王曉明

　　金華人常會碰到這樣的事：說起家鄉(xiāng)“金華”，許多人茫然不知，可提起“金華火腿”，卻無人不曉。

　　一條火腿的名氣，竟然蓋過偌大一座城市?；鹜龋懦堑谝粡垹N燦的金色名片！

　　一

　　火腿和金華親密接觸，據(jù)考證還是在唐朝，唐開元年（713－742）陳藏器《本草拾遺》上記載：“火饌，產(chǎn)金華者佳”。算起來已有一千二百余年歷史。

　　而在民間傳說里，發(fā)明火腿的是宋代金華抗金名將宗澤，他把家鄉(xiāng)的“腌腿”獻(xiàn)給朝廷，康王趙構(gòu)見其肉色艷紅似火，便賜名“火腿”。后輩遂奉宗澤為火腿業(yè)祖師爺。早年火腿店鋪堂前，都掛有他的畫像，以表示貨出名門。

　　到明代，金華火腿年產(chǎn)量已達(dá)十多萬只，成為當(dāng)?shù)刂饕禺a(chǎn)和官府貢品之一，也是當(dāng)時官家豪門餐桌上必備的佳肴，《金瓶梅》描寫宴席上除金華酒外，“都是燒雞、火腿、海味之類，堆滿春臺”。

　　不過直到民國之后，“金華火腿”才統(tǒng)一了稱呼。民國十八年（1929）浙江《工商半月刊》第十三期載：“金華火腿之生產(chǎn)地，遍及金華府屬各縣”。金華火腿和西湖龍井茶、紹興黃酒一起，并稱為“浙江三寶”。1905年獲德國萊比錫國際博覽會金獎，1915年參加巴拿馬國際商品博覽會，又和茅臺酒一起獲得金獎。

　　火腿也是金華最早走遍全國，走向世界的出口技術(shù)與產(chǎn)品。元朝初期意大利旅行家馬可·波羅將其腌制方法傳進(jìn)歐洲，今天意大利、加拿大和法國等民間制作的火腿，仍保有中國火腿傳統(tǒng)特色。

　　二

　　火腿是母性的，我寧愿把它想象成農(nóng)家母親殷切的目光，宰殺了親手養(yǎng)大的肥豬不舍得吃，要腌制起來留給節(jié)日回家的兒女子孫。

　　也有另外的說法，香港作家李碧華認(rèn)為：把肉腌制風(fēng)干長期保存，是貧窮、慳儉和聰明的中國人天性。一不小心，“發(fā)明”了美食，實(shí)“無心之得”。

　　現(xiàn)代許多戲劇電影里，最好吃的那味菜肴往往與火腿有關(guān)。《射雕英雄傳》中聰明絕頂?shù)呐畟b黃蓉，為了讓“九指神丐”洪七公收下郭靖為徒，費(fèi)盡心思用火腿做出“天下最好吃的”豆腐。曹雪芹《紅樓夢》中列舉的火腿菜名目多達(dá)十多種?！度辶滞馐贰返?2回中，說到牛玉圃從南京去揚(yáng)州監(jiān)院乘船途中，有長隨沿船洗金華火腿的描述。北京人藝常演不衰的著名話劇《天下第一樓》，那里面有個“專門會吃的主兒”修二爺，如今國宴上專配北京烤鴨用的六瓣荷葉餅就是他發(fā)明的。戲里說這位克五爺來自專門出火腿的地方，他傳授的經(jīng)驗(yàn)是：“金華火腿所以好吃，是因?yàn)槊孔鲆慌鹜鹊臅r候，中間一定要夾雜一只狗腿?！?/p>

　　在文人作家們筆端，火腿不僅是佳肴，也是治療鄉(xiāng)思鄉(xiāng)愁的良藥。

　　在梁實(shí)秋的散文《雅舍談吃——火腿》里，他栩栩如生追憶著當(dāng)年在上海大馬路天?；鹜鹊曩I熟火腿的情趣。新加坡作家尤今從金華回國：“……一路上小心翼翼地提著、抱著、拖著，乘搭汽車、火車、飛機(jī)，千辛萬苦而又心甘如飴地?cái)y回新加坡來”的，是一條“足足重達(dá)四公斤的火腿”。然后“以利刃將火腿切成一片一片薄薄的，裝在大大的盒子里，慢慢享用”，直到“有一天，在放火腿的盒子里惆悵萬分地看到了一個冷寂的句號……”

　　三

　　隨著城鄉(xiāng)商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，火腿腌制開始脫離農(nóng)戶，成為父輩們積聚財(cái)富的法寶。從明清開始，各地出現(xiàn)了專門從事火腿制作的小作坊，名為腿棧，是家庭手工業(yè)從封建生產(chǎn)方式向資本主義生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。大的雇工數(shù)十人，小的十余人，年產(chǎn)量最多達(dá)上萬只。1920年東陽腿商自發(fā)組織東陽腿業(yè)公所，參加作坊多達(dá)500戶以上。1932年“國際貿(mào)易局”出版的《中國實(shí)業(yè)志》記載：金華火腿的年產(chǎn)量1931年達(dá)到了鼎盛時期，為814196只，在金華農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中占有相當(dāng)大份額。

　　在激烈市場競爭中，一些作坊脫穎而出，最著名的當(dāng)推東陽縣上蔣村作坊主蔣雪舫，他咸豐九年（1859）開始成立作坊，改革工藝，精益求精，在前清即被列為貢品。“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”，“雪舫蔣腿”從此被公認(rèn)為火腿中的極品。

　　在流通過程中，杭州出現(xiàn)了專門從事火腿銷售的居間行業(yè)——火腿行，至今已有二百多年歷史，最初名為牙行，開始兼營買賣活豬，后來才發(fā)展到專營火腿。1912——1935年間，杭州有福大、和濟(jì)、振東、大同、仁昌等13家。上海、天津、廣州、南京、香港等地也陸續(xù)出現(xiàn)專售金華火腿的商號。民國時杭州還有了一家專門為火腿商號服務(wù)的“火腿銀行”，從一個側(cè)面說明金華火腿當(dāng)時在市場上的地位與影響。

　　每年端午之后，是金華火腿購銷旺季，成批的火腿乘著竹筏從東陽江婺江運(yùn)至蘭江，再換乘大船直達(dá)杭州。這時從上海、江西、香港等地來的客商，早已云集在杭州鼓樓一帶腿行里急不可待了。各地來的火腿經(jīng)檢驗(yàn)后論價批發(fā)出售，雪舫蔣腿是價格的最高標(biāo)尺，蔣腿價格定了，其他的火腿才能接三六九等依次遞減而定。

　　在漫長歲月里，火腿儼然像一根根堅(jiān)實(shí)的經(jīng)濟(jì)支柱，支撐起金華手工業(yè)流通業(yè)半壁江山，為古老名城源源不斷贏得的財(cái)富與美譽(yù)。經(jīng)歷千余年沉浮，如今與這座國家級歷史文化名城同名的古老火腿，已經(jīng)獲評為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，又開發(fā)出“生吃火腿”等一批符合綠色健康理念的新產(chǎn)品，依然那般老當(dāng)益壯，產(chǎn)銷兩旺?？礃幼?，金華這張燦爛的城市名片還將光耀千秋。即使再過個千百年，只要我們提起金華，全世界的人都會朗朗笑著說：“知道，知道，金華，那個出火腿的地方！”