“沒那么簡單，就能找到，煮得好的面……感覺快樂就忙東忙西，感覺累了就……”路明輕輕哼著自己改編的黃小琥的歌。學(xué)習(xí)3天了，他感覺才剛剛摸到重慶小面的門道。

　　在觀音橋紅鼎國際33樓的一間培訓(xùn)室，幾個師兄弟圍坐在一起。幾天來，他們一起上PPT培訓(xùn)課程，一起到農(nóng)貿(mào)市場選購食材，一起上灶臺操作。他們都有一個共同目標(biāo)：學(xué)煮一碗地道的重慶小面。

　　重慶晨報(bào)深度報(bào)道記者 肖慶華 報(bào)道

　　5月20日，重慶晨報(bào)記者跟他們一起學(xué)做小面，一整天學(xué)習(xí)下來，只觸及到重慶小面的皮毛。

　　培訓(xùn)教材就有22頁

　　每天上午9點(diǎn)半，理論培訓(xùn)開始前，培訓(xùn)師傅田雄在會議室門口點(diǎn)名。田雄做了十多年的餐飲，曾在萬州學(xué)習(xí)制作小面，研制了用中草藥制作底料。目前他是這家餐飲企業(yè)的培訓(xùn)師。

　　會議室內(nèi)，四川華鎣的陳正偉夫婦、萬州的陳進(jìn)、河南的路明等6名學(xué)員端坐著。

　　陳正偉在華鎣開有一家面館，以前生意不錯。去年附近新開了一家面館，他的顧客少了一半。他不服氣，來重慶學(xué)藝，擔(dān)心自己學(xué)不好，他把妻子甘小寧也叫來了。

　　田雄為他們上的第一節(jié)課是《廚具設(shè)備的認(rèn)識和選購》，“會煮一碗面，不代表會開面館?！?/p>

　　田雄打開培訓(xùn)課件PPT，通過投影儀將內(nèi)容投放在墻上。從灶臺、灶、水槽、高壓鍋、煮面桶、湯桶，一直講到了擂缽、端盤，甚至A5料的密胺仿瓷碗。粗略統(tǒng)計(jì)了一下，需要準(zhǔn)備的設(shè)備共計(jì)26種，缺一不可。

　　“舂辣椒用的擂缽，北方一般買不到，可以在重慶買好后快遞回去?！币恍┍容^特殊的設(shè)備，除了介紹功能外，田雄還會介紹購買的地點(diǎn)。

　　跟學(xué)員們一樣，記者也領(lǐng)到了一本22頁的小面培訓(xùn)教材，教材匯集了田師傅多年廚師生涯的心血。

　　打作料順序有講究

　　第一節(jié)課講完后，學(xué)員們在一起互相交流。

　　萬州小伙陳進(jìn)既是學(xué)員，也是田師傅的助理。他已經(jīng)學(xué)了1個月了，等哥哥在長春找好門面，就趕過去開面館。“覺得自己還學(xué)得不夠扎實(shí)。”兩年前陳進(jìn)從長春理工大畢業(yè)，感覺長春的面不好吃，決心去那里開一家重慶小面館。

　　第二節(jié)課講作料的準(zhǔn)備和制作，學(xué)員們不敢怠慢，拿出本子記筆記，有人甚至準(zhǔn)備了錄音筆。

　　“教材是按照打作料的順序編排的，比如最先打的是雞精，然后是味精、姜水、蒜水……”田師傅多次強(qiáng)調(diào)。

　　為什么一定要嚴(yán)格按照這樣一個順序來打作料呢？田師傅有自己的經(jīng)驗(yàn)：“以糖和醋為例，糖在先，醋在后。我反復(fù)試驗(yàn)過多次，順序不一樣，味道有細(xì)微差別?！?/p>

　　講到姜水和蒜水時，田師傅特別強(qiáng)調(diào)，一定要用隔夜的涼開水。田師傅解釋說，熱水和溫水都會對食材造成破壞，特別是蒜遇熱水后一小時就會變綠?！案粢沟臎鲩_水，口感最好。生水千萬要不得?！?/p>

　　田師傅說，小面紅油的必備作料有15種，清湯作料有13種。

　　原料摻不得半點(diǎn)假

　　臨近中午，理論培訓(xùn)告一段落。學(xué)員們要跟著田師傅去附近的農(nóng)貿(mào)市場挑選食材。

　　田師傅指著其中一袋辣椒說：“這是燈籠椒，貴州產(chǎn)的，現(xiàn)在的批發(fā)價是20元/斤。主要用在紅油里面?！?/p>

　　田師傅拿起一個，放在燈泡前?！澳銈兛矗x這種看起有血絲狀的。天鷹椒和二金條也是同樣的選法?！碑?dāng)天二金條和天鷹椒的批發(fā)價分別是16元/斤和9元/斤。路明拿筆記了下來。

　　選完作料接著選主材?！芭Ｈ饷娴闹髁弦x牛腩?！碧飵煾祹е鴮W(xué)員來到一家牛肉攤點(diǎn)前，“牛腩要選肉質(zhì)干的?！?/p>

　　豬肉挑的是三線肉。田師傅說，三線肉做炸醬，最適合。

　　“我們的培訓(xùn)中心有一個中央廚房，每天會熬制牛肉、炸醬，送到江北五里店和南坪西路的兩家實(shí)體店。22斤牛肉可以配100碗面。”田師傅說，原材料的選擇上，點(diǎn)都不能摻假。

　　選香料也是“煎熬”

　　在那份22頁的教材中，紅燒牛肉的制作過程被分成了7個步驟。

　　回到廚房，20斤牛肉被切成大塊洗凈，放入熱水鍋中。學(xué)員們各自在數(shù)十種中草藥和香料中，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)挑選3種，用來給牛肉去腥。配方中的陳皮4克，讓人犯難。田師傅說，這個真得靠經(jīng)驗(yàn)。

　　去腥撈出血泡后的牛肉被切成小塊，與燒至六成熟的豆油、豬油、雞油混合翻炒。然后開始準(zhǔn)備19味香料，香草1根、桂皮4克、白芷1片、八角3個、茴香30顆……

　　挑選香料也是一種“煎熬”，如果不一一標(biāo)注名稱，真不知道如何下手。為了熟悉這些香料，陳進(jìn)花了兩天時間。“沒有基礎(chǔ)的學(xué)員，會在這里擱淺很久?！?/p>

　　炒制后的香料，散發(fā)出獨(dú)特的香味。田師傅往炒鍋里加了小半勺料酒和老抽，翻炒3分鐘后放入高湯。牛肉很快與這些高湯和香料混合在一起，經(jīng)歷大火上汽和小火慢燉。

　　2個小時后，牛肉終于燒制好了。

　　學(xué)員們一遍遍翻看教材，又一遍遍挑選香料。前面一周時間，都得反復(fù)學(xué)習(xí)。

　　打作料打得手發(fā)軟

　　整個下午都是動手操作的過程。其中練習(xí)得最多的，是給小面打作料。

　　制作好的姜水、蒜水、芽菜、紅油、花椒粉等作料，被裝進(jìn)了大小不同的容器中，擺放在灶臺上。共計(jì)20多種，滿滿的2排。

　　“作料的擺放也是有講究的?！碧飵煾狄蟀凑沾蜃髁系捻樞?，從右到左依次擺放。勺子的大小也有講究，打雞精和味精的要用最小號。

　　記者拿起一個碗，口徑在20厘米左右，標(biāo)準(zhǔn)的2兩面碗。第一次打作料，還是有些緊張。

　　田師傅先示范了一次，每打一種作料，他都會告知分量。比如雞精半勺，味精小半勺。但輪到自己操作的時候，還是鬧了笑話。

　　“雞精半勺，紅油半勺，胡椒粉？”記者突然忘記了胡椒粉該打多少，轉(zhuǎn)過頭來問田師傅，所有人都笑了。

　　這樣枯燥地練習(xí)了一下午，終于能夠較為熟練而且不出差錯地打作料了，但手臂已經(jīng)酸得快抬不起了。

　　“畢業(yè)匯報(bào)”是現(xiàn)場煮一碗面條。這邊作料剛打好，那邊鍋里水已經(jīng)開了。右手把水面抓散，放到左手上，剛剛一手掌的面就是二兩。面下鍋后，在熱水中翻滾。

　　趁機(jī)燙藤菜，1十幾秒藤菜就熟了，用長筷子夾到碗里。2分鐘后，用大漏瓢將面條撈起，輕輕順進(jìn)碗里，不能讓作料濺到碗壁上。一碗地道的重慶小面就算煮好了。

　　田師傅嘗了一下，口頭表揚(yáng)一番。但記者心里清楚，這一天的體驗(yàn)，只摸到小面的皮毛。

　　記者手記>

　　小面的學(xué)問不可小覷

　　原以為輕松加愉快的小面學(xué)習(xí)過程，卻以雙手酸軟告一段落。

　　田師傅說，各種俏頭、油辣子的制作，都是不可或缺的。打作料和煮面的過程，還需要不斷強(qiáng)化培訓(xùn)，練出效率才具備開店的條件。學(xué)員就算前期培訓(xùn)過關(guān)，也需要去實(shí)體店練效率。還有一段漫長的學(xué)習(xí)過程。

　　位于西南醫(yī)院高灘巖附近的黃小面只開半天時間，老板黃方東卻以一年教一個徒弟的慢效率，開展小面培訓(xùn)。“只有用心學(xué)用心做的人，我才肯教。還有一點(diǎn)，誰要是砸了重慶小面的招牌，我第一個不答應(yīng)?！边@就是重慶小面人的脾氣。

　　一碗重慶小面，包含幾十種調(diào)料，也包含了重慶人的情懷。真不可小覷。