動(dòng)手做一籠美味健康的包子 聽專家講包子安全的那些門道

　　實(shí)習(xí)生 華文潔 記者 朱雪利 攝影 記者 法鑫

　　“看看我們孫女最愛吃的包子是怎么做的?！币晃淮认榈睦先?，在給孫女報(bào)名參加活動(dòng)時(shí)說了這樣一個(gè)理由。一位帶女兒來參加活動(dòng)的爸爸說，早飯經(jīng)常吃甘其食的包子，親自來體驗(yàn)做包子的過程，也是為了讓自己安心。

　　上周日，浙江省保險(xiǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)和本報(bào)一起組織了“健康城市 美好生活”大型公益活動(dòng)第四期——餐桌上的安全。本次活動(dòng)中，10戶家有小學(xué)生的家庭走進(jìn)甘其食的杭州培訓(xùn)學(xué)校，一起動(dòng)手做包子。

　　美味包子出籠記

　　“我們的包子每只都是有標(biāo)準(zhǔn)的，60克的皮，40克的餡，上下誤差不超過2克?！备势涫撑嘤?xùn)學(xué)校的楊師傅說，不只是分量，包子的食材也有自己的標(biāo)準(zhǔn)。比如香菇菜包用的是上海周邊的花王菜，梅干菜包用的是金華地區(qū)的梅干菜，肉包用的是山東金鑼公司的速凍豬肉，豆沙包用的是溫嶺地區(qū)的黑豇豆。

　　戴上口罩，穿上圍裙，孩子們儼然成了一個(gè)個(gè)小面點(diǎn)師傅。從選材、和面、壓面、制劑子、搟面、放餡料、收口，在幾位甘其食面點(diǎn)師傅的帶領(lǐng)下，孩子們和家長(zhǎng)一起動(dòng)手做起了包子。

　　在制作現(xiàn)場(chǎng)有兩臺(tái)大型的和面機(jī)。在面點(diǎn)師傅的帶領(lǐng)下，每臺(tái)和面機(jī)倒入了25公斤的面粉、500克白糖、120克的泡打粉、150克酵母、13000毫升30-35攝氏度的溫水。用攪拌機(jī)攪拌8分鐘，攪拌到面團(tuán)不粘手。

　　攪拌好后，把面團(tuán)放到壓面機(jī)中反復(fù)壓制，直到面團(tuán)用手拉扯不會(huì)輕易斷掉，也就是面團(tuán)有了一定的韌勁。

　　接下來就是制作皮子了。每一個(gè)小團(tuán)的面團(tuán)，用稱重機(jī)稱過，以60克為標(biāo)準(zhǔn)，上下誤差控制在2克以內(nèi)。

　　正式進(jìn)入包包子的流程了，用手掌一按，面團(tuán)變成了一塊面餅。左手拿住面餅轉(zhuǎn)動(dòng)，右手拿著搟面杖搟面皮。往搟好的面皮里放上餡料，一個(gè)褶子一個(gè)褶子地收起口來。

　　肉包要把口子收得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，而菜包則要留一個(gè)小口子。面點(diǎn)師傅說，留口子是為了讓青菜保持鮮綠的色澤，不至于被燜黃了。

　　孩子們做的包子，一開始有的像燒賣，有的像餃子，到后來越來越有模有樣。經(jīng)過一個(gè)多小時(shí)的勞動(dòng)，做成近十籠包子。接下來就是等待醒發(fā)和上鍋蒸制。

　　合理使用食品添加劑

　　在等待包子醒發(fā)和蒸制的時(shí)間，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局的專家、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委委員郭智成老師給孩子們上了一堂別開生面的科普課。

　　什么樣的包子才是安全的？郭老師逐項(xiàng)分析了包子的各項(xiàng)材料，告訴孩子們其中存在著哪些安全隱患。

　　首先是面粉的選擇，面粉盡量不要選擇那些經(jīng)過漂白的?！氨旧拿娣鄄攀墙】档拿娣??！逼浯问亲霭涌赡苡玫氖称诽砑觿?，比如泡打粉、酵母粉?！芭荽蚍凼且环N化學(xué)物質(zhì)，其成分就是小蘇打。它可以起到蓬松的作用，也能加速發(fā)酵的過程，但是不可以多用。尤其不可以用含明礬的泡打粉?！惫蠋熤钢势涫呈褂玫呐荽蚍壅f，上面寫著無鋁，就是不含明礬的意思。從去年7月1日起，國(guó)家已經(jīng)明令禁止食物中使用含鋁的添加劑。

　　酵母粉本質(zhì)是一種微生物，它既可以被視為食品添加劑，也可視為食品原料。

　　此外，青菜要注意有機(jī)磷農(nóng)藥污染，而豬肉則要注意瘦肉精的添加。郭老師說，每年杭州都會(huì)發(fā)生幾起因有機(jī)磷農(nóng)藥污染中毒的食品安全事件。