昨天，路明穿上了廚師服，開始了第二天的培訓(xùn)。他的重慶小面培訓(xùn)已經(jīng)上了正軌，但他來重慶學(xué)做小面的遭遇（本報19日9版《誰能教我煮一碗地道的重慶小面》）卻引起了更多人的關(guān)注。

　　重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、副秘書長張正雄說，今天，由市餐飲協(xié)會組織的關(guān)于重慶小面技術(shù)規(guī)范的征求意見會將在市商委舉行。

　　重慶小面培訓(xùn)市場的現(xiàn)狀如何，是否急需制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，如何保護(hù)好重慶小面這張名片。我們來聽聽面館老板、業(yè)內(nèi)人士以及專家的看法。

　　誰能教我煮一碗

　　地道的重慶小面 后續(xù)>

　　重慶晨報深度報道記者 肖慶華

　　A

　　“惠氏抄手”老板胡惠：選徒弟像選兒媳婦

　　我們這個面館的技術(shù)是上一輩傳下來的，20多年了，一直在較場口，麻辣鮮香，味道沒有變過。2000年央視報道過，之后好多人抱著錢來學(xué)，我基本上都拒絕了。

　　不是我吝嗇技術(shù)，而是我很珍惜辛苦創(chuàng)下的這個品牌，想做成臺灣、香港那種百年老店。百年老店都是不會亂開店，亂傳技術(shù)的。所以，這么多年，我就教過4個徒弟，他們在北京、成都開店，都做得不錯。

　　最近一年，來學(xué)技術(shù)的人又多起來了，現(xiàn)在每天都有上門來學(xué)的人。但我選徒弟很挑剔，就像挑兒媳婦一樣。

　　首先是要有眼緣，面善，看得順眼。其次是看品行，要心地善良，能吃苦耐勞；再次是看天賦，味覺是不是足夠靈敏；最后是你學(xué)成后打算開店的地方，能不能買到符合我的標(biāo)準(zhǔn)的正宗的原材料。這些條件缺一不可。

　　小面培訓(xùn)市場現(xiàn)在很火，好多面老板都在找快錢，不講質(zhì)量，這樣會砸了自己的招牌，也會損壞重慶小面的品牌。

　　想跟那些學(xué)做小面的人說說，不要把小面看得那么簡單，也不要想靠小面發(fā)大財。這是一個賺辛苦錢的行業(yè)。學(xué)成以后開店，也要用心。特別是對原料用心，做面館也是做良心。

　　食客

　　C

　　123臺燈： 面老板們教徒弟 就不要有保留

　　說起重慶小面，得提到“123臺燈”。他是央視紀(jì)錄片《嘿，小面》中的“重慶第一面癡”李杰平。說起目前重慶的小面培訓(xùn)市場，他也憂心忡忡。

　　重慶晨報：重慶小面在全國小吃界是怎樣一個地位？

　　123臺燈：重慶小面在全國小吃界可以說是一個傳奇。短短2年時間，紅遍大江南北，火得一塌糊涂。

　　重慶小面吸引的投資，全國應(yīng)該在10億以上。但大家對它不夠了解，在全國小吃界的位置相當(dāng)尷尬，餐飲行業(yè)內(nèi)都處于觀望中，這對重慶小面行業(yè)來說很不利。

　　重慶晨報：重慶小面的培訓(xùn)市場現(xiàn)狀怎樣？

　　123臺燈：培訓(xùn)市場很亂。大家各自為陣，急功近利。去年來渝學(xué)習(xí)小面的有上萬人，這個市場太大，所以很多面館都在做這個事。培訓(xùn)價格一般從1000元到3萬不等。培訓(xùn)方式有家庭式教學(xué)，培訓(xùn)學(xué)校和公司以及實體店。我推薦去實體店學(xué)習(xí)。

　　重慶晨報：你的面店老板QQ群有多少人？大家主要交流些什么？對這些做培訓(xùn)的面店老板有哪些忠告？

　　123臺燈：有180人左右。面老板們都不愿意深入交談和技術(shù)交流。建議搞培訓(xùn)的面老板們，用心教好你們的每一個徒弟，不要有技術(shù)的保留。

　　重慶晨報：對全國的小面愛好者有哪些建議？

　　123臺燈：要想了解重慶小面，不是吃幾碗就能夠了解的，應(yīng)該多了解重慶的生活習(xí)慣，位置、氣候、地域、歷史文化，這樣你才能知道重慶小面口味如何形成，如何定味等。我在網(wǎng)上發(fā)了個帖子，全國重慶小面現(xiàn)狀調(diào)查，有這方面的介紹。

　　“煮打哥”創(chuàng)始人楊軍：關(guān)鍵是創(chuàng)業(yè)輸出

　　楊軍是“煮打哥”的創(chuàng)始人，80后，同濟(jì)大學(xué)高材生。

　　重慶小面培訓(xùn)火與亂

　　重慶小面培訓(xùn)用兩個字來說就是：火和亂。火主要表現(xiàn)在2個方面：一是宣傳火；二是開店火。所以我們看到重慶小面店從東北到山東，從華北到江浙遍地開花。

　　過火的結(jié)果必然就亂。但不會一直亂下去，優(yōu)勝劣汰的原則會發(fā)揮作用，最后留下來的肯定屬于有品牌、有口碑的從業(yè)者。亂表現(xiàn)在3個方面：1、開展培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)類型復(fù)雜。2、教學(xué)亂，缺乏基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。3、口味亂。這容易讓外界對重慶小面產(chǎn)生誤解。要解決這個問題，離不開政府的引導(dǎo)和規(guī)范。

　　創(chuàng)業(yè)輸出是關(guān)鍵

　　我認(rèn)為重慶小面培訓(xùn)應(yīng)該是創(chuàng)業(yè)輸出，而不僅僅是技術(shù)。

　　絕大多數(shù)人學(xué)重慶小面，是要開面館，其實質(zhì)就是要創(chuàng)業(yè)。作為創(chuàng)業(yè)，就不僅僅局限于技術(shù)。技術(shù)好決定了味道好，但味道好是否就等于創(chuàng)業(yè)成功呢？創(chuàng)業(yè)是否成功還和選址、品牌、營銷、服務(wù)等因素息息相關(guān)。

　　技術(shù)層面，技術(shù)是根本；品牌層面，要樹立品牌意識；營銷層面，應(yīng)該要有一套行之有效驗證過的營銷輸出；服務(wù)層面，學(xué)習(xí)過程應(yīng)該有讓學(xué)員參與到店面經(jīng)營的環(huán)節(jié)。以上是幾個重點(diǎn)的方面，我認(rèn)為都應(yīng)該是培訓(xùn)教學(xué)的內(nèi)容。

　　如何選擇學(xué)習(xí)地點(diǎn)

　　對外地學(xué)員如何選擇靠譜的重慶小面，我有幾點(diǎn)建議：

　　1.教不教核心技術(shù)？有的地方會教技術(shù)，但核心的東西不教。比如小面的核心是紅油，這個不教，學(xué)習(xí)就沒有意義。

　　2.有沒有實體店？沒有實體店意味著所教學(xué)的味道沒有得到市場的檢驗，沒有經(jīng)過市場檢驗，就無法判斷行不行得通。同時，也就不能通過實體店了解顧客的評價。

　　3.有沒有系統(tǒng)教學(xué)？好師傅不一定能帶出好徒弟。因為教學(xué)質(zhì)量的高低除了取決于師資力量，還取決于教學(xué)方式。零散的教學(xué)會讓學(xué)員混淆。科學(xué)系統(tǒng)的教學(xué)則讓學(xué)員事半功倍。

　　4.教學(xué)時間怎么樣？學(xué)習(xí)時間太短的，一般都學(xué)不會。即使很便宜也不要去學(xué)。

　　專家

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　　中式烹飪高級技師、中國烹飪大師、重慶烹飪大師，餐飲業(yè)國家一級評委潘戀

　　40%的重慶人，每天早上都是從一碗小面開始的。小面確實是重慶人最喜愛的美食。但目前重慶小面處于一個沒有相關(guān)部門管理，也沒有相關(guān)行業(yè)協(xié)會規(guī)范的階段。

　　導(dǎo)致魚龍混雜，環(huán)境設(shè)施差，食品衛(wèi)生安全問題存在；從業(yè)人員素質(zhì)需提高，缺乏專業(yè)的小面技術(shù)培訓(xùn)師，傳授技術(shù)完全是憑經(jīng)驗。比如辣椒的選擇，品種品質(zhì)；做辣椒油的火候等等，都缺乏標(biāo)準(zhǔn)。引導(dǎo)的力量不夠，導(dǎo)致小面在培訓(xùn)市場上良莠不齊，這是在給小面抹黑。今天，市餐飲協(xié)會將組織一次關(guān)于重慶小面技術(shù)規(guī)范的征求意見會。將對小面的原料，煮制時間等做一定的規(guī)范。我作為評審組的專家，也會參加。