從曾經風靡街頭巷尾、最后衰敗的成都小吃，到神一般的沙縣小吃；從曇花一現(xiàn)的濟南黃燜雞米飯，到升級版的蘭州牛肉拉面。一部傳統(tǒng)地方美食的興衰史，折射出餐飲行業(yè)的進化史。

　　如今，想要在北京找到一家顧客盈門的成都小吃店十分費力，盡管作為四川餐飲龍頭企業(yè)的譚魚頭集團勇敢地扛起了打造成都小吃連鎖的大旗。為了便于管理，成都小吃連鎖公司甚至不考慮發(fā)展加盟店，還創(chuàng)造性地引進店長入股模式，但是街頭巷尾打著成都小吃招牌的“夫妻店”依舊層出不窮，這些“編外軍”從整體上拉低了成都小吃的水平。

　　不同于成都小吃，沙縣小吃的發(fā)跡史則充滿著正能量。據統(tǒng)計，逾6萬福建沙縣農民在全國開了2萬多家沙縣小吃店，數量幾乎是肯德基的5倍，麥當勞的10倍。

　　沙縣小吃從偏處一隅的地方特色突然間走向全國，不是自我演化的結果，其背后有政府之手的大力扶持和強力助推。除了給打入上海、北京市場的店主給予數千元的補貼，沙縣政府還成立了旨在助推小吃產業(yè)發(fā)展的沙縣小吃業(yè)發(fā)展領導小組與辦公室。此外，還有沙縣小吃發(fā)展服務中心等機構。

　　不過，經營不規(guī)范、標準不統(tǒng)一、品牌雜亂、競爭無序等問題成為沙縣小吃最大的絆腳石。假冒的沙縣小吃店橫行，使得沙縣小吃的聲譽和整個行業(yè)深受其害。盡管沙縣政府在全國20多個城市設立聯(lián)絡組織，并設立專門的小吃維權小組專業(yè)打擊非法盜版，不過收效甚微。沙縣政府提出的沙縣小吃“保牌、提質、連鎖、上市”的發(fā)展目標，如今看起來更像是一個美好的愿景。

　　另一個血淋淋的例子是起源于濟南街邊的黃燜雞米飯。由于制作簡單、技術門檻低，加之黃燜雞本身就是濟南當地飯店的一道名菜，很快在濟南的街頭便出現(xiàn)了多家黃燜雞米飯，并開遍大江南北，黃燜雞米飯在濟南創(chuàng)造了三年開店500家的輝煌記錄，“楊銘宇”“泉聚閣”“美膳閣”等各種品牌的黃燜雞米飯一哄而上。不過為了賺取加盟費而盲目地擴張，導致市場過度競爭的后果就是一哄而散。

　　“沙縣準備把小吃進行整合上市，是不是可以把熱干面、豆皮、面窩也來整合打包，打出‘武漢小吃’的牌子乃至連鎖上市呢？”沙縣小吃的成功被不同城市的網友們演繹成多個版本，包括蘭州拉面、成都小吃、重慶火鍋、桂林米粉、新疆羊肉串等。如今蘭州拉面開始實現(xiàn)這個愿景，在升級版的蘭州拉面館里，不再只賣拉面， 甜胚子、 釀皮子等各種當地小吃正在攻陷消費者的味蕾。

　　晨報記者 陳瓊

　　■新聞故事

　　國強面館：京城第一家牛拉仍在守望

　　王府井北大街，商務印書局北側，若不是熟客，國強蘭州拉面館王府井店的招牌很容易錯過。與如今日趨“高大上”的大型蘭州牛肉面館相比，國強顯得低調、樸素。狹小面館的墻上掛著兩塊斑駁泛黃的匾。一塊是由蘭州當地媒體在面館開業(yè)11周年時送來的賀匾，寫著“京城第一家”，落款日期為1996年4月2日，其中“2”字已經脫落。另一塊匾寫著國強蘭州拉面館的發(fā)展經歷，1984年春，蘭州人徐國強來到北京，開設了第一家蘭州面館……起起落落，31年過去了。

　　王府井店距離北京人民藝術劇院僅幾百米，有演出的時候，生意最火爆。一些人藝演員習慣在這里吃碗拉面后，再出門拐個彎去后臺備戲演出?！皠e看我們店小，來吃過面的明星可不少。”面館經理汝先生說。

　　“吃完拉面就看演出去?！眲⑴肯虮本┏繄笥浾呓榻B，10多年來，只要來人藝看演出，必然會吃上一碗國強拉面，“他們24小時營業(yè)，有時是看完演出再來吃，尤其在大冬天，吃上一碗熱騰騰的拉面，感覺倍兒爽?！?/p>

　　“當時和徐國強先生來北京的時候，我還不到20歲，很遺憾他在三年前因為心梗去世，我也年過半百了?！比晗壬嬖V北京晨報記者。

　　“第一家店是在西外大街，展覽館斜對面，鐵路巷61棟467號，店不到20平方米。”30年前的場景汝先生記憶猶新。一年后，國強搬到王府井大街99號，店面增加到100多平方米。此后陸續(xù)擴張，和平里北口、新街口、清華西門、張自忠路、國展等到處都有國強。然而好景不長，隨著拆遷、征地，國強拉面館逐漸沒落，老店雖然仍在王府井，卻幾經搬遷。汝先生稱，面館定位是面向工薪階層，“一碗面每次只漲5毛，現(xiàn)在也才10塊一碗。”

　　晨報記者 楊奕

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　　互聯(lián)網加速滲透餐飲業(yè)

　　“優(yōu)缺點都會被迅速放大”

　　中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的2014年度餐飲業(yè)消費調查報告顯示，餐飲消費越來越成為老百姓特別是年輕人的剛性需求?；ヂ?lián)網給餐飲行業(yè)帶來了深遠的影響，“優(yōu)缺點都會被互聯(lián)網迅速放大”。

　　中國烹飪協(xié)會報告顯示，隨著互聯(lián)網信息化越來越深入滲透到人們的日常生活中，第三方點評類網站已成為消費者獲取就餐信息的重要途徑。微博和微信平臺對消費者做出餐飲消費選擇的影響也明顯加強。不過，餐飲企業(yè)自己建立微博、微信公眾號所取得的營銷效果還有待提高。

　　中國烹飪協(xié)會指出，不少餐飲企業(yè)推出APP客戶端服務，定位搜索、預訂餐位、點餐、支付、點評等智能服務一應俱全，但是消費者的普及使用情況并不理想，新消費習慣養(yǎng)成仍需時間。

　　互聯(lián)網對餐飲行業(yè)的影響并不局限于客流的導入，更帶來支付方式的轉變。中國烹飪協(xié)會指出，從支付環(huán)節(jié)來看，第三方網絡平臺預付的比例有所提高。有些餐廳還與支付寶錢包、微信錢包等電子支付合作，鼓勵消費者采取這些電子方式付款結賬，在年輕一代中深受歡迎。晨報記者 陳瓊