炒飯是源于中國的一種大眾主食，最著名的就是揚州炒飯。目前，揚州炒飯跨越了菜系，國內(nèi)大多數(shù)省市都有揚州炒飯，一些重要國宴也會選用揚州炒飯做主食。揚州炒飯跨越了國界，世界各大城市中餐館大多都能見到這一名菜。

　　美國有一家“中國園”餐館，生意火暴，美國前總統(tǒng)尼克松和他的妻子、女兒常去這家餐館用餐，而揚州炒飯便是尼克松最喜歡的食物。

　　揚州炒飯的“功名”路

　　揚州炒飯最早是從什么時候開始的？目前還沒有一個準確的說法，而相關(guān)的爭論似乎也從未停止過，比較主流的說法分為兩派：

　　隋代說

　　據(jù)隋代隋煬帝的“廚師長”謝諷所著的《食經(jīng)》記載，隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”，雞蛋炒米飯。據(jù)說這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好后的飯如碎金閃爍，因此得名。隋煬帝巡游揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關(guān)揚州炒飯最早的記載。持“皇室秘傳”觀點的學(xué)者，認為這就是揚州炒飯的前身。

　　清代說

　　一部分美食家認為最早的揚州炒飯是出自清朝之后的民間百姓之手。這一觀點的論據(jù)有二：一是在清朝以前，沒有任何關(guān)于揚州炒飯的資料；二是，據(jù)說一次乾隆南巡，微服私訪到了揚州近郊，饑餓難耐。因為已經(jīng)過了午飯的時間，隨從好不容易才找到了一戶家境清貧的農(nóng)戶，但是只剩下了一些前天的剩米飯。農(nóng)戶用剩米飯，加了兩個從雞窩中取出的雞蛋，草草地做了一碗蛋炒飯。也許是因為太餓了，乾隆吃得有滋有味，就問隨從這等人間美食叫什么？隨從隨口應(yīng)道，這是“揚州炒飯”。自此“揚州炒飯”聲名大振，一直沿襲至今。

　　不管是“皇室秘傳”，還是百姓飲食，一個不爭的事實就是揚州炒飯現(xiàn)在聲名遠播。說到這，不得不提到一個人，就是清嘉慶年間出任揚州太守的汀州（今福建寧化）人伊秉綬。也是從他開始，對揚州炒飯進行了改良。

　　當年，伊秉綬住在黃氏園（今趣園一帶），經(jīng)常舉行詩文酒會，揚州炒飯成為酒會時尚品種。伊秉綬與家廚麥師傅在蔥油蛋炒飯的基礎(chǔ)上，加入蝦仁、瘦肉丁、金華火腿等。其用的米松散而少黏性，制作時不多用油，將飯炒透。改進后的揚州炒飯不脛而走，傳至揚州士紳鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。伊秉綬罷官后，也將此法帶回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的制作方法。

　　鴉片戰(zhàn)爭以后，不少赴海外經(jīng)商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍了世界各地。

　　“揚州”二字是寶貝

　　中央編譯局原局長韋建樺回憶說，小時候普通揚州人家的炒飯，不過是利用剩飯加些佐料炒成的便飯。在他看來，揚州民間炒飯有三種：一是雞蛋加米飯合炒，稱為“蛋炒飯”；二是菜肴加米飯燴炒，叫做“菜搨飯”；三是豆油、小鹽、蔥花加米飯干炒，謂之“油炒飯”?！俺达埵菗P州民間最普通的飯，一般來說，它不可能在一個中等人家的飯桌上出現(xiàn)，更不用說在富貴人家的正式家宴上”。但如今，無論貧窮或是富有，揚州炒飯已經(jīng)成為風(fēng)靡全世界的主流美食。

　　“揚州人一用功，就把炒飯做到了極致，世界各地都把揚州奉為炒飯的正宗。這是一種耐人尋味的文化現(xiàn)象。我們揚州人也許忽略了‘揚州’這兩個字所包含的豐富意義。‘揚州’這兩個字其實是寶貝！當一個地方的文化地位受到各方面承認時，這個地方的許多領(lǐng)域的成果都會得到各方面的承認?！畵P州炒飯’就是一個生動的例子?！?韋建樺不無自豪地說。

　　盛名之下無虛士

　　揚州炒飯聲名遠播，許多名人都吃過并愛上揚州炒飯，也因他們的影響力，為揚州炒飯留下許多膾炙人口的佳話。首先要提的是汪曾祺，汪老的兒子汪朗曾說：“我母親是福建長樂人，口味偏甜，平時喜歡在飯鍋頭上放兩段廣式香腸。如果這天米飯、香腸剩下了，晚上我們家老爺子必然會炒一些雞蛋，剁一些蔥花，加上青豆及香腸等，做揚州炒飯?！?/p>

　　諾貝爾文學(xué)獎獲得者莫言，2005年到揚州吃早茶，吃了包子和大煮干絲。莫言說，包子很好吃，干絲很有特色，但是沒吃到揚州炒飯，很遺憾。以后有機會來揚州，他一定要品嘗一下。

　　早在1972年，在宴請美國總統(tǒng)尼克松的國宴上，就以揚州炒飯作為主食。再如，2001年的APEC會議上，美國總統(tǒng)布什也愛上了揚州炒飯，連續(xù)幾頓都點此為主食。此外，2008年的北京奧運會，揚州炒飯成為了奧運村中頗受歡迎的中國美食。據(jù)介紹，當時一天就消費掉了3噸以上揚州炒飯。

　　“正宗揚州炒飯”有口訣

　　有人說，揚州炒飯，可能只有揚州人才能做得好。這不是妄語，因為只有在那座“十里栽花算種田”的古城，廚師才會以鍋灶為紙、鏟勺為筆、食料為墨，做出精致的天下絕品來。

　　蘇北的稻米可以分粳米和秈米，揚州炒飯取的是晚秋的“觀音秈”。因為粳米外形圓潤而口感黏糯，用于煮飯尚可，用于炒飯卻不易松散。做炒飯的米飯可不能一次放足了水，而是要煮得稍稍硬一點兒，也就是俗稱的米飯要有所謂的“身骨”。另外，必須準備的配料有干貝、烏參、火腿、雞腿、鮮筍、花菇、青豆等，這些配料先得分別切成丁。將雞蛋入油鍋翻炒，待蛋液在油鍋里成形后，加入米飯、鹽和蔥花，并于大火上不斷翻炒。這當中要分兩次將已經(jīng)入味的配料和蝦仁倒進鍋。

　　“九熟一生要記牢，海參冬菇入味了?；鹜裙S尖丁切小，其余諸丁無大小。蝦仁粒大上足漿，干貝撕碎不可少。雞湯貝汁兌滋味，新蛋米蔥香氣好”。這段口訣，出自于多年研究揚州炒飯制作方式的老教師楊玉林的總結(jié)。著名美食作家唐魯孫先生如此描述揚州炒飯的制法：“炒飯所用的米必用洋秈，取其松散而少黏性，油不要多，飯要炒得透。除了雞蛋蔥花之外，要加上小河蝦，選紐扣般大小者為度。另外，金華火腿切細末同炒。這才是真正的揚州炒飯?！保〒?jù)網(wǎng)易旅游）