大蒜鯰魚 重慶市烹飪協(xié)會供圖

　　日前，“渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范菜品中新增大蒜鯰魚”的消息在微博上傳播開來。大蒜鯰魚真的是渝菜？做法也能標(biāo)準(zhǔn)化？……網(wǎng)友拋出一大堆問題。

　　昨日，記者采訪得知，《渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）是由重慶市烹飪協(xié)會起草和申報，在國家質(zhì)監(jiān)總局備案，大蒜鯰魚這道菜在上世紀(jì)四五十年代就已經(jīng)在重慶非常流行。

　　去年申報時遺漏了

　　大蒜鯰魚備案成功

　　昨日，市烹飪協(xié)會秘書長廖先生告訴重慶商報記者，從2011年開始，每年市烹飪協(xié)會都會海選渝菜標(biāo)準(zhǔn)菜式，申報給重慶市商業(yè)委員會。通過的菜品便列入編寫計劃，由協(xié)會組織專業(yè)人士編寫規(guī)范。形成初稿后，便聯(lián)合餐飲企業(yè)反復(fù)制作，飲食專家組試菜，對標(biāo)準(zhǔn)化菜肴進(jìn)行完善和篩選。“最后把確定的菜肴上報審核，審核通過后就上報重慶市質(zhì)監(jiān)局進(jìn)行備案，然后再上報國家質(zhì)檢總局進(jìn)行終審?！?

　　“2012年，我市第一批被國家質(zhì)檢總局備案的有12道渝菜，已成為渝菜標(biāo)桿?！笔信腼儏f(xié)會副會長陳波介紹說，2013年上半年，協(xié)會又海選出40道菜，在去年10月備案了10道菜。大蒜鯰魚本來也在初稿中，只是在專家評審時，這道菜修改時間長，在申報時便遺漏了。之后便作為當(dāng)年第二批進(jìn)行申報，延遲了1個月報上去，“所以這道菜最近才在市質(zhì)監(jiān)局備案成功”。

　　 大蒜鯰魚本質(zhì)“高貴”

　　上世紀(jì)就已流行

　　為啥這道“人氣不高”的大蒜鯰魚會“入選”？陳波解釋說，《規(guī)范》主要挖掘重慶傳統(tǒng)菜肴，提倡食材原生態(tài)，并且符合本地人的飲食要求和習(xí)慣。重慶臨江，有盛產(chǎn)鯰魚的地理優(yōu)勢。大蒜鯰魚有些微辣，魚肉鮮嫩，加入大蒜既去腥味，又在燒熟后帶來軟糯微甜的舌尖觸感，在上世紀(jì)四五十年代尤為流行，是重慶的傳統(tǒng)菜肴。大蒜鯰魚這道菜很符合評選的三個標(biāo)準(zhǔn)：菜品是否有地域特色代表重慶；是否原創(chuàng)；菜品銷量是否具備潛力。

　　“不過當(dāng)時的生活條件不好，只有高檔餐館有售，普通老百姓根本吃不起?！标惒ㄕf，現(xiàn)在物質(zhì)條件好了，各大酒店都有這道菜，所以就將它加入《規(guī)范》，讓傳統(tǒng)飲食在現(xiàn)代生活中流傳。不過，因?yàn)楝F(xiàn)在的作料比以前的質(zhì)量更高，便在編寫過程中進(jìn)行微小調(diào)整，不過還是保持住了原來的口味。

　　縱深

　　渝菜標(biāo)準(zhǔn)化

　　有利于傳承

　　“肯德基等洋快餐是嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化制作，所以能夠走向世界，我們也想讓渝菜讓更多人知曉。”陳波表示，現(xiàn)代餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，《規(guī)范》將傳統(tǒng)做法變成文書，讓傳統(tǒng)技藝和做法得到傳承。同時，菜品味道更一致、成本更好管控、流程更好監(jiān)督，形成渝廚人才輸出的良好平臺。“還能體現(xiàn)出川菜、渝菜之間的差異和各自特點(diǎn)等，有多方面的積極意義?！?

　　聲音

　　渝菜味濃麻辣

　　與川菜略有差別

　　中國烹飪大師王志忠介紹，川菜和渝菜很多人覺得不分家，但是兩者無論是在烹飪技術(shù)還是用料方面都有細(xì)微的不同。現(xiàn)在川菜中的江湖菜起源于渝菜。

　　陳波介紹，不可否認(rèn)渝菜是川菜的一個分支，它更多代表的是碼頭文化。渝菜可用“味濃味重、麻辣并重”來體現(xiàn)，也是渝菜和川菜最大的區(qū)別。特別是重慶直轄之后，又出現(xiàn)了很多新的元素，如江湖菜等，發(fā)源于江湖路邊攤，有種豪爽的氣質(zhì)；川菜較渝菜稍清淡，比較小橋流水人家。

　　鏈接

　　大蒜鯰魚怎么做 看看規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

　　用料：鯰魚一條約1000g、剝皮獨(dú)蒜250g、色拉油1500g、原湯500g、郫縣豆瓣50g、泡紅椒末25g、姜米15g、醬油10g、白糖5g、醋20g、食鹽2g、料酒50g、味精3g、芝麻油3g、蔥花30g、水淀粉15g、姜片15g、蔥節(jié)20g。

　　 制作步驟：

　　1.宰殺清洗：鯰魚宰殺后去鰓，剖腹去內(nèi)臟，清洗干凈。

　　2.燙皮刮洗：鍋置火口上、摻水燒沸，下姜片、蔥節(jié)、料酒，熬1分鐘，再摻進(jìn)冷水、醋，使水溫降至70℃。用瓢舀起淋燙在鯰魚身上，使魚表皮上的蛋白質(zhì)凝固，然后用小刀輕輕地刮去表皮上的污物及黏液，再用70℃的溫?zé)崴疀_洗干凈。

　　3.刀工處理：將燙好后的鯰魚，去除頭尾部分，再將鯰魚切成4cm×6cm的塊。

　　4.碼味：用食鹽、姜片、蔥節(jié)、胡椒粉、料酒，將魚碼味10分鐘后揀去姜蔥。

　　5.炸制：摻入色拉油燒至180℃，放入魚段炸至表面微黃時撈出，大蒜入鍋炸至熟透撈起。

　　6.燒制：摻入色拉油燒至130℃，下郫縣豆瓣、泡紅辣椒末、姜米，用小火炒至油紅發(fā)亮出香味時摻入原湯燒沸，摻入料酒、白糖、味精、醬油、醋，放入炸好的魚段、獨(dú)蒜一同燒至熟軟，把魚塊、大蒜撈起裝盤。鍋內(nèi)原汁用水淀粉勾成二流芡，下蔥花、摻入香油起鍋，淋在盤中的魚上即成。

　　商報記者 鄭玉霞 黃亞蕓