本報(bào)記者張艷玲

　　在四川農(nóng)村地區(qū)，凡是哪家結(jié)婚、生子、過壽、建房等各類“紅白喜事”，都要請親朋好來相聚，俗稱吃“九斗碗”，因其多擺席于農(nóng)家院壩，又稱“壩壩宴”。時(shí)移物遷，這一鄉(xiāng)風(fēng)民俗不僅沒有隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展而銷聲匿跡，反而隨著農(nóng)村居民經(jīng)濟(jì)條件的改善而越發(fā)“紅火”。

　　然而，由于操作不當(dāng)、安全意識欠缺等多方面原因，近年來一些農(nóng)村群宴引起的集體食物中毒案件屢見報(bào)端，農(nóng)村群宴中存在的食品安全隱患令人擔(dān)憂。2014年，四川省食品安全委員會率先制定出臺全國第一個(gè)農(nóng)村群宴管理辦法，將“壩壩宴”納入規(guī)范監(jiān)管。

　　“專業(yè)鄉(xiāng)廚”讓宴席有標(biāo)準(zhǔn)

　　最近，雙流縣彭鎮(zhèn)的何大姐是鄉(xiāng)鄰辦宴席的好幫手。她告訴記者，傳統(tǒng)壩壩宴都是由村民自備食材，從鄰里借來桌椅，村里熱心的婦女都來打下手幫廚，主人家只用支付給掌勺的鄉(xiāng)廚一定的辛苦費(fèi)；而現(xiàn)在大部分村民都喜歡直接承包給專業(yè)的鄉(xiāng)廚服務(wù)隊(duì)，和服務(wù)隊(duì)談好宴席標(biāo)準(zhǔn)，省心又省力。

　　近年來，隨著農(nóng)村居民收入大幅提升，壩壩宴的氛圍越來越濃。壩壩宴的紅火讓更多的人加入到鄉(xiāng)廚隊(duì)伍，李良富便是一例。3年前，35歲的李良富從星級酒店辭職，回到雙流鄉(xiāng)下老家組建起自己的團(tuán)隊(duì)，正式進(jìn)入壩壩宴承辦行業(yè)。他告訴記者，去年他的團(tuán)隊(duì)營業(yè)額已經(jīng)達(dá)到500萬元，承辦的最大的一次宴席，僅幫工就有70多人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在雙流縣、新都區(qū)兩地，注冊在案的鄉(xiāng)廚均已超過三百人。

　　群宴硬件滯后凸顯安全隱患

　　為何村民如此熱衷于壩壩宴呢？成都市新都區(qū)市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人鐘履東表示，多年來村民們已經(jīng)習(xí)慣了“壩壩宴”輕松熱鬧的氛圍，更為關(guān)鍵的是——與飯館酒店相比，“壩壩宴”性價(jià)比高，一樣的標(biāo)準(zhǔn)花費(fèi)只有酒店的一半。

　　“酒店1380的標(biāo)準(zhǔn)，我們只需要680元，總共24道菜，包括扇貝、龍蝦等海鮮?！崩盍几桓嬖V記者，現(xiàn)在的“壩壩宴”菜品已經(jīng)十分豐富，不輸給大酒店。

　　“不止海鮮上桌率大大提高，凍品、熟食的使用比例也增加了，這些變化給農(nóng)村群宴食品安全帶來新的隱患點(diǎn)?！辩娐臇|說相對較低。

　　比起菜品的迅速豐富，操作條件的升級卻相對滯后。記者了解到，由于宴席規(guī)模較大，家庭廚房無法滿足操作需求，往往只能在戶外搭建簡易的臨時(shí)廚房，絕大多數(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)還沒有配備冷柜、消毒柜甚至足夠的置物架，一些等待上桌的菜品只能整鍋放在地上，甚至辦宴所用的食品原料、烹制的食物與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)原料等混放，食品加工場地與豬圈、廁所連在一起的現(xiàn)象也普遍存在。

　　2008年，成都就針對農(nóng)村家庭群宴出臺了衛(wèi)生管理規(guī)定，對農(nóng)村家庭群宴的場所、承辦人員、食品采購等方面進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，如承辦群宴的流動(dòng)廚師及幫廚人員，每年必須經(jīng)健康體檢，取得有效的《健康合格證明》，并經(jīng)食品衛(wèi)生和衛(wèi)生法律法規(guī)知識培訓(xùn)合格等。

　　專業(yè)配“保鮮”壩壩宴

　　近年來，隨著農(nóng)村群宴的流行，各地都更加注重農(nóng)村群宴的食品安全管理，四川更是在2014年在全國率先出臺了農(nóng)村自辦群宴的管理辦法，將農(nóng)村宴席納入了管理軌道，明確了各部門監(jiān)管職責(zé)，建立了報(bào)告?zhèn)浒钢贫?，并單列一章對群宴服?wù)機(jī)構(gòu)（鄉(xiāng)廚）進(jìn)行管理。

　　成都市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)管理處處長李宏坤表示，成都對農(nóng)村群宴食品安全監(jiān)管較早，如今，各區(qū)、縣都已對區(qū)域內(nèi)的鄉(xiāng)廚登記造冊，定期進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)；食品藥品監(jiān)督管理局機(jī)構(gòu)進(jìn)一步下沉，在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立監(jiān)督所；各村、社區(qū)都建立起食品安全信息員制度……

　　為了使報(bào)告?zhèn)浒钢贫嚷涞綄?shí)處，去年10月起，新都區(qū)龍橋鎮(zhèn)總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將報(bào)告義務(wù)由過去的戶主申轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的承辦者（鄉(xiāng)村廚師）直接申報(bào)備案，并且對承辦者和安全信息員給予一定額度的工作補(bǔ)助以提高其積極性。數(shù)據(jù)顯示，該鎮(zhèn)調(diào)整后半年累計(jì)農(nóng)村家宴申報(bào)備案127起，比去年同期相比增加26%。

　　針對農(nóng)村群宴普遍存在的硬件環(huán)境較差的情況，雙流縣近年來還開展了群宴集中舉辦點(diǎn)的探索。記者在彭鎮(zhèn)的一處集中辦宴點(diǎn)看到，不僅水、電、氣全通，而且廚房設(shè)施一應(yīng)俱全。據(jù)了解，集中辦宴點(diǎn)由政府出資，在村民集中的區(qū)域建立，目前全縣這樣的集中辦宴點(diǎn)已有近30個(gè)?！凹信e辦點(diǎn)辦宴不僅很好地解決了部分群眾辦宴場地難找的難題，而且改善了自辦群體性宴席的就餐環(huán)境，有利于宴席的申報(bào)和監(jiān)管，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。”徐承杰表示。

　　在政府的積極推動(dòng)之外，一些專業(yè)公司在“紅火”的鄉(xiāng)村“壩壩宴”市場看到商機(jī)，積極參與其中，為壩壩宴的升級轉(zhuǎn)型加了一把力。四川康源農(nóng)產(chǎn)品公司是一家在當(dāng)?shù)厥袌鲇幸欢ㄓ绊懥Φ霓r(nóng)產(chǎn)品配送公司，去年專門成立團(tuán)隊(duì)開拓農(nóng)村地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品配送業(yè)務(wù)，半年來已經(jīng)與20多名鄉(xiāng)廚建立了合作，每月配送總額已經(jīng)超過50萬元。

　　“現(xiàn)代化的農(nóng)產(chǎn)品物流配模式改變了以前零散隨機(jī)的采購模式，在食材源頭管理上加了一把鎖?！背啥际修r(nóng)產(chǎn)品市場流通協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。