要吃壽司？我育種；要吃炒飯？我再給你育一個
- 發(fā)布時間：2015-03-30 02:31:55 來源：農(nóng)民日報 責(zé)任編輯：羅伯特
大米口感的不同是由于其淀粉的不同結(jié)構(gòu)等原因所引起的。大米里面淀粉的組成部分有兩個：一個是直鏈淀粉，如果這個含量低大米做出來就比較粘，含量高煮出來就硬硬的；另外一個叫支鏈淀粉，這個則是含量越高米飯的粘度就越高。
這個支鏈淀粉在50~60攝氏度的熱水中是不會溶解的，所以支鏈淀粉含量高的大米，如東北大米蒸煮后膨脹得很大，顯得飽滿又豐潤。直鏈淀粉容易老化，它的好兄弟支鏈拒絕老化，所以含直鏈少、支鏈高的大米有“剩飯不回生”的特點，就是冷著吃也味道好極了，你說這種米是不是很適合做壽司？
是的。日本人喜歡吃粘性高的米，日本種植面積最多的“越光”米直鏈淀粉含量只有16%。但是，和東北大米一樣，由于粘性高，這種米適合蒸煮，炒飯的話，太粘稠了，顆粒感不強，比較難辦。于是在20世紀后期，日本開始對秈稻品種進行利用，充分汲取其有用的基因。這個秈稻米的直鏈淀粉含量比粳稻米要高，沒那么粘，于是就改良出來了適用于炒飯的大米品種。你說費這么大力氣干嘛，就圖把大米做成舌尖上的美食。
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