觀點(diǎn)評說

　　隨著海底撈火鍋店名聲大噪后，關(guān)于海底撈的經(jīng)營管理理念也被人津津樂道。不少經(jīng)營管理者對海底撈模式贊賞有加，更有甚者提出了“海底撈你學(xué)不會”的言論，將海底撈的經(jīng)營管理奉為一種不可復(fù)制的藝術(shù)。實(shí)際上真是如此嗎？非也。其實(shí)，海底撈誰都可以學(xué)得會。

　　張勇曾跟高管們說，如果當(dāng)年留在簡陽，沒來北京，就一定沒有現(xiàn)在的海底撈。同理，此時的海底撈必須走出國門，去見識、去對標(biāo)、去平衡風(fēng)險。比如國際化這件事，如果他們不去美國，不見識小費(fèi)制，張勇也想不出計(jì)件工資。海底撈的學(xué)習(xí)歷史和學(xué)習(xí)精神成就了到目前為止，海底撈100多家店，幾乎所有的店都要排隊(duì)等餐。

　　7月10日，海底撈CIO、海海科技CEO施琦在2015億邦O2O產(chǎn)業(yè)峰會上發(fā)表了“跳出優(yōu)惠券，會員體系如何建立和運(yùn)營”的公開演講，他在演講中曝光了海底撈在實(shí)踐O2O模式中的一些關(guān)于提升服務(wù)水平的秘籍，以及海底撈將通過會員制提升對用戶的服務(wù)，以實(shí)現(xiàn)千人千味的規(guī)劃。

　　2014年，海底撈的銷售額已突破50億元。IT界巨擘聯(lián)想集團(tuán)邀請其董事長張勇前去講課，餐飲界國外前輩肯德基和必勝客還組織了兩百名區(qū)域經(jīng)理到海底撈學(xué)習(xí)。很多企業(yè)都在向海底撈學(xué)習(xí)，其中，那些讓消費(fèi)者念念不忘的海底撈式服務(wù)是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。然而，學(xué)海底撈的“服務(wù)”其實(shí)只是學(xué)習(xí)到其競爭力的皮毛。海底撈真正的“大殺器”，是學(xué)習(xí)力。

　　海底撈學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞，在全國建立了四個現(xiàn)代化物流中心；海底撈借鑒美國的小費(fèi)制，推出了自己的計(jì)件制度；海底撈甚至拉下“龍頭老大”的面子，學(xué)習(xí)巴奴毛肚火鍋，并且一口氣推出了八種毛肚，七種菌湯。

　　——高效的學(xué)習(xí)——

　　迅速跟進(jìn)挑戰(zhàn)者巴奴

　　被頻頻學(xué)習(xí)的海底撈，在過去十年里也保持著高效的學(xué)習(xí)力。

　　2015年4月，在海底撈新品試吃會上，一位參與者在社交媒體上“興奮地”吐槽：在海底撈的新品研發(fā)試吃會上，“慘無人道”的讓吃了七種不同的菌湯，八種不同的毛肚，還有隨便點(diǎn)的澳洲肥牛。

　　這一消息，似乎令巴奴毛肚火鍋“亞歷山大”。作為業(yè)界的黑馬，巴奴毛肚火鍋提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，曾被視為挑戰(zhàn)海底撈“取悅式服務(wù)”的火鍋企業(yè)代表。 而其自十幾年前創(chuàng)業(yè)初期即主打的產(chǎn)品正是毛肚和菌湯。

　　如此一來，海底撈這次力推的新品，就有了可以多種解讀的意味。有人認(rèn)為，這是海底撈在“反擊”巴奴；有人認(rèn)為，這是在“拷貝”巴奴；其實(shí)，應(yīng)該用一個“中性色彩”的詞——“學(xué)習(xí)”。

　　有心人會注意到，海底撈似乎并非第一次學(xué)習(xí)巴奴。早在2009年，巴奴進(jìn)入鄭州后，其核心產(chǎn)品牛油鍋底一度令消費(fèi)者趨之如騖。沒過多久，之前只賣清油鍋底的海底撈就在全國同樣推出了牛油底料。2012年，巴奴業(yè)內(nèi)率先推出青椒鍋底后，海底撈同樣采取了迅速跟進(jìn)。對此，業(yè)內(nèi)不乏調(diào)侃聲音——“餐飲業(yè)學(xué)海底撈，海底撈學(xué)巴奴！”

　　海底撈有火鍋龍頭老大的氣勢，也有老頭老大的氣度。海底撈可以屈尊大駕，學(xué)習(xí)巴奴毛肚火鍋。巴奴掌門杜中兵曾說，“如果紅海有很多機(jī)會，何必費(fèi)勁兒去尋找藍(lán)海呢？”而海底撈學(xué)習(xí)巴奴，就是最好的創(chuàng)新。一是學(xué)習(xí)巴奴，不必再摸著石頭過河；二是在毛肚的紅海里快速實(shí)現(xiàn)收益。

　　餐飲行業(yè)，沒有任何一個企業(yè)可以壟斷一個品類。海底撈“學(xué)習(xí)”巴奴毛肚火鍋，對雙方來說，都是一件非常好的事情。尤其是巴奴，逢強(qiáng)愈強(qiáng)，深度強(qiáng)化產(chǎn)品主義，方是王道。

　　——全面的學(xué)習(xí)——

　　成長中汲取優(yōu)秀者經(jīng)驗(yàn)

　　翻開海底撈的成長史，分明就是向優(yōu)秀者學(xué)習(xí)的歷史。

　　2006年，海底撈學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞，找到了麥當(dāng)勞的供應(yīng)鏈服務(wù)商夏暉公司，建設(shè)了自己的現(xiàn)代化物流中心。當(dāng)時，海底撈才不過十幾家店。如今，海底撈已建北京、上海、西安、鄭州四個大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個原料生產(chǎn)基地，形成集采購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系。

　　后來，海底撈董事長張勇希望調(diào)整供應(yīng)鏈服務(wù)商，從夏暉變成美國最牛的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco。張勇還專程跑去美國見了Sysco的CEO，結(jié)果碰了一鼻子灰，Sysco對張勇說，等海底撈做到百億產(chǎn)值再談吧。

　　回來后，海底撈將餐飲供應(yīng)鏈這部分業(yè)務(wù)獨(dú)立出來成立了蜀海公司。現(xiàn)在，蜀海對標(biāo)的就是Sysco。

　　就連張勇到美國吃頓美食，他回來就能鼓搗一個“計(jì)件制度”，用以鼓勵競爭，甚至不惜傷害海底撈傳統(tǒng)文化中的“互相關(guān)懷與協(xié)同”。計(jì)件制度在推行中遭遇種種阻力，卻提升了海底撈的整體業(yè)績，更重要的是培養(yǎng)了一批開店人才。

　　優(yōu)秀者的存在，讓海底撈不必摸著石頭過河。武俠小說中常說：高手之戰(zhàn)，拼的不是武功，而是心態(tài)。

　　 ——跨界的學(xué)習(xí)——

　　火鍋店運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維

　　下一個十年：海底撈會向誰學(xué)習(xí)？

　　除了學(xué)習(xí)同行，海底撈還在跨界學(xué)習(xí)。

　　最近，張勇給他的幾位高管分配了任務(wù)，他列出互聯(lián)網(wǎng)排名前20的企業(yè)，給每個人指定出幾家去拜訪。

　　海底撈這又是要弄啥？張勇也不清楚。不過，張勇知道大方向，他對高管們說，你要去聊去學(xué)習(xí)，說不定能碰出什么火花，也只有如此思路才能開闊。

　　高管去碰火花了，張勇也沒閑著，他已經(jīng)和互聯(lián)網(wǎng)巨頭們泡出了“焦慮”?！澳愀ヂ?lián)網(wǎng)的大佬開個會，開幾次會你成神經(jīng)病，嚇?biāo)滥?！什么都不要錢了，賣電視說電視不要錢，我說成本怎么辦？人家說這叫互聯(lián)網(wǎng)思維?！?/p>

　　起初還懷疑，現(xiàn)在張勇開始理解火鍋店如何運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)思維”了。“餐飲不要錢，現(xiàn)在看有可能。如果你的盈利點(diǎn)轉(zhuǎn)成金融，就是（提供）服務(wù)了，你這家餐廳肯定是很便宜的，而且員工待遇更好，就是跨界，技術(shù)的進(jìn)步帶來跨界?！?/p>

　　現(xiàn)在，海底撈已經(jīng)調(diào)整思路，把店面開小點(diǎn)兒，讓深度服務(wù)更貼近用戶。張勇相信，這其中必有海底撈的機(jī)會。這個機(jī)會是什么？也許，施琦“跳出優(yōu)惠券，會員體系如何建立和運(yùn)營”的演講，就藏著海底撈在實(shí)踐O2O模式中的一些關(guān)于提升服務(wù)水平的秘籍。

　　這又是海底撈對行業(yè)的敏感，以及快速反應(yīng)。因?yàn)?，?dāng)前很多餐飲老板還在努力開大店。一比較海底撈，你就知道誰OUT了。

　　海底撈在國內(nèi)餐飲市場是標(biāo)桿式的品牌，海底撈運(yùn)營各個方面的表現(xiàn)，得到了市場認(rèn)同。海底撈的確在每個階段走在市場的前沿，也在不停地進(jìn)行創(chuàng)新。這些年，張勇也在進(jìn)步，他不斷地?cái)U(kuò)展視野廣泛交流。張勇的學(xué)習(xí)能力和他的敏銳性就是支持海底撈持續(xù)成長的動力。

　　對于互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)的趨勢變化，海底撈其實(shí)一直跟得很緊，比如海底撈外送、百度直達(dá)號、微博營銷等等都是海底撈第一時間的嘗試。如今，又推出了首家海底撈互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)店，在那兒海底撈將為顧客提供傳統(tǒng)餐飲與移動互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合的開放式社交平臺。對此，海底撈稱游戲和娛樂是未來，要用游戲和娛樂抓住年輕人，抓住了年輕人就抓住了未來。

　　正是這種開放的心態(tài)，讓海底撈的學(xué)習(xí)力成為企業(yè)真正的動力。（來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)）