰的商家，掛一片羊肉在店門口，一放就是一天，他們?cè)跓緢@內(nèi)專門設(shè)有屠宰區(qū)，消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)就能看到屠宰的過(guò)程。

　　記者在啤酒花園燒烤園內(nèi)看到，該燒烤店的衛(wèi)生管理，已經(jīng)可以貫穿羊肉串從屠宰到餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)?！拔覀?cè)?012年就投資十余萬(wàn)元，開始使用無(wú)煙燒烤爐。”張兵指著分布在廚房東西兩側(cè)的七臺(tái)燒烤爐說(shuō)，他們也是濟(jì)南首批使用這種設(shè)備的燒烤店之一。經(jīng)過(guò)烤爐內(nèi)部設(shè)備的凈化處理，肉眼已經(jīng)很難看到燒烤爐排出的煙氣。

　　在細(xì)節(jié)方面，該燒烤店同樣提高了對(duì)自己的要求?！拔覀兠刻旎厥盏那ぷ佣紩?huì)清洗，并通過(guò)巴氏殺菌的方法消毒?！睆埍f(shuō)，他們還把燒烤所需的木炭，全部“養(yǎng)熟”后使用，“這樣就避免了產(chǎn)生對(duì)人體有害的一氧化碳等氣體，也減少了燒烤過(guò)程中致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，既是對(duì)我們員工的保護(hù)，也是對(duì)消費(fèi)者的保護(hù)?！?/p>

　　2015年，為了進(jìn)一步完善食材的源頭管理，張兵又建起了1000多平米的肉制品儲(chǔ)藏及加工車間，并與順豐合作開展野外燒烤配送。

　　專業(yè)家庭涮燒“花開一枝”呼之欲出 新型服務(wù)模式帶動(dòng)家庭涮烤社區(qū)化升級(jí)

　　“雖然涮烤開始逐漸走進(jìn)家庭，但我發(fā)現(xiàn)，市民要在家做一次火鍋或燒烤并不簡(jiǎn)單?！辈菥壥成衅放苿?chuàng)始人谷承遠(yuǎn)說(shuō)，“安全、健康”和“方便、快捷”這樣的消費(fèi)者“痛點(diǎn)”，也就成了草緣食尚努力打造的“賣點(diǎn)”。

　　草緣食尚的家庭涮烤類產(chǎn)品，囊括燒烤爐、肉類半成品、涮烤調(diào)料及各種燒烤用具等方方面面。為了保證質(zhì)量，他搭建了一種可以把控各個(gè)供銷環(huán)節(jié)的模式。

　　“以羊肉為例，我們確定的原料是內(nèi)蒙古的羊肉，只要肉制品工廠跟我們簽訂合同，就不允許隨便更換?！彼f(shuō)，在工藝上同樣如此，腌制羊腿或羊肉用什么樣的調(diào)料、用多少，都由草緣食尚的食品工程師到生產(chǎn)廠家進(jìn)行指導(dǎo)，達(dá)到該企業(yè)要求后方能出廠。

　　“已經(jīng)有18家供應(yīng)商跟我們達(dá)成了合作，預(yù)計(jì)年底會(huì)突破30家?！惫瘸羞h(yuǎn)說(shuō)，他們正在通過(guò)建設(shè)社區(qū)店、店中店、專賣店等方式實(shí)現(xiàn)推廣，消費(fèi)者可以在社區(qū)店內(nèi)一站式體驗(yàn)家庭涮烤的各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　無(wú)煙、安全、健康、品牌成主流 無(wú)煙燒烤標(biāo)準(zhǔn)來(lái)了，濟(jì)南“串都”2.0時(shí)代開啟?

　　7月中旬，為有效解決露天燒烤污染問(wèn)題，山東省環(huán)保廳聯(lián)合山東省質(zhì)監(jiān)局頒布了《環(huán)境友好型產(chǎn)品技術(shù)要求——無(wú)煙燒烤爐》山東地方標(biāo)準(zhǔn)。這也是我國(guó)發(fā)布的第一個(gè)無(wú)煙燒烤爐標(biāo)準(zhǔn)。

　　盡管并非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但這一標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，反映出了社會(huì)各界對(duì)于未來(lái)燒烤面貌的期待。

　　“當(dāng)人均收入達(dá)到3000美元，就會(huì)進(jìn)入理性消費(fèi)階段。品質(zhì)好的產(chǎn)品會(huì)賣得更好，品質(zhì)差的產(chǎn)品則會(huì)退出市場(chǎng)。”谷承遠(yuǎn)認(rèn)為，如今重新審視燒烤行業(yè)，已經(jīng)不能再以地?cái)傠A段來(lái)認(rèn)識(shí)它了。

　　“既然稱為‘串都’，就不能是一個(gè)烏煙瘴氣的‘串都’，必須是一個(gè)安全、健康的‘串都’?！惫瘸羞h(yuǎn)認(rèn)為，燒烤在濟(jì)南已經(jīng)從地?cái)傂纬僧a(chǎn)業(yè)，再升級(jí)成為文化，過(guò)程是緩慢的，還需要社會(huì)各方面進(jìn)一步促成。

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