■李園園

　　炎炎夏日，約幾個親朋好友，支一個燒烤架，帶上各種美味食材，來一場野味十足的燒烤，然后在朋友圈曬一下讓人垂涎欲滴的美照，簡直是件讓人幸福感爆棚的事情！不過，說起燒烤，同時又讓人糾結(jié)不已，“網(wǎng)上不都說燒烤不好么？不是致癌么？”享受美味佳肴的心情頓時受到重創(chuàng)。有人不禁發(fā)自肺腑地問：“美味我之所欲，健康亦我之所欲。燒烤者，兩者可否兼得也？”

　　燒烤為啥讓人望而卻步？

　　一般來說，燒烤中的有毒有害物質(zhì)主要可以分為以下幾類：

　　多環(huán)芳烴類物質(zhì)：燒烤中會產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類物質(zhì)最高達(dá)400多種，其中最為“臭名昭著”的就是苯并芘。300攝氏度以上的高熱，即便是短時間也可能產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類致癌物。

　　苯并芘是高活性致癌劑，有明顯的致癌和致畸作用。在動物實驗中可引起肝癌、食管癌和胃癌等多種疾病。

　　雜環(huán)胺：含蛋白質(zhì)較多的肉類是產(chǎn)生雜環(huán)胺的溫床。肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環(huán)胺的前體，而高溫和長時間這兩種烹調(diào)方式是產(chǎn)生條件。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成的N－羥基化合物具有致癌和致突變作用。在動物實驗中可引起乳腺癌、結(jié)腸癌等多種疾病。

　　糖化蛋白：肉中的脂肪類物質(zhì)在高溫下會發(fā)生氧化，而脂肪氧化產(chǎn)物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，生成糖化蛋白，也叫“糖化毒素”。其會造成組織損害，破壞正常細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，從而引發(fā)一系列疾病。

　　怎么烤才能減少燒烤的危害

　　有鑒于此，我們要選擇更為安全的燒烤方式。明火烤的致癌物多，應(yīng)選擇爐烤、電烤等“溫和”的燒烤方式。若是明火烤的話，也應(yīng)選那種煙從下面抽走的方式。

　　肉與烤架的位置要離得遠(yuǎn)一點。一般而言，肉距離火源越偏遠(yuǎn)，產(chǎn)生的致癌物越少。如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么苯并芘含量值就會下降；如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側(cè)面，最后苯并芘含量就比較少了，跟它在肉中本來的含量相當(dāng)。

　　烤的溫度低一點、時間短一點。雜環(huán)胺的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產(chǎn)生的毒就越多。最好選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160攝氏度以下，這可以大大減少致癌物的產(chǎn)生。在勤翻動的情況下，肉的表面溫度相對較低，產(chǎn)生的致癌物會更少，而且受熱均勻也會縮短烤的時間。不過，前提是要保證烤熟喔。

　　包裹一層“外衣”烤。用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹后再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。如果沒有“外衣”，那么也可以將肉本身的皮當(dāng)做“外衣”，烤時可帶肉皮烤，吃時去掉肉皮即可。

　　不要選擇太肥的肉。燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉本身?？臼卟艘蛴袡C(jī)物含量較少，產(chǎn)生的致癌物也較少。

　　有效的特殊處理：用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋蔥、葡萄酒、啤酒等來長時間腌肉，可以有效減少烤制時致癌物的產(chǎn)生量；用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。

　　總之，明白產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的不利因素，烤的時候有效規(guī)避，吃的時候講究科學(xué)方法，燒烤也是可以吃出健康的！（據(jù)作者博客）